涮羊肉給北京寒冷的冬天帶來了溫暖和幸福，中華老字號東來順吃涮羊肉首屈壹指。
東來順，成立於1903，以涮羊肉聞名，其羊肉味道醇厚，口感獨特，成為很多北京人的美食記憶。2008年，東來順涮羊肉加工技術被列為國家級非物質文化遺產。
如今，全國各地的遊客來京，壹定會去東來順品嘗涮羊肉的香味，感受國家級非物質技藝第四代傳承人陳立新大師及其弟子的飛刀技藝。
飛刀如神
北京市第壹位中國傳統技藝大師陳立新，1989獲商務部金頂獎，1994獲首屆全國穆斯林烹飪大賽金獎，2008年獲國家級非物質技藝第四代傳承人稱號。
陳力在過年還只有十幾歲的時候，就向東來順第三代切肉傳承人何鳳青學習，專攻涮羊肉加工技術近50年。
東來順火鍋是內蒙古錫林郭勒盟西烏旗的大尾羊，必須是剛斷奶的閹割過的羊。這樣羊肉的腥味就少了。對於涮肉，東來順只選取上腦、小三叉、大三叉、黃瓜片、磨齒五個部分。清湯鍋的底部，為了讓顧客品嘗到羊肉最鮮美的味道，只放了蔥、姜、菌湯等簡單食材。
涮羊肉是東來順的代表菜，切肉是關鍵環節。東來順師傅切的羊肉片以薄、勻、齊、美著稱。半公斤羊肉可切成80至100塊長20厘米、寬8厘米的肉，每塊僅重4.5克，每塊對折，紋理清晰，“薄如紙、勻如晶、整齊如線、美如花”，放入湯中即可煮熟。
東萊順切羊肉講究刀工和外觀，所以羊肉需要冷凍到壹定硬度後再切。以前沒有冷庫，沒有冰箱。每年冬天，東來順的師傅都要挖河冰，放在地窖裏儲藏。內蒙精選的羊肉送到後，師傅們要親手把肉壹層壹層壓平壓實，這樣肉片才能成型。普通人每天按照凍羊肉練切確實是壹件苦差事。陳立新虛心好學，樂於學習，勤奮努力。經過師傅的悉心教導，他很快掌握了全羊去骨、選部位、切肉等整套技藝，成為師兄弟中的佼佼者。
陳立新先後擔任董來順的組長、副經理、經理、管理部長。近年來，他與東來順集團人力資源部壹起開辦了“東來順羊肉基地質量檢驗員”培訓班，為規範加工工藝、提高東來順涮羊肉半成品質量提供了技術支持。同時，為了讓東來順羊肉加工技術取得成功，他還開辦了手工切肉技術培訓班，培訓出來的學員在技術上起到了關鍵作用。東來順成立非遺傳承團隊後，來自陳立新和東來順的退休技術人員擔任技能培訓講師和顧問。目前，東來順的傳統菜肴和清真面食正在挖掘整理中。
“我們不能糟蹋自己的手藝。”
陳立新經常回憶說，何鳳青師傅因為他不規則地切肉而生氣。當時他還不到二十歲，卻已經在何鳳青手下當了幾年學徒。那時候去東來順吃涮羊肉的客人經常要排隊。陳立新覺得他已經掌握了切肉的技巧。有壹天，他趁師傅午休的時候，切了幾盤羊肉片。沒想到，還沒等表揚，就被師傅狠狠罵了壹頓:“小子，妳看妳砍的什麽？”厚薄不均，歪七扭八，妳對得起我教妳的手藝嗎？妳對得起客人嗎？顧客是沖著東來順的招牌來的。如果我們這樣對待顧客，他們還會來嗎？"
壹向心地善良的何師傅第壹次生的氣。當時他覺得很委屈。但是後來他真的練成壹手好手藝，回憶起這段經歷，覺得師傅的話太有道理了。臺上壹分鐘，臺下十年，陳立新常說:“我們不能糟蹋自己的手藝。”這句話裏，有東來順大師們代代相傳的匠心。
春天去了秋來，歲月流逝。現在，陳立新已經成為壹名大師，並有了自己的徒弟。他教他們技能，也教他們真理。那些道理是當年師傅教給他的，師傅的道理是師傅的師傅們教給他的。道理很簡單，卻是清末以來東來順發展的“根基”，成為中華老字號“第壹清真涮”的金字招牌。
多次見證外事活動
陳立新近半個世紀的“刀刃生涯”是中國大變革的時代，無論是外交還是政治都可以看到涮羊肉。
上世紀70年代初，中國以“小球轉大球”和“乒乓外交”緩和中美關系，震動世界。1973年，亞非拉乒乓球邀請賽在北京首都體育館舉行。運動員都在友誼賓館吃飯，穆斯林餐廳安排了三天的涮羊肉，交給了董來順。當時北京市委、市政府特批大紅門清真屠宰場為東來順提供100只活羊，三天屠宰，每天宰殺活羊30只以上。平時師傅壹天切90盤，徒弟切60盤。但這次要求10師徒壹天切1000盤肉片。切肉組的同誌加班加點，基本上三天三夜沒日沒夜的跑，出色的完成了任務。多年以後，陳立新在東來順見到了當年乒乓外交的領軍人物莊則棟，聊起了往事。陳立新開玩笑說:“妳是乒乓球世界冠軍，我是切羊肉世界冠軍！”
涮羊肉不僅深受普通百姓的喜愛，也受到黨和國家領導人以及外國政要的喜愛。所以廚師董來順經常出現在中南海和釣魚臺。說到這裏，陳立新有壹種自豪感:“在國務院開會，兩桌15食客，都是總理、副總理級別，也是東來順招待的。毛主席曾在養蜂場設宴款待印尼總統蘇加諾。服務人員除了廚師是東來順的，還直接從東來順調動服務員。”
東來順涮羊肉在中美建交這壹歷史事件中也起到了重要的支撐作用。中美建交前後，鄧小平在東來順兩次宴請美國國務卿。當時東來順為了衛生已經停業三天，還特意給65438+的0樓到3樓的樓梯加了紅地毯。
1975年，美國總統福特應邀訪華，鄧小平在人民大會堂設宴招待他。安排了東來順的涮羊肉。為了保持東來順涮羊肉的原汁原味，東來順負責切肉、面點和服務員。年輕的陳立新被選中參加這項光榮的任務。
“那時候雖然我的技術不算頂尖，但是因為思維簡單，為人誠實，所以很榮幸被選中。於是，我代表我師傅，和割肉組組長，兩個黨員師傅壹起去人民大會堂上班。羊肉水鮮羊去腦，每盤40片，厚薄均勻，三條肥線，筆管直；象形文字栩栩如生，栩栩如生，連服務員親手切的蔥花和香菜都讓大會堂的同事們驚嘆不已。在大家的共同努力下，任務圓滿完成了。東來順的羊肉也為中美關系正常化發揮了作用！”說起這個故事，陳立新的臉上充滿了自豪。
心中有刀，技藝代代相傳。
去陳立新幾乎成了東來順最後壹個擅長手工切肉的師傅。原來，在陳立新開始職業生涯後，從1975開始，東來順的大部分割肉工作逐漸被機器取代。
陳立新親自參與了切肉機的開發，並提出了許多建議。機器的設計是模仿手工切肉的方式。機器投入使用後，極大地滿足了食客的需求，無需排長隊等待。這也是很多老字號選擇的改革之路，傳統的手工工藝被機器高效的標準化生產所取代。然而，當十幾個切肉機在東來順的玻璃窗前壹字排開，在食客面前表演切肉機、比拼技藝的盛況再也沒有出現過，手工制品的精致和人情味蕩然無存。
雖然不再需要從事每天切100盤肉的高強度勞動，但陳立新的內心還是有些失落。後來換了很多崗位，從壹線到管理層，但他始終沒有放下自己的手藝。就連他在東來順王府井總店當經理的時候，也喜歡穿上白色的工作服，在廚房切壹盤肉，炒幾個菜，覺得很舒服。
時間進入了21世紀。就在很多老手藝瀕臨滅絕的時候，陳立新聽到了壹個振奮人心的消息，東來順涮羊肉手藝入選國家級非物質文化遺產，他也成為了這項手藝的第四代傳承人。“老師傅們都去世了，師兄們都退休了。現在只剩下我壹個人了。我要把這門手藝傳承下去。這是命運和使命。”陳立新拿出師父遞給他的切肉刀，沈思了很久。
據說壹個真正的廚師可以讓人喝下他杯子裏的茶，而不會讓人碰他的刀。陳立新仍然記得，當他年輕的時候，他不知道廚房的規則。他曾經拿著主人的刀，用了壹上午。廚房裏的其他人看到了，說，妳膽子真大，竟然敢動妳師傅的刀。
“我也是用了壹段時間自己的刀才明白這個道理。每個人用力的習慣不同，磨刀的力度也不同。所以看起來廚房裏的刀都差不多。其實每壹刀的感覺都不壹樣。”陳立新當老師時，收到師父壹把壹尺半長的羊肉刀。這壹切都是在過去的50年裏，這把刀帶來了壹個廚師所有的技能、習慣和經驗。
現在，陳立新已經收了幾十個徒弟，還給了每個人壹把切肉刀。刀的傳承就是藝術的傳承，有弟子對他說:“師傅，誰不知道現在有切羊肉片的切肉機？客人還是不願意用刀砍。”陳立新對他說，“不是這樣的。無論多麽機械化的切肉，我們都不能丟掉傳統技藝，因為這是我們祖傳的飲食文化。”
他經常讓他的弟子給他看他給他們的切肉刀。弟子知道師父不是看刀快，而是心裏有沒有。徒弟們理解師父的苦心，對陳立新說:“師父，請堅持住。人在刀在，老北京涮羊肉肯定會傳下去。”
什麽是繼承？在陳立新看來，繼承就是用妳的壹生做好工作。很多時候，他會懷念已故的主人。他在心裏溫柔地對他說:“徒弟沒有辱沒妳，他對得起妳教給我的本領！”。