白酒品評的術語怎麽分辨香型？

白酒品評壹、品評的目的、意義白酒品質優劣的鑒定，通常是通過理化分析和感官檢驗的方法實現的。所謂理化分析，就是使用各種現代儀器，對組成白酒的主要物理化學成分，如乙醇、總酸、總酯、高級醇、甲醇、重金屬、氯化物等進行科學測定(通稱衛生指標測定)。所謂感官檢驗，就是人們常說的品評、嘗評、鑒評等，它是利用人的感覺器官——眼、鼻、口來判斷酒的色、香、味、格的方法。具體說，就是用眼觀察白酒的外觀、色澤和有無懸浮物、沈澱物等，簡稱為視覺檢驗；用鼻聞白酒的香氣，檢驗其是否有酸敗味及異味等，簡稱為嗅覺檢驗；將酒含在口中使舌頭的味覺與鼻子的嗅覺對白酒形成綜合感覺，簡稱為風味(又稱風格)檢驗。白酒是壹種味覺品，它的色、香、味、格的形成不僅決定於各種理化成分的數量，還決定於各種成分之間的協調平衡、微量成分襯托等關系，而人們對白酒的感官檢驗，正是對白酒的色、香、味、格的綜合性反映。這種反映是很復雜的，僅靠對理化成分的分析不可能全面地、準確地反映白酒的色、香、味、格的特點。因此，對白酒品質的鑒定，更多地是依靠感覺器官的嘗評方法來彌補其不足。就現階段的實際情況而言，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺，用氣相色譜儀分析白酒類微量香味成分對1/10萬g含量的物質是可測定出來的，但超過這個極限則無法檢測。而人的感官對1／100萬g的含量的微量成分卻能感覺出來，尤其有的感覺指標是不能用數據表示的。因此雖然現代的科學儀器能把白酒的微量成分分析出來，但是仍然不能準確地測定白酒內在質量，只能作為壹種輔助的手段。白酒的品評具有快速、準確的特點，是國內外鑒別食品內在質量的重要手段，也是當今世界上鑒定酒類優劣的快速有效的方法。品評是生產企業和管理部門鑒定和檢驗產品的質量等級的有關依據，它標誌企業的管理水平。二、實驗材料及儀器1 材料各香型白酒代表酒，醬香型茅臺酒，濃香型五糧液，清香型汾酒，米香型桂林三花酒，其它香型西鳳酒等。麩曲酒，糖化酶酒，紀錄紙。2 儀器品酒臺，品酒杯，漱口杯。三、實驗方法1.評酒標準評酒標準的主要依據是產品質量標準。在產品質量標準中明確規定了白酒感官標準技術要求。它包括色、香、味和風格4個部分。目前在產品質量標準中有國家標準、行業標準和企業標準。根據國家標準化法規定，各企業生產的產品必須執行產品標準，首先要執行國家標準，無國家標準的要執行行業標準，無行業標準的要執行企業標準。2.評酒標準白酒感官評定方法 感官評定是指評酒者通過眼、鼻、口等感覺器官，對白酒樣品的色澤、香氣、口味及風格特征的分析評價。3.品酒環境評酒室要光線充足、柔和、適宜，溫度20~25℃，濕度為60%左右，恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味。4.品酒杯酒杯的形狀是郁金香型高腳，無色、透明、無花紋，厚薄均勻，杯高100mm，腳高46mm，杯身最大直徑45mm，杯口直徑33mm，厚度為0.7±0.2mm，杯腳座直徑39mm。5.評定方法（1）色澤：將樣品註入潔凈、幹燥的品酒杯中，在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沈澱及懸浮物情況。（2）香氣：將樣品註入潔凈、幹燥的品酒杯中，先輕輕搖動酒杯，然後用鼻進行聞嗅，記錄其香氣特征。（3）口味：將樣品註入潔凈、幹燥的酒杯中，喝入少量樣品（約2ml）於口中，以味覺器官仔細品嘗，記錄口味特征。（4）風格：通過品嘗香與味，綜合判斷是否具有該產品的風格特征，並記錄其強、弱程度。6.記分標準 表1色澤與香氣記分標準及表2口味與風格記分標準。表1 色澤與香氣記分標準色澤分數香氣分數無色透明+10具備固定香型的香氣特點+25混濁-4放香不足-2沈澱-2香氣不純-2懸浮物-2香氣不足-2帶色（除微黃色外）-2帶有異香-3有不愉快氣味-5有雜醇油氣味-5有其它臭氣-7註：“+”表示加分，“-”表示扣分。表2 口味與風格記分標準口 味分數風 格分數具有本香型的口味特點+50具有本品的特有風格+15欠綿軟-2風格不突出-5欠回甜-2偏格-5淡 薄-2錯格-5沖 辣-3後味短-2後味淡-2後味苦（對小曲酒放寬）-3澀 味-5焦糊味-3輔料味-5梢子味-5雜醇油味-5糠腥味-5其它邪雜味-6 註：“+”表示加分；“-”表示扣分。7.品評步驟 名優白酒的感官質量，主要包括色、香、味、風格四個部分。品評就是通過眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，並綜合色、香、味三個方面感官的印象，確定其風格的方法完成嘗評的全過程如下： （1）色白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沈澱物時，要把酒杯拿起來，然後輕輕搖動，使酒液遊動後進行觀察。根據觀察，對照標準，打分並作出色澤的鑒評結論。由於白酒的發酵期和貯存期較長，成分也頗為復雜，通常都帶有極微的黃色，這是許可的。失去光澤渾濁或夾有雜物、懸浮物、沈澱物等，則應視為酒色不正常而扣分 酒色的評語壹般用無色、清澈透明、微黃色、黃色、微渾濁、較透明、有沈澱、有渣滓等術語來表示。酒色的國家標準是：無色透明給10分，酒色不正常應扣分，有渾濁現象扣3～4分，沈澱和懸浮物扣2～5分，色澤過黃或不能顯示透明扣2分。總之，應根據實際情況酌情給分。（2）香氣 白酒的香氣是通過鼻子判斷確定的。當被評酒樣上齊後，首先註意酒杯中的酒量多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同壹輪酒樣中酒量基本相同之後才嗅聞其香氣。在嗅聞時要註意： ①鼻子和酒杯的距離要壹致，壹般在1-3cm。 ②吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。 ③嗅聞時，只能對酒吸氣，不要呼氣。在嗅聞時按1、2、3、4、5順次進行，辨別酒的香氣和異香，做好記錄。再按反順次進行嗅聞。經反復後，綜合幾次嗅聞的情況，排出質量順位。再嗅聞時，對香氣突出的排列在前，香氣小的、氣味不正的排列在後。初步排順位後，嗅聞的重點是對香氣相近似的酒樣進行對比，最後確定質量優劣的順位。聞評時可根據個人嗅覺器官的靈敏情況和耐力進行聞評。如果耐力強，可按上面聞評方法再重新聞評壹次、二次結果相對照，對意見不同的重新聞評。這樣可以防止順效應、後效應、順序效應和個人印象的差錯。對不同香型酒混在壹起品評時，聞評則更為重要。聞評時首先分出各編號屬於那種香型，而後再按清香型、米香型、醬香型、濃香型、其它香型的順序各自依次進行聞評。對不能確定香型的酒樣，在嘗評時綜合確定。聞評時發現有不是本輪次的香型酒樣，放到最後單獨去聞評。為確保嗅聞結果的準確，可采用把酒滴在手心或手背上，靠手的溫度使酒揮發來聞其香氣，或把酒倒掉，放置10～15min後嗅聞空杯。後壹種方法是確定醬香型白酒空杯留香的惟壹方法。檢查香氣的內容大致可以概括為：檢查有無香氣，屬於何種香型，香氣正或不正，也就是說主體香是否突出，放香大或小等項目。如果沒有香氣、香氣短而淡薄或有其他異雜味，則應在嘗評記分表的“香”壹欄內酌情扣分。香這壹項目在國家評酒規定中是25分。酒香的評語壹般是用芳香、特殊芳香、芳香悅人、芳香濃郁、香氣優雅、窖香濃郁、濃香馥郁、窖香、濃香、糟香、曲香、酯香、果香、芝麻香、米香清雅、清香悠久、清香純正、醬香突出、固有的香、特有的香、應有的香、有異香、微香、香短和香不足、香不明顯、放香小、不香、香沖鼻、香不純正、有醛臭、有乙縮醛氣味、有焦糊氣味、有腐敗臭、丙酮臭、油臭、雜醇油臭及其他臭氣味等術語來表示。酒香的給分標準是：具有本香型的特點，香氣悠久而舒暢給23—25分；香不足，欠純正扣2—4分；有不愉快的香氣扣4分；有雜醇油和其他臭氣扣5～10分。（3）味白酒的味的檢驗主要是通過人的味覺器官——舌頭對酒樣的反映來實現的。白酒的基本口味有甜、酸、苦、辣、澀、鹹等。白酒的味的感官檢驗標準應該是在香氣純正的前提下，口味豐滿濃厚、綿軟甘冽、尾味凈爽、回味悠長，各味協調。過酸、過澀、過辣都是酒質不高的表現。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣於口腔內，品嘗其味，在品嘗時要註意：①每次入口量要保持壹致，以0．2～2．OmL為宜。②酒樣布滿舌面，仔細辨別其味道。 ③酒樣下咽後，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的後味。④品嘗次數不宜過多，壹般不超過3次。每次品嘗後茶水漱口，防止味覺疲勞。酒味的評定首先是將盛有酒樣的酒杯按聞香好壞的排列順序，先從香淡的開始嘗起，由淡而濃，再由濃而淡，反復多次。註意將暴香或有異味的酒留到最後嘗，以防止異味對味覺器官的幹擾。同時，必須嚴格掌握每種酒樣的入口量要相等。開始時可先含少量酒，沾滿全舌後將酒吐出或咽下。在嘗高度酒和驗收基礎酒時，最好不要咽下以免醉倒。最後，用舌頭嘗酒的滋味是否調和，邊嘗邊作記錄。壹般講，舌尖對甜、辣味較敏感。用舌尖和舌邊配合嘗感味要明顯壹些，而要領略酒樣是否有澀味則最好用移動舌面，使之與整個口腔磨擦的辦法為佳。初嘗以後，可適當加大飲量，鑒定酒的回味長短，尾味是否幹凈，是回甜還是後苦，有無刺喉等不愉快之感。再根據兩次嘗味後形成的綜合印象判斷優劣，寫下評語，記下得分。酒味在100分制的品評評分中滿分是50分，占應得分總量的50％，是得分最高的壹項。酒味的評分標準是具有本香型酒的回味特點，各味諧調的可給48～50分；欠綿軟，欠回甜，味稍淡等均扣2—4分；沖辣，後味苦，有澀味等扣3～6分；有焦糊味、輔料味、雜醇油味、酒尾味的扣5—10分；有其他邪雜味扣10分以上。評分壹般沒有硬性規定，總之根據各種味道的不同程度酌情記分。酒味的評語壹般用醇和、濃厚、酒體醇厚、入口甘美、落喉凈爽、圓潤、綿軟甘冽、入口綿、落口甜、酸甜適口、各味協調、有甜味、回味悠長、後味怡暢和有藥味、雜味、味短、寡淡、有輔料味、生糧味、窖泥酸味、雜醇油味、黴味、酒糟味、焦糊味、澀味、苦味、暴糙、麻味、有其他不知名的邪味和不愉快的味道等術語來表示。（4）格格，指風格，也稱風味、酒體、典型性，是指酒色、香、味的綜合表現。它是由原料、工藝相結合而創造出來的。各種香型的名優白酒，都有自己獨特的格，它是酒中各種微量香味物質達到壹定比例及含量後的綜合閾值的物理特征的具體表現。換句話說，格就是人們對各種酒的典型的色、香、味等方面的綜合性感官印象。對名優酒的格通常都是用四句話來描述。例如：茅臺酒(52。～53。)，是用醬香突出、優雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香好而著稱(酒倒後，不洗杯較長時間後仍留有酒香香氣變化很小)來描述它的格。劍南春，則是用芳香濃郁、綿軟甘美、清冽凈爽、余香悠長來描述它的格。酒的格在100分制的嘗評評分中滿分是15分，占應得分總量的15％。酒的格的感官檢驗壹般用獨特固有的風格、優雅(極好)、美好(上等)、清香、醬香、濃香、米香、芝麻香、其他香、各味協調、渚昧調和、自然協調、酒體完美恰到好處，或壹般風格、大路貨、不突出、偏格、錯格、風味不悅人等術語來表示。 酒格的評分標準是：具有本香型獨特優美風格的給15分；風格不突出或偏格的扣3—5分，錯格的扣5分以上。在嘗評中，不論是香、味還是風格，都由評酒委員根據具體的實際情況酌情評分，沒有具體的非常明確的標準界限。