中國火腿賽場主要集中在兩大賽區，分別是以金華火腿、如臯火腿為代表的江浙滬皖贛鄂和以雲腿、威寧、盤縣火腿為代表的雲貴川。
雖然北方的氣候並不能使其擁有高超的腌制火腿的技藝，但在甘肅隴西，北方火腿也已經獨自拼出了壹條賽道。
1.味覺的本質是豬與豬之間的較量。
物質是味道的精華，美腿在好豬。
王小波曾經可憐過，“如果沒人管，豬這種動物，到底知道怎麽活。他們會自由的遊蕩，餓了就吃喝，春天來了就談情說愛。人來了以後，對他們的生活做了安排:每頭豬的生活都有壹個悲劇主題——長肉。”
每壹根火腿都是就地取材，這種味道的起源就是豬與豬之間的較量。為了在賽場上突出重圍，每壹只豬都在培育的道路上用飼料、用運動、用時間付出了努力。
雲南宣威火腿來源於當地的“烏金豬”——中國高原體系唯壹的散養馴化豬。怒江老窩火腿土豬吃野菜，綠葉菜，玉米，喝山泉水。經過峽谷山脈的四季，它可以分解發酵後奶酪的新鮮風味。
浙江人認為皮薄肉香的“雙頭黑”是唯壹不會做的。而江蘇如臯火腿在清朝鹹豐年間開始選用當地的東方烤串作為主要原料，制作壹種名為“通和臺”的腿棧。
鄂西黑豬(後改名恩施黑豬)是宣恩火腿的貨源。江西的安福火腿是用安福豬做的，個頭小，骨頭細。徽州火腿來源於皖南花豬。
當妳成為壹只合格的豬時，妳將進入火腿制作過程，這大約是在冬天，而開春是冬季至日後最好的季節。
要做出精致的腿，就要對腿胚進行剃毛和修剪。按腿型可分為“竹葉形”、“琵琶形”、“圓形”。腿的大小、肉質和氣候條件決定了鹽的使用頻率和數量。之後鹽腿經過水洗或煙熏繼續脫水，為發酵創造條件。不同地方的地形和氣候影響發酵時間。熟火腿經過聞香定型後，可以入菜食用，也可以生吃。
2.雲貴賽區的競爭態勢
(1)雲南隊的每個雲腿都有名字。
雲南是火腿項目的強隊。產火腿的地方比比皆是，只是氣候、海拔、地形不同，壹千條腿也有壹千種味道。
雲南東北部的曲靖宣威火腿最為著名，據宣威縣誌稿記載。"玄推聞名於世，這是氣候使然."發酵後，火腿表面附著綠色黴菌，甚至黑色。將竹針插入火腿的三個不同部位，鑒別火腿的好壞，三針香無臭，為上品。
切好的火腿就像壹件精美的針織藝術品，潔白如玉的透明脂肪穿梭在鮮紅和玫瑰紅的瘦肉中。壹年的火腿聞起來很香，兩年多的火腿濃郁而撩人，當菜吃或者生吃都很棒。
過橋米線中火腿必不可少，雲腿月餅因其獨特性在月餅界占據了很高的地位。還有當地的火腿和奶糕。在昆明生活了七年的饕餮先生汪曾祺有自己的味覺回憶。“昆明人吃火腿從特大小腿到肘棍的那部分叫‘錢片腿’。”
滇中要提名祿勸薩巴火腿，滇中西部要出楚雄火腿。還有壹些偏遠山區的，比如哀牢山豬火腿，無量山火腿。
滇西白族有三大名腿——大理鶴慶圓腿、雲龍諾鄧火腿、瀘水老窩火腿。
傳說《鶴慶府誌》中記載的“富酒肥腿”就是關於鶴慶火腿的。這種高山火腿經過腌制和噴灑鶴慶幹酒後，從壇子中取出風幹成熟。
諾鄧的氣候和地形適合火腿的深層發酵。鹽的不同決定了火腿顏色和味道的細微差異。腌制諾登火腿的高鉀鹽來自古老的諾登井鹽，鹽分充分滲透，賦予火腿最敏捷的口感。腌制的火腿表皮蠟黃，肉質紅棕色。玫瑰紅色的肌肉段包裹著乳白色的脂肪，肥瘦相宜，鹹淡適中，香甜可口。
而怒江老窩的火腿，是用鹽、辣椒、酒腌了幾天，掛在農家火坑上面，用柴火和山蒼子熏的。壹兩年後表面發黑，其肉色呈粉紅色，肉質細嫩，口感較軟，油足不膩，濃郁的肉味中有淡淡的煙熏味。
滇西北麗江永勝的三川火腿技術分最高。需要在火腿腸溫熱的時候抹上鹽和白酒，冷卻後再把鹽和酒揉到腿的前後每個角落，把鹽堆在缸裏，20天左右完成脫水；然後用加鹽的鹽水把火腿上堆積的鹽洗掉，用包裝紙把火腿掛起來晾幹。
最後將掛了兩個月的火腿倒入盛有廚灰和火坑灰的竹籃中，火腿中剩余的水分會被充分吸收，不需要“把水壓出來”，所以三川火腿又叫“軟火腿”。
煮熟的火腿色澤鮮紅，香氣撲鼻，半年後即可生吃，但時間越長越香。
恰逢雞樅收獲季節，火腿的肥瘦片嵌在雞樅裏。鹹鹹的火腿滲透其中，不加任何調料，鮮嫩純凈發揮得淋漓盡致。每壹種味道都是大山叢林的饋贈，是時間的發酵結果。
昭通火腿、隆慶火腿、東山火腿、拉科火腿等。這條賽道擠滿了來自雲南的選手。
(2)貴州隊蟄伏多年，最終稱王。
貴州威寧的彜族同胞有在山裏放牧的習俗。豬經常鍛煉，它們的腿部肌肉結實而飽滿。用鹽腌制時，在鮮腿上擦壹點茴香、胡椒粉等調料，調節風味。腌制完成後，將腿掛在通風處晾幹。或者掛在火坑上熏制至少壹年，火腿就會有壹種特殊的熏制味道。存放五六年，不流油，不變味，臘肉更濃郁更香。
盤州人腌制火腿的記載早在元代就有了。清初，盤縣火腿“風靡雲南”。在黨的十九大上，壹票通過。盡管腌制火腿是每個家庭的冬季興趣和必要技能，但早期采用者的胃口不受季節影響。
火腿魚頭濃湯，桂魚火腿，烤白菜湯火腿...西南小城盤州(原名盤縣)把對火腿的尊重和熱愛揉進了家常菜的快樂中。
(3)四川隊在山裏的自然風味。
在海拔2000米左右的四川冕寧村，65438+2月的來年，殺豬腌制火腿是最具鄉土氣息的開春風景。家家戶戶的瓦房下都掛著幾年的火腿。他們在求婚時承擔著增添新年氣息和顯示財富的重任。這座山的自然氣息早已深入人心。
3.江蘇、浙江、安徽、江西、湖北賽區比賽
(1)江浙隊和明星隊
“南腿”金華火腿和“北腿”如臯火腿應該是場上的明星球員。
據考證，金華民間腌制火腿始於唐代。唐開元《本草》記載“火腿，金華最佳”。創立於清朝鹹豐年間的“血坊江”是火腿界的百年品牌，肉質細嫩，紅如玫瑰；脂肪光亮如水晶，曾被列為皇家貢品。
有民間傳說“中國火腿出自金華，金華火腿出自東陽，東陽火腿出自蔣介石，蔣介石珍藏雪船蔣介石。”如臯火腿皮薄爪薄，以色、香、味、形“四絕”聞名中外。
青椒炒火腿、火腿蒸南瓜是火腿產區的家常菜。《隨園食單》記載的“蜂蜜火腿”是腿中尤物。火腿上部加入白糖和蓮子，再加入豬油和松子煎至金黃色。最後用蜂蜜和桂花勾芡，用青梅的桂花等裝飾。，那種甜和嫩完美的融化在口中。
(2)皖贛鄂隊是壹支傳統強隊，教人技藝。
說到徽州火腿，金華火腿不得不稱之為“大師”。在績溪有績溪火腿，在胡氏宗祠腰花板上刻有壹幅雙手捧火腿的民軍圖，是金華火腿出徽州的直接證據。
明朝以後在金華、蘭溪做生意的徽商，帶來了皖南腌制火腿的地方風格，開了火腿店，用傳統的徽州火腿腌制工藝唱金華府。具體來說，休寧叫萬華火腿，黃山叫湯口火腿。
至今，皖南徽州當地村民仍有曬火腿的傳統。掛在他們房前屋後的豬腿，肉色鮮亮，香味獨特，光澤通透，是冬春季節最獨特的風景。
過年過節，農村的父母會給在城裏打拼的孩子帶去壹條條火腿。火腿變成了眼淚，傳遞著父母的思念和回憶，也寄托著城市裏的孩子們對農村的難忘回憶。
清代詩人、美食家袁枚曾對江西安福火腿贊不絕口，說它“鮮甜，家家戶戶都有香味”。安福火腿瘦而嫩，細而肥，白色的脂肪像大理石花紋，遊走在火紅的肌肉之間。
硒是宣恩火腿的重要特色，因為恩施硒資源豐富，擁有世界上唯壹獨立的硒礦床。結合土家苗寨腌制工藝制作的火腿具有宣恩獨有的特色。
早上在竹林裏挖出的竹筍，倒進井水裏，和火腿壹起慢慢燉，軟而不爛，綿密香甜。火腿被雪藏了很久的脂肪和被壓抑的肉味，只有經過反復的燉煮才能被喚醒。封存發酵已久的醇香和土地的清新自然凝聚成壹鍋燉菜，臘月的野趣和家鄉的溫暖都在這裏。
4.北師:隴西火腿的孤獨
梁實秋曾寫道，過去北方人不知道怎麽吃火腿，也不知道怎麽處理，因為火腿有壹種變味、油膩、澀澀的味道。因為北方冬季寒冷，食物可以自然冷凍保鮮，所以不需要腌制來保持食物的保質期。
甘肅隴西火腿是中國北方的自然產物。它的主要原料是“蕨麻豬”，因為經常吃蕨麻、黨參、當歸、黃芪等野生藥材。，肉質細嫩，味道清香。火腿腌制時，常使用靖遠僑城生產的“雪花鹽”，並加入茴香、姜皮等各種香料，以提味。
成熟的隴西火腿肌肉亮如霞，瘦而不柴；脂肪晶瑩剔透，像瑪瑙。切成薄片，和饅頭、鍋盔壹起吃，保持火腿的原味。
蘭州滿記曾對隴西火腿贊不絕口:“隴西火腿風味獨特...和金華火腿、雲南火腿比，壹點也不遜色。”北方賽區只有壹個選手，挺孤獨的。
那火腿掛在我的記憶裏，泛著微紅的光澤，帶著綿長的鹹香。經過太陽和冬天的風吹，微生物的發酵，脂肪的氧化，蛋白質的分解，看得見的表層逐漸發黴，看不見的肉卻更加紅艷醇厚。這才是真正經得起時間考驗的鮮肉。
參考資料:
1.敢為隨機，雲南火腿圖，香蕉綠，花紅，湖南科技出版社，2018。
2.梁實秋，《吃火腿》，《雅舍談吃》，萬卷出版公司，2015。
3.央視農廣天地，三川火腿的制作工藝，205438+0338+0。