1.幹配料(給不吃醬的顧客)
孜然粉100g，辣椒粉100g，花椒粉100g，花生粉100g，芝麻粉100g，五香粉30g，3A香料1g，鹽100g。
2.植物油(用於烹飪調味汁)
8 kg色拉油，1 kg熟菜籽油，1 kg熟雞油，混合加熱至四成，加入100 g洗凈的芹菜、香菜、香蔥、姜片、蒜，炒熟撈出。
3.濃香醬
(1)花生醬500g，甜面醬500g，番茄醬500g，蠔油500g，純凈水800g，啤酒200g，攪拌均勻備用。
(2)燒熱鍋，加入500g植物油，油溫四成熱時撒上50g孜然粉、15g五香粉、2g 3A香辛料粉，然後倒入攪拌均勻的醬汁，中火不斷攪拌，直至表面出現均勻的氣泡，轉小火，加入50g澱粉水，攪拌均勻，再次煮沸。
4.辣椒醬
(1)花生醬500g，甜面醬500g，番茄醬500g，蠔油500g，麻辣少女醬500g，蒜蓉辣醬500g，辣醬1000g，加入1600g純凈水和400g啤酒拌勻備用。
(2)鍋燒熱，加入1000g植物油，油溫四成熱時撒入100g孜然粉、30g五香粉、4g 3A香辛料，然後倒入調好的醬料，中火不斷攪拌，直至表面出現均勻的大氣泡，轉小火，勾入100g澱粉水，攪拌均勻，再次煮沸。
5.辣醬
(1)花生醬500g，甜面醬500g，番茄醬500g，蠔油500g，麻辣少女醬500g，蒜蓉辣醬500g，辣醬1000g，加入1600g純凈水和400g啤酒拌勻備用。
(2)熱鍋:加入900g植物油和100g藤椒油，油溫四成熱時撒入100g孜然粉、30g五香粉、100g花椒粉和4g 3A香料，然後倒入攪拌均勻的醬料，中火不斷攪拌至表面出現均勻氣泡，調至小尺寸。
6.秘制番茄醬(主要用於油炸香蕉和其他水果配料)
(1) 1000g番茄醬，1000g番茄醬，加入800g純凈水和200g啤酒，拌勻備用。
(2)將鍋加熱，加入植物油450g，油溫四成熱時加入5片香葉，然後倒入調好的醬料，加入黃油50g，中火不斷攪拌，直至表面出現大氣泡，轉小火，加入澱粉水50g，攪拌均勻，再次煮沸。
備註:為了節約成本，調料和醬料都是大包裝挑選的。
梅濤會回答。
事實上，梅濤非常了解烤串的醬料。我舅舅家開了壹家炸串店。我在丹東二十年了，生意壹直不錯。但是我的老舅舅並不死板。貓每年冬天的時候都會去各個地方看人家怎麽炸串。學會新配方後，我回來親自測試，並加以改進，以適應我們當地的口味。所以不僅我們東北人說好吃，來看我們的南方朋友都贊不絕口。
而且我老姨夫很勇敢，只要他願意學，他就會學。家裏很難養活人，所以每當我在當地提起我的老舅舅，我壹定會豎起大拇指誇誇他，真的。我呢，也在叔叔的店裏學了兩個暑假，在家學的基本公式。在這裏推薦給大家。如果妳有小生意什麽的，可以直接用。
炸串的醬料有兩種，水煮醬和混合醬。我們慢慢聊。
第壹種:基礎辣味。
第二種:超辣。
第三種:海鮮醬的味道。
第四種:懶醬。
總結壹下。烤串是夏天經常吃的壹種街頭小吃。兩個人要壹把炸串，幾瓶冰鎮啤酒，邊喝酒邊聊天，很隨意很隨意。吃烤串壹定要刷蘸醬。這個蘸醬是怎麽做的？我問了壹個關系很好，經營烤串的朋友，他告訴了我他現在店裏蘸醬的配方。我來和大家分享壹下。材料
鹽、半勺味精、半勺草莓醬、1勺甜面醬、1勺辣椒粉、1勺孜然粒、1勺白芝麻、1勺烤肉蘸醬、1勺熱油。
制造工藝
1，在碗裏放鹽、味精、草莓醬、甜面醬、辣椒粉、孜然粉、孜然粒、白芝麻、燒烤蘸醬；
2、鍋中倒入適量油，燒至微熏後倒入碗中，用勺子攪拌均勻。
油炸食品不健康。如果妳真的想吃，我建議妳自己在家炒。至少成分相對安全。壹兩個月吃壹次。頻率不高的話，對身體的傷害應該不大。
分享壹下Aqi的炸串秘制食材！！阿七家的雞排，香腸，煎餅卷經常用這種方法，不輸給那些老夜市！！
1.配料:香腸、臘腸、魚丸、肉、豆皮、腐竹、雞排、牛排、金針菇豆腐幹、蔬菜豆腐幹、雞心、雞骨架、雞蛋、雞皮、魷魚、面筋...
這部分講的是妳喜歡吃什麽，喜歡買什麽，就像火鍋壹樣。
我個人比較喜歡香腸，雞排，豆皮，各種豆制品。雞翅煮的不多，因為吃起來比較麻煩。如果妳喜歡，妳可以試試它們。他們很好吃或者很好吃。
2.醬鹽0.5湯匙
味精0.5鹽勺
草莓醬1勺
甜面醬1勺
辣椒粉1湯匙
孜然粉1湯匙
孜然1勺子
白芝麻1勺子
燒烤蘸1勺
適量的熱油
清水(甜水)可以適量放。
烤串的做法(街頭夜市)夏天蹲在街上，舔兩口烤串，喝幾杯啤酒，壹起聊聊天，真的很愜意。相信很多人都愛這壹口。雖然是垃圾食品，但我們還是更願意犧牲自己的健康過壹把癮，因為太好吃了。
說到炸串的醬料，簡單的簡單，復雜的復雜。簡單是因為主要原料是固定的，復雜是因為這個醬的口味很多，都是在固定配料的基礎上改良的。下面我來詳細分享壹下。
1.要做出“香”的油，任何醬料都離不開油，比如烤肉、羊肉串，這個油很重要。油壹定要香才能讓醬香。今天這是壹般的做法，就是把油處理的很香的技巧。
1.準備原料:蔥、香菜、韭菜、姜片、蒜。
油類:花生油、菜籽油、色拉油(三種油的量相等)
香料:八角、桂皮、香葉、茴香、陳皮、胡椒、甘草、丁香、草果、肉桂、肉豆蔻等。
2.將鍋裏的油燒開，將以上三種油倒入鍋中。油溫上來後，倒入上面準備好的蔬菜，如蔥、香菜、韭菜、姜片、蒜等。，然後把它們炸到變幹變黃。然後繼續倒入香料，如八角、桂皮、香葉，煎至金黃。
這個時候油特別特別香，不管做什麽涼菜，做什麽醬都可以用。這種油是由三種油混合而成，另外還吸收了蔬菜和香料的香味，可以說是香氣四溢。下面所有的醬料都是用這種油炸的油做的。
二、制作醬料1，經典醬料
①原料準備:甜面醬15g，辣椒面10g，辣椒面10g，孜然粉10g，五香粉10g，白芝麻15g，鹽5g，雞精5g。
(2)將以上準備好的原料放入耐高溫的容器中，加熱適量植物油倒入，邊倒邊攪拌，以免炒到個別調料，最後油將嘈雜的材料淹沒壹厘米。
註:以上數量為基本數量。如果要做的量比較多，可以等比例增加，當然也可以根據自己的喜好提高。
2.辣醬
①原料準備:10g胡椒面、10g胡椒面、10g孜然粉、10g五香粉、15g白芝麻、5g鹽、5g雞精、15g花生醬、65438+蠔油。
(2)將以上準備好的原料放入耐高溫的容器中，加熱適量植物油倒入，邊倒邊攪拌，以免炒到個別調料，最後油將嘈雜的材料淹沒壹厘米。
3.蕃茄醬
①原料準備:辣椒面10g、辣椒面10g、孜然粉10g、五香粉10g、白芝麻15g、鹽5g、雞精5g、番茄醬15g、草莓醬65438。
(2)將以上準備好的原料放入耐高溫的容器中，加熱適量植物油倒入，邊倒邊攪拌，以免炒到個別調料，最後油將嘈雜的材料淹沒壹厘米。
總結:以上是烤肉串抹的各種醬料。其實不同地方用的醬料也不壹樣。這幾種醬在國內通用，基本上有麻辣、麻辣、番茄等口味。如果不喜歡這幾種，也可以按照經典醬料的配方進行改良，可以DIY制作。
炸串是我小時候最愛吃的食物。那時候我上小學，學校門口和路邊都有烤串。那時候，我會有壹點零花錢。如果少的話，我會買壹些素串。有時候父母可能會多給壹點零花錢，買炸肉串。基本上是雞肉做的，不過是腌制的。有時候我會再要壹份炸糕。餅炸好後，我會把餅切開，然後在裏面刷醬，再放上我買的炸串。基本上每個也就幾塊錢，就是妳錢多的時候。
不管是肉還是素的炸串，都要刷壹點醬，因為只要不是腌制的串，都是無味的。特別是素食烤串壹定要刷醬，烤串刷的醬和蛋糕刷的醬是壹樣的。其實這裏賣的炸串味道都差不多，制作方法也比較簡單，就是把普通的東西串在壹起，放油鍋裏炸，味道就全在醬裏了，但是醬並不復雜。因為各家的口味還是有壹些差異的，但基本上都是以甜面醬為主，然後會用壹些水稀釋，有的還會加入孜然粉和五香粉。還有的會加壹點芝麻醬或者辣椒油。有些做得很好。壹般醬料都是自己煮的，醬料的香味更濃。
芝麻，香料，串料，花椒，辣椒粉，胡椒粉和鹽，孜然可以和油混合。
炸串用的辣醬；
1.材料:泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒醬40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級鮮味王10克，雞精100克。
2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮搗碎。
3.用芝麻醬、花生醬、辣椒醬、蒜仁、花椒粉、超美味王、雞精、糖、精鹽等填滿壹個瓷器。並攪拌均勻。
4.植物油燒至八成熟時，放入泡椒粉炒熟，然後倒入備好的瓷料中，蓋上蓋子，晾涼後再品嘗。如果是鹹的，就放點糖和味精，再加點鹽，就成了炸羊肉串的辣醬。
油炸串肉扡用的甜沙司；
材料:醬油1/2碗，糖(或蜂蜜)1/2碗，香油1小勺，蠔油1/2小勺，米酒3小勺，水1/2杯，五香粉1小勺，蒜末654。
做法:將所有材料混合均勻，制成烤肉串的甜醬。
油炸辣椒醬的制作方法:將150g紅辣椒放入攪拌機中絞碎，放入五成熱的100g色拉油中翻炒4分鐘，至香味四溢，呈棕色。可作為菜肴，直接蘸食，也可用於涼菜、熱菜調味，如“辣椒豬排”:取幹凈豬排200g，均勻粘上面包糠，放入五成熱油中炸5min，切成4cm長的片，澆上油炸辣椒醬25g，鹽8g，雞精3g，美味醬油15g。
泡椒飯的制作方法:取紅辣椒200克，切成米粒，加入15克鹽和10克醋浸泡24小時。泡椒飯用途廣泛，冷熱菜皆可，如“泡椒炒銀魚飯”:將100g泡椒飯和150g銀魚混合，加入2個雞蛋和15g水澱粉，拌勻，加入5g鹽、3g雞精、2g胡椒面和65438+。
復合辣椒醬的制作方法:將野山椒飯50g、泡椒飯50g、郫縣豆瓣醬50g、香魚料20g、幹辣椒飯50g、姜米15g放入加熱至五成的色拉油100g中，小火翻炒10分鐘至香。可以加蒜苗、洋蔥、肉末做壹道菜，也可以做個香魚的湯，還可以做個水煮、熟食的調料。多用於辣味較濃的菜肴，如“醬香魚”:將750g幹凈的鯡魚切成塊，重約10g，加入鹽5g、料酒10g、味精3g。
自制麻辣醬
以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川菜時，壹般會用壹些成品辣醬。但由於我們酒店使用辣醬的菜品很多，如果長期使用成品辣醬，成本較高。後來開發了香辣醬，味道很好，成本也少了很多。具體做法:將5公斤幹紅辣椒用清水浸泡24小時，取出後與5公斤郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克蒜瓣壹起放入攪拌機絞碎，放入加熱至四成的2500克色拉油中，用勺子不斷攪拌以防粘鍋，加入500克鹽、20克雞精調味，小火燉10分鐘。
註意:煮的過程中不能加水，否則香味出不來。
這種辣醬色澤紅潤，香辣可口，放久了也不會壞，但是每次拿的時候不能把最上面壹層油打掉，因為油可以防止變質。
這種辣醬不僅可以用來做川菜，還可以用來蘸油炸臭豆腐。味道非常好。
幹辣椒的再利用
我們廚房的廚師經常用幹辣椒煮辣椒油，每次煮剩下的幹辣椒都要扔掉。可惜我把它們收集起來，做成麥芽糖和芝麻的調味品。效果確實不錯。具體做法:取100g麥芽糖，倒入鍋中，加入100g開水，攪拌成糊狀，加入150g幹辣椒段加辣椒油，翻勻，撒上15g熟芝麻，取出，攤開晾幹。口感酥脆、中辣、微甜，可直接食用，也可用來炒“辣椒兔”、“辣子雞”等微辣菜肴。
註意:幹辣椒不要煮的太焦太幹，不然會有焦味。
自制復合辣醬
這裏的農婦會做簡單的辣椒醬，用石磨把鮮紅的辣椒磨成糊狀，加入鹽和綠茶水，放在壹個小罐子裏，用壹個開口(上面蓋著網篩)曬幹。我用這個自制辣椒醬加其他成品醬做成復合辣椒醬，用來炒菜蘸油炸食品都不錯。具體制作方法:將易縣譚紅香辣醬油250g剁碎(可換成其他牌子的醬油)，加入祁門牯牛降牌辣椒醬500g(可換成其他牌子的辣椒醬)，胡玉美蠶豆醬300g，農家自制辣椒醬500g，香油20g，拌勻，倒入1500g熟植物油，邊加邊用筷子。
我的烤串醬
辣醬:
1.材料:泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒醬40克，蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，超級鮮味王10克，雞精100克。
2.先把泡椒剁碎，蒜瓣去皮搗碎。
3.用芝麻醬、花生醬、辣椒醬、蒜仁、花椒粉、超美味王、雞精、糖、精鹽等填滿壹個瓷器。並攪拌均勻。
4.植物油燒至八成熟時，放入泡椒粉炒熟，然後倒入備好的瓷料中，蓋上蓋子，晾涼後再品嘗。如果是鹹的，就放點糖和味精，再加點鹽，就成了炸羊肉串的辣醬。
甜醬:
材料:醬油1/2碗，糖(或蜂蜜)1/2碗，香油1小勺，蠔油1/2小勺，米酒3小勺，水1/2杯，五香粉1小勺，蒜末654。
做法:將所有材料混合均勻，制成烤肉串的甜醬。
油炒辣椒醬:將150g紅辣椒放入攪拌機中磨碎。在100g色拉油中以五成的熱度翻炒4分鐘，至香味濃郁，呈棕色。可作為菜肴，直接蘸食，也可用於涼菜、熱菜調味，如“辣椒豬排”:取幹凈豬排200g，均勻粘上面包糠，放入五成熱油中炸5min，切成4cm長的片，澆上油炸辣椒醬25g，鹽8g，雞精3g，美味醬油15g。
泡椒飯:取紅辣椒200克，切成米粒，加入15克鹽和10克醋浸泡24小時。泡椒飯用途廣泛，冷熱菜皆可，如“泡椒炒銀魚飯”:將100g泡椒飯和150g銀魚混合，加入2個雞蛋和15g水澱粉，拌勻，加入5g鹽、3g雞精、2g胡椒面和65438+。
復合辣椒醬:將野椒飯50g、泡椒飯50g、郫縣豆瓣醬50g、香魚料20g、幹椒飯50g、姜米15g放入加熱至五成的色拉油100g中，小火翻炒10分鐘至香味釋放。可以加蒜苗、洋蔥、肉末做壹道菜，也可以做個香魚的湯，還可以做個水煮、熟食的調料。多用於辣味較濃的菜肴，如“醬香魚”:將750g幹凈的鯡魚切成塊，重約10g，加入鹽5g、料酒10g、味精3g。
香辣醬
以前做“魚香肉絲”、“麻辣豆腐”等川菜時，壹般會用壹些成品辣醬。但由於我們酒店使用辣醬的菜品很多，如果長期使用成品辣醬，成本較高。後來開發了香辣醬，味道很好，成本也少了很多。具體做法:將5公斤幹紅辣椒用清水浸泡24小時，取出後與5公斤郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克蒜瓣壹起放入攪拌機絞碎，放入加熱至四成的2500克色拉油中，用勺子不斷攪拌以防粘鍋，加入500克鹽、20克雞精調味，小火燉10分鐘。
註意:煮的過程中不能加水，否則香味出不來。
這種辣醬又紅又辣又好吃。
辣椒醬、豆瓣醬、番茄醬、蔥花、胡蘿蔔碎、大蒜、爆炒、加油食用、雞精、味精、糖、料酒、雪碧、孜然粉、五香粉、芝麻、幹辣椒面。
各種食材多樣化，不固定，看顧客口味。