蛋清糊,也叫蛋白糊。它是由蛋清、澱粉或面粉按1: 1的比例制成,即蛋清50克,澱粉或面粉50克,可加入適量的水。
這種醬可以使菜肴外酥裏嫩,色澤淺黃。這種醬經常被用在軟炸菜肴中,如“軟炸豬裏脊”、“軟炸蝦”和“軟炸魚條”。
全蛋糊
全蛋糊又稱蛋粉糊,由全蛋(蛋清和蛋黃都用)、澱粉或面粉按1: 1的比例制成,即雞蛋50克,澱粉或面粉50克,水適量。
它可以使菜肴外脆內嫩,色澤金黃。這種漿糊常用於炒菜。
雞蛋泡沫糊
雞蛋泡糊,又稱韓式糊、雪衣糊。這種糊是將蛋清打成泡沫,然後加入米粉或澱粉和面粉攪拌均勻而成。蛋清與米粉或面粉的比例為3: 1,即蛋清150克,米粉或面粉50克(有的是澱粉35克,面粉15克)。
掛此膏制成的萊肴飽滿,松嫩,色澤潔白,外形美觀。多用於散炒等烹飪方式,如“雪衣大蝦”、“炸羊尾”、“燉雞”等。
水粉糊
水粉糊又稱幹糊,由2份澱粉和1份水制成,即100g澱粉和50g水。澱粉的比例可以根據不同的質量而變化。水粉糊的厚度要能包住原料。
這種醬可以使菜肴幹燥,酥脆,色澤金黃。這種糊常用於炒菜,如“醋炸黃魚”、“糖醋裏脊”。
幹粉糊
幹粉糊,也叫獅子糊。主料是幹澱粉。方法是將用調味品腌制的原料卷在幹澱粉上,然後加工成菜肴。
這種醬可以使菜肴酥脆,色澤金黃,成品刀紋清晰。多適合幹炸、酥炸原料,如“松鼠桂魚”、“菊花鯡魚”、“葡萄魚”。
發粉膏
糊膏又稱散膏,是由泡打粉、面粉和水按壹定比例混合而成。材料標準是15g泡打粉,350g面粉,450g水。
這種漿糊能使菜肴飽滿、松散、清香,顏色呈淡黃色。適合做炒菜,比如“魚條面”。