各位酒友們大家好，我是貴州任意門酒業有限公司的釀酒師老徐，專註醬香酒的釀造已經有二十多個年頭了，期間也結識了許多來自天南地北的酒友，他們對醬香酒文化非常感興趣，經常會咨詢我壹些有關醬香酒的釀造工藝問題。如今借著這個機會，我們壹起來揭開醬香酒醇香的奧秘吧！
老徐醬酒：“12987”工藝
但凡是酒，都有酒精含量，老徐醬酒也不例外，但不是把酒精和水混在壹起，就能成為香醇的美酒。相比於其他香型的白酒，老徐醬酒的生產周期格外漫長，大概需要壹年左右的時間。且在每年端午的時候制曲，重陽的時候投料，經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒之後，還要窖藏三年以上時間，再調配陳貯壹年方能包裝出售。五年的時光砥礪，方能醞釀出壹瓶上好的老徐醬酒。
老徐醬酒：如何制曲？
把小麥磨碎之後拌入壹定的曲母（陳曲），再由工人踩出四邊緊中間松“龜背狀”曲塊來，這樣有助於發酵完全。成型的曲塊需用谷草包裹置於封閉的倉房內，十天後再翻轉下曲塊，大概三四十天左右曲塊就做好了。
老徐醬酒：如何釀造？
[if !supportLists]1、[endif]潤糧：精心挑選出來顆粒飽滿的小紅高粱先用90攝氏度以上的熱水潑濕，再攪拌至吸水均勻。
[if !supportLists]2、[endif]上甑：潤糧過後，再加母槽上甑蒸煮，無需蒸透，熟至70%左右即可。故意將發酵時間和取酒過程拖長，以便在第3-4-5次（中間段）的時候能蒸餾出更多好酒！
[if !supportLists]3、[endif]攤涼：將蒸過的高粱攤晾在地上散冷，撒水補充蒸發掉的水分。
[if !supportLists]4、[endif]堆積：攤晾後的高粱溫度降到32攝氏度左右，加入打成細末的曲粉攪拌，再堆積成壹個圓錐形發酵。
5、入窖：堆積發酵好的高粱拌勻，再撒上壹層薄稻殼，用泥封窖4cm左右，發酵30-33天。至此，老徐醬酒的第壹次投料完成。之後又是不停的加曲藥發酵蒸餾，重復上述操作。
老徐醬酒：如何窖藏
用透氣性極好的土陶壇窖藏3年以上時間，讓空氣與酒體形成類似呼吸作用的“微氧循環”，促使醇類、醛類等刺激性物質得以揮發殆盡，酒體不斷陳化、老熟。進而形成香味豐富，風格獨特，入喉柔順不辣喉，優雅細膩的老徐醬酒。
老徐醬酒：如何勾調？
第1-2輪次酒偏生酸味重，第6-7輪次酒偏枯糊苦味，中間那幾個輪次酒雖然好喝，但因為味道太單純，口感不夠豐滿，因此必須稍微加部分1-2-6-7輪次酒在3-4-5次酒中匹配成口感更豐滿，香味更持久的白酒！以酒調酒，不同的酒廠都有各自的調配秘方不外傳，老徐醬酒也不例外！