人工采摘:包括直接手摘、鐮刀/小剪刀采摘和大剪刀收割。直接用手采摘的方式，勞動強度大，效率低，采茶工的手指非常容易受傷。90年代以前用的。“剪刀收割”在上世紀90年代後開始流行，其特點是效率提高數倍。但收獲的茶葉長短不均，多有碎葉，品質不高。它們大多用於大量的顏色，甚至用於鐵觀音。90年代末，鐵觀音流行鐮刀/小剪刀采收法，特點是保留壹芽雙葉采收，效率略高於傳統的直接手工采收法，采茶者手指不易受傷。
機器采摘:自動機械采茶的優點是效率最高，缺點和剪刀采摘差不多。在實際條件下，揀選方法的選擇不是壹成不變的。比如鐵觀音，不壹定總是采用“鐮刀/小剪刀收割”成“壹芽雙葉”的理想方式，因為鐵觀音制造需要晴天，但壹個茶季的晴天往往非常有限。這時候采茶效率的問題就凸顯出來了。為了趕天氣，往往要求在短短幾天內將觀音茶葉全部收割完畢。這時候就需要用大剪刀或者機器收割了。