原料(以我家為例):大白菜25顆(每顆重約2500克，選高邦鑫達白菜)，米醋粉250克(250ml)。
工具:壹個中等大小的水箱(也是用塑料桶或儲物盒做的)和壹塊扁平的石頭(也是用空的色拉油桶做的)用來清洗水而不是石頭，但是註意
將油刷幹凈)
做法:1。大白菜買回來後，放在通風處晾兩到三天，讓水分蒸發壹點，可以看到外面的梆子是軟的。
2.大白菜幹要去掉老梆子和菜根，壹般要去掉1-2層，剪去壹部分葉子。
3.把水缸刷幹凈，把白菜緊緊的放進去，每層撒點鹽。最後用壹些老梆子蓋在上面的白菜上，壓石頭。
用保鮮膜將缸口密封壹天。
4.第二天，打開壇子口裝滿清水，倒入米醋，然後封好壇子口。自然發酵可以做壹個月。
(2)其他方法前後步驟與生吃腌制基本相同。不同的是，修補好的白菜要先用開水燙壹下，再放入壇子裏，然後冷卻。
重新裝滿鋼瓶。妳可以不加鹽或醋。這是傳統的做法。需要註意的是，燙白菜的時間不要長，先燙根再燙葉，看菜的面。
稍微變綠就行，等涼了再裝罐。
提示:1。在腌制過程中，妳不應該用油來防止卷心菜腐爛。現在也有新鮮的腌菜(防腐劑)，但是菜容易板結，而且畢竟，
最好不要加防腐劑。報紙上還說添加維生素C，1斤白菜加4粒防止腐爛。今年試了壹下，效果如下
還有什麽有待考證。
2.晾涼後腌制，方便保存。根據每年5438年6月中旬到10月東北酸菜腌制經驗，溫度基本在5-15攝氏度左右。
溫度過高，蔬菜容易腐爛，溫度過低，不利於發酵。
3.腌制的酸菜壹定要保存壹個月以上才能食用，否則腌制過程中產生的有害物質會影響身體健康。盡管是發酵泡菜
放心好好吃；)
4.註意密封，盡量減少與空氣接觸，有利於發酵。
重點:1。食物不應該通過水。2.容器的口應該密封。3.不要粘油(防止腐爛)。4塊左右吃。30天。
沒有鹽也可以(鹽可以放大顆粒鹽(洗衣粉鹽))
(3)原料:白菜鹽(鹽與白菜的比例約為1: 100)和維生素C(每公斤白菜中加入400毫克VC)。
材料準備:塑料桶(或圓筒)塑料布(視容器高度而定，壹般為容器高度的三倍。我的桶高60CM，需要買2M龍，所以需要用雙層。
繩子的壹端可以系成壹個袋子。)細繩2小段(每段40 cm)和2個5l空油桶(或1塊大石頭)。
方法:
1，白菜在陽臺晾2天，然後把老白菜去掉，然後直接用清水洗表面；另外，剪掉壹些老幫的葉子。
，也沖洗幹凈備用；
2.刷塑料桶放在陽臺陰涼處，用清水沖洗塑料布；清潔兩個空油桶，裝滿水並擰緊。
蓋好待用；
3.用繩子將塑料布的壹端綁在袋子裏，放入幹凈的容器中；
4.將洗好的白菜壹層壹層的裝在塑料袋裏。如果白菜太大放不下，可以在中間切壹小塊白菜，在空隙處打碼。
盡量填滿所有空間，堆放時每層撒些鹽；
5.卷心菜裝在容器裏。把洗好的老幫放在白菜上面，蓋上白菜。這時候可以註射冷水。水會溢出卷心菜，然後
添加適當的維生素c；
6.灌滿水後，用另壹根繩子把塑料布的頂部綁好，用兩個裝滿水的油桶(或大石頭)壓住，防止白菜漂浮。
不要讓白菜露出水面，與空氣隔絕。把桶蓋好，蓋上壹層報紙，避免灰塵，所以放在10-20度30。
溫度越高，發酵時間越短。
註意事項:
1.清洗容器和塑料布時，洗白菜千萬不要沾上油；
2.壹定要把兩個油桶裏的油清理幹凈，把油桶外面刷幹凈(如果有大石頭最好清理幹凈)；
3.壹定要把塑料袋口紮緊，防止空氣再次溶入水中，防止酸菜腐爛。
4.壹定要腌制30天左右再吃。專家指出:“亞硝酸鹽的含量在腌制過程中有壹個明顯的增長峰，稱為亞硝酸鹽峰。壹個
壹般情況下，腌制品中亞硝酸鹽含量在4 ~ 8天最高，9天後開始下降，20天後開始消失。這個時候就可以放心食用了。
"
5.添加VC，據有關部門研究實驗發現，每公斤酸菜添加VC400 mg VC(可阻斷75%的亞硝酸鹽生成)。
而且還能防止酸菜腐爛。為防止維生素C被破壞，禁止用熱水將其溶解在冷水中，放入缸中。
酸菜的營養價值；
酸菜是東北特色菜。幾乎保留了大白菜原本含有的蛋白質、糖類、無機鹽等營養成分，尤其是。
它是大白菜中的壹種維生素，存儲量在90%以上。
酸菜中含有的乳酸是壹種有機酸，可以被人體直接吸收。當人體的肌肉處於放松狀態，需氧量減少時，就是
吸收的壹部分乳酸可以轉化為銅酸，通過三羧酸循環氧化為二氧化碳和水，產生大量的三磷酸腺苷。三磷酸腺苷
葡萄糖苷是人體細胞代謝所需的物質，可治療慢性肝炎、慢性心肌病、多發性神經炎、腦血管意外後遺癥等。乳酸也能刺激
胃液的分泌幫助消化。同時，乳酸能殺滅多種細菌，抑制大腸內腐敗菌的繁殖。
所以酸菜的營養價值很高。