撰文 | 魏水華
頭圖 | 誰最中國
公元十六世紀末的某個春天，廣西布政使許應元的公子、杭州富二代圈子裏著名的文藝人許次紓，在他的新書《茶疏》裏，對綠茶采茶時節寫下了這樣的描述：“清明太早，立夏太遲，谷雨前後，其時適中。”這種節令選擇，與今天老茶客們所青睞的好茶壹模壹樣：明前味道太淡，谷雨前後，才是綠茶最好的采摘時節。若幹年後，許公子因為這本《茶疏》名聲大噪，成為繼茶聖陸羽之後，最受人們尊重的茶學理論大師之壹。
但奇怪的是，他提出的“清明太早”，卻被後人有意無意地忽略了。最晚從十八世紀起，茶必明前、越早越貴的風氣彌漫在這個國家。淡薄無味的明前茶成了送禮佳品，而愛茶人自己喝的卻是谷雨茶。究竟是誰，把明前茶捧上了德不配位的神壇。
No.1壹在煙、酒、茶、咖啡四大嗜好品中，茶的滋味，是相對單純的。解構茶葉的滋味，主要來自於三個方面。植物氨基酸帶來鮮味、多酚類物質帶來苦澀味、咖啡因和茶堿帶來“上頭”的興奮和愉悅感。其中，咖啡因和茶堿含量的高低，主要取決於茶葉發酵度的深淺，以及茶水萃取方式，與節令相關度不大。真正與季節高度相關的是茶多酚和氨基酸。氨基酸主要來源於茶葉在越冬過程中的營養物質積累。植物的生長主要包括營養生長和生殖生長兩部分，營養生長在前，是植物從空氣、土壤、水中汲取各類養分，並將之變成自身可利用的蛋白質、氨基酸等物質；而生殖生長在後，在適宜的環境下，植物利用將營養生長的物質，完成發芽、成長、繁殖等植物生命的壹系列變化。壹般說來，茶樹會在環境溫度較低的冬季，優先完成營養生長過程，大量氨基酸被積累在葉片中；而到了天氣暖和之後，營養生長與生殖生長會齊頭並進，葉片生長速度快，纖維多葉片薄，養分積澱不足，此外還有壹部分營養被花果吸收，氨基酸含量當然不如開春時豐富。打個不恰當的比方，這與生長周期長，籽粒在冬天充分灌漿的冬小麥，壹定比生長快速的春小麥好吃，是壹樣的道理。而多酚類物質恰恰相反，是茶樹生殖生長的副產品。人們常說沒有殺青的茶“有青草味”，這種青草味，正是茶多酚帶來的。而綠茶的清新香味，烏龍茶、紅茶等發酵茶裏馥郁的香味，都來自於多酚類物質的氧化、分解和揮發。所以，茶葉滋味的高低好壞，很大程度上依賴於茶氨酸和茶多酚的平衡——前者提供鮮甜的滋味，後者提供壹部分的苦澀味和獨特的香味。但壹個悖論是，氨基酸豐富的茶，是越冬之後越早越好；而多酚類物質的多寡，則取決於開春之時茶樹的生長狀況，是隨時間增多的風味物質。茶葉采摘的季節時機，實質上是茶氨酸和茶多酚此消彼長之間的，壹種獨特的妥協，它隱喻了中國士大夫尊崇的中庸之道。這是中國成為茶葉誕生和流行地的關鍵性邏輯自洽。圖源 |@誰最中國No.2貳事實上，歷代的中國茶客，壹直在這種妥協裏尋覓最佳的滋味。陸羽在《茶經》裏說：“凡采茶，在二月、三月、四月之間。”換算成陽歷，大約3-5月之間，都是值得采茶的季節。從四川蒙頂、到浙江紫筍、再到江蘇陽羨，不同海拔的茶區、不同的茶葉品種，有著不同的生長周期。陸羽提出的三個月理論，事實上是給各地茶葉出芽和熟成程度不同，留出了充足的時間余地。到了明朝，許次紓所說的“清明太早，立夏太遲，谷雨前後，其時適中”，事實上是站在江浙產茶區的角度，對《茶經》采摘時間的進壹步精進和細化。這與明代茶葉的種植和育種水平進壹步提高有關，也與炒青綠茶技術的成熟有關。值得壹提的是，宋以前有壹種比明前茶更早的“社前茶”，社指春社日，是立春後第五個戊日，人們會在當天祭祀土地爺。顧名思義，這種社前茶不是用來喝的，而是用於祭祀的。唐朝李郢的《茶山貢焙歌》中“十日王程路四千，到時須極清明宴”說的就是祭祀用的茶，要趕在清明節前送到京城；歐陽修的茶詩裏多次描述茶農“喊山”求早茶；《宋史》裏則記載了宋徽宗要求各地進貢社前茶的軼事。實質上，這是身為農耕政權掌舵者的皇權和士大夫，為壹年農事討個彩頭、求個吉利，祈盼風調雨順、五谷豐登。茶事為農事之肇始，農事為國事之根本。自從淮南丐類朱重八登基，詔罷形式大於內容的龍團鳳餅之後，以茶祭祀的習俗也漸漸消失。它與今天的明前茶，沒有任何聯系。如果按照正常的歷史走向，中國綠茶的采摘時間，將會越來越因地制宜、因種制宜，形成類似於中國各類酒飲釀制的細分。但1644年，多重巧合之下的山海關壹役，打斷了文明的進程，也改變了從此之後中國綠茶的命運。No.3三1751年農歷2月，乾隆帝來到杭州，在看到鄉民采茶後，寫下了壹首打油詩《觀采茶作歌》：“火前嫩，火後老，惟有騎火品最好。西湖龍井舊擅名，適來壹試觀其道。”作為中國歷史上個人修養最高的帝王之壹，乾隆帝精通漢、滿、蒙、藏、維五種不同語系的語言。這首打油詩，他援引了白居易《謝李六郎中寄新蜀茶》裏的句子“紅紙壹封書後信，綠芽十片火前春”。“火前”，指的就是禁火的清明寒食節令之前。雖然乾隆熟讀唐詩，但漢語本不是他的母語。他對白居易原詩的理解，出了兩個差錯：詩人寫的是四川茶，而不是江浙茶，兩地的海拔氣候和茶種都有區別；詩人感謝的是朋友千裏寄鵝毛之意，而不是詠贊明前茶多麽好喝。對於習慣喝茶加奶的滿人貴族來說，漢文化清飲茶葉背後的玄機，確實沒有那麽容易洞察。圖源 |@誰最中國最諷刺的是，在乾隆年間內務府造辦處的進貢檔案裏，龍井茶的進貢時間其實都不在清明早春，而是農歷6月-8月左右，經過較晚采收和灰缸儲存熟成的茶葉。爾後，皇帝本人似乎也意識到了自己的錯誤，在他第二、第三次南巡中，分別寫了兩首采茶詩：“雨前價貴雨後賤” “寸芽出自爛石上，時節焙成谷雨前”。這等於彌補修正他之前對杭州龍井茶不熟悉的錯誤，但“惟有騎火品最好”的句子，已經在這十幾年裏廣泛傳播並保留下來。因為明前茶本身產量不高，奇貨可居，有了皇帝金口玉言的認可，無數茶商將錯就錯，跟進炒作。於是，茶市裏彌漫著對“茶貴春早”的攀比和焦慮，在後來的兩百多年裏，價格越來越離譜。壹個頗具對照價值的細節是，在乾隆同時代的日本，壹本名為《茶經詳說》的風物誌裏記載了江戶時代日本人對綠茶種植的改良：每年3月茶樹開始萌芽後，為了控制茶芽生長的速度，茶農開始用稻草或者寒冷紗覆蓋住茶樹，讓其生長速度緩慢壹些，更多地吸收營養增加茶裏的滋味濃度。圖源 | @誰最中國這種被稱為“覆陰法”種植出來的茶葉，最遲要到每年5月中旬才能完成。還要放在避光、避濕的庫房中壹個月以上，讓茶葉褪去火氣才能出售。雖然承襲唐代蒸青茶之後的數百年裏，日本制茶工藝沒有發生任何大的改良改進，沒有如中國壹樣出現烘青、曬青、炒青的技術叠代。但對小小壹片樹葉發自滋味本源的精益求精，也許已經暗喻了後來甲午之勝的結局。見微知著。圖源 | @張有鋼No.4肆清中後葉，壹項改變茶葉育種技術開始大規模普及：扡插。在此之前，所有的茶樹繁育都要依靠異株授粉。打個比方，因為父母親的基因匹配是不穩定的，所以授粉得到的下壹代茶樹就會發生不可控的變化。但扡插完全不同，這實質上是同性生殖，某種程度上等於動物的克隆。通過扡插，能把茶樹的某些個體特性穩定地繼承下來。這本是壹種培育技術的突破，能夠保存更好的茶葉基因。但經濟基礎決定上層建築，明前茶昂貴的價格，促使茶農、茶商借助扡插技術，反復篩選品種，把茶葉的采摘時間進壹步提前。壹個典型的，被技術和經濟異化了滋味的案例。1965年，農科院茶葉研究所借助扡插技術，培養出了壹種產茶量比普通茶樹高30%，出芽采收時間比普通茶樹提前10天以上的龍井茶。因為是60年代培育出的第43代龍井，命名為6043。七十年代後，被簡稱為龍井43號。1972年起，全浙江範圍內的龍井產區開始全面推廣龍井43號的種植。根據杭州市西湖街道龍井村的檔案，龍井43號投產後，綜合提早上市和產量增加兩大利好，茶農每年的收益可以提高10倍。對農戶來說，巨大的利益讓他們紛紛拔掉了種植幾十上百年的老茶樹，改種龍井43號。更可怕的是，僅僅幾年後，江蘇、安徽、江西、湖北等綠茶區全面跟進種植龍井43號。綠茶的種群多樣性遭受有史以來最大的浩劫。到今天，不管商標打著西湖龍井、恩施玉露、黃山毛峰或者安吉白茶的綠茶，但凡能在早春第壹批上市的，本質上都是載種於各地的龍井43號。其實，明前茶的功能定位也決定了，很少有人會追求壹杯茶中細膩內斂的美好滋味，而是送禮時的面子和價格。-END-在杭州西湖楊公堤畔的西湖國賓館裏，有壹小片茶園，茶園門口豎著壹塊牌子“主席采茶處”。這是1963年4月28日，毛主席下榻時，親手采過茶的地方。當時接待過主席的楊忠芳回憶，主席曾對國賓館茶園的管理員說：“現在的龍井茶是最好的，妳們要管好，不要讓它荒掉”。可惜的是，如今似乎已經沒人能記起主席采茶的日子；相反，壹個異族封建帝王，因為文化差異產生的疏漏，卻至今主導著這個國家茶產業的風潮。這是壹面折射了天下熙熙皆為利來的鏡子，也是壹幅諷喻滑稽世態的風俗畫。