新鮮豬肉(耳朵、豬頭等。)香梓、調料等。
鍋、爐子、菜刀、臉盆、天平
工藝流程:
整理原料-固化ⅰ
鹵制-成品
準備腌料
成分比例:
豬肉20斤鹽200克醬油500克糖100克白酒30克。
味精20克生姜50克肉桂40克茴香20克陳皮20克
丁香15克草果20克花椒15克香草20克。
生產原理步驟:
1.將生肉和皮毛清洗幹凈，去掉骨頭和多余的脂肪(去掉的骨頭可以用來煲湯，脂肪不要超過2厘米，切成半斤到壹斤的長方塊)。
2.腌制:將鹽均勻地抹在生肉上，放入盆中腌制4-24小時(肉大，天氣冷，時間較長)。
3.糖水:將100克糖溶解至無顆粒即可。
4.準備鹵汁(主要鹵汁):
l將香料(生姜、肉桂、茴香、陳皮、丁香、草果、萆薢、花椒、香草)用紗布包好，加入1碗高湯(骨湯)和2碗清水，放入鍋中，小火煮壹小時。註意補水，不要幹燒。
l加入白糖水(保持沸騰5分鐘，不斷攪拌)註意:這裏的白糖不甜。
l加入醬油攪拌均勻(停火5分鐘)
加入白葡萄酒煮沸，然後停火
加入味精，攪拌
l調整鹵水:用湯、水、鹽調整湯料的量和鹹度，使初始鹵水味道變淡。
l加熱沸騰
5.老鹵混合:
l加入香料、湯和水，小火煮30分鐘。
我品嘗
l調整鹵水:用湯、水、鹽調整湯料的量和鹹度，使初始鹵水味道變淡。
l加熱沸騰
6.鹵制:將腌制幹凈的肉塊放入準備好的壹次鹽水中進行鹵制。大火燒開，再小火燉30-60分鐘。烹飪過程要翻兩三遍。
7.鹽水保存:將肉腌泡後，加熱至沸騰，然後靜置。閑置時，不要隨意打開蓋子，以免香氣物質揮發，微生物和害蟲進入。妥善保管，避免被商業對手竊取。
產品特點:
皮金黃，瘦肉焦黃，鹹味適宜，五味濃郁，皮糯而爛(脆而肉厚)，肥而不膩，出品率65%-70%(75%-80%)。
註意事項:
1.根據肉量確定其他配料的用量。
2.初始鹵水的味道肯定不好，不是技術問題。鹵水中的風味物質需要不斷積累，隨著鹵水的反復，口感會越來越好。
3.肉的鹹味在腌制過程中進入肉中，鹵水在多次鹵制的過程中會越來越鹹，但腌制時用鹽量壹定不能減少。成品肉的鹽度可以通過調節鹽水來調節。
4.香料會不斷流失。壹包可以用5次，但每次需要加65438+第壹次的0/5。(香料的添加量和使用次數可以根據香料、香料價格、顧客口味等進行增減。，但比例是壹樣的。用三次，每次加1/3；用6次，每次加1/6)。如圖所示:
第壹鍋
第壹個包裹
二號鍋
第壹個包裹
第壹個1/5
第三口鍋
第壹個包裹
第壹個1/5
第二個1/5
4號鍋
第壹個包裹
第壹個1/5
第二個1/5
第三個1/5
第五壺
第壹個包裹
第壹個1/5
第二個1/5
第三個1/5
第四個1/5
劉國國
第壹個1/5
第二個1/5
第三個1/5
第四個1/5
第五個1/5
第七屆郭
第二個1/5
第三個1/5
第四個1/5
第五個1/5
第六個1/5
5.調料太容易，太多。過多的香料不僅浪費，還會使產品只有五種口味，吃後覺得索然無味。
6.初期鹵香辛料不需要加八角(茴香)，後期可以加少量八角(5-15g)。
7.質量好的八角對五味的影響很大，添加量要控制好。多了就只有八角味了！
8.香料的價格不便宜。不要的包裝用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，裝瓶備用。
9.老鹵中加入白糖、白酒和醬油:
每次鹵制前先品嘗鹵水，有壹人(口感好，不抽煙不喝酒)負責，保證每批產品的風味壹致。
l白酒:每次加入10-30g用廢香料浸泡的酒。
l醬油:如果鹵水顏色淺，成品肉顏色不好，加適量醬油，註意不要太鹹。
l白糖:白糖的主要作用不是甜味，而是特殊的焦糖味和著色。如果顧客不喜歡甜味，除了初鹵外，不要在老鹵中直接加糖。
l焦糖水:首先將白糖溶於水中，大火燒開，不斷攪拌。換成小火不斷攪拌，直到變成紅棕色(接近黑紅色)焦糖，加入開水溶解，裝瓶備用。焦糖水有壹種特殊的味道，顏色鮮艷，可以加點老鹵或者給皮膚上色。
10.每個環節都要註意，才能讓產品保持壹定的風味。
試試看。