做餐飲要不要聚焦壹道菜
做餐飲，很多企業家都有壹個***同的問題：是不是都要去聚焦壹道菜。這個問題很有意義。比如，
巴奴聚焦毛肚火鍋，壇宗聚焦剁椒魚頭，等等等等。
似乎只要把資源聚焦到壹道菜，業績就能得到增長。自己家品牌到底要不要也去聚焦壹道菜?
認識論決定方法論，首先要知道這個方法論的利弊。才知道如何使用這個方法論。在什麽條件下才適合使用這套方法，妳才有決策標準。否則就很容易當炮灰。要知道自己的企業該不該去聚焦壹道菜。
首先要知道，
1.聚焦壹道菜到底有什麽用?
從消費者認知角度來分析，
在壹個粗放的市場，產品聚焦能讓消費者對妳品牌背後的價值認知更清晰，說起妳的品牌馬上能清晰的說出妳的招牌菜是什麽，獨特價值是什麽。從而降低了消費者的決策成本。
從心智的角度分析，
在壹個信息大爆炸的時代，產品聚焦，能讓妳的品牌在消費者心智裏形成更清晰的記憶點，同比其他同質化的競爭對手來說，當消費者產生相關需求的時候，腦子裏首先想到的是妳的品牌。也就是在獲客的層面同比競爭對手占據優先權。能極大的提升獲客率。
從內部運營和對外傳播的角度，能讓企業有限的資源更聚焦，從而形成合力。
壹句話總結，產品聚焦的本質，就是品牌在消費者心智裏下壹個鉤子。或者產生相關需求的時候會首先想到妳。
它的底層邏輯，就是品牌對外表達的價值認知，從粗放到精細的壹個過程，
方法就是從消費者的認知端切入，先找這個鉤子。再倒逼企業以這個鉤子為原點，價值重構2.那聚焦壹道菜有哪些風險和弊端?
第壹，聚焦的這款產品要有足夠的大眾認知基礎，要有根，有母體，要天然具備價值感。本身就要是壹顆好種子。
這樣妳在後面投入的所有包裝，推廣，營銷等壹系列資源的加持才能事半功倍。才能撐的起單店盈利模型。
大家可以把產品聚焦理解為搶註商標，只是商標是去商標局搶註，搶壹個少壹個，產品聚焦是去消費者心智裏搶，搶壹個也少壹個。。本質就是壹場博弈論，在壹個粗放的市場業態中，誰先聚焦誰占優勢，因為心智是先入為主。
第二，會做還要會賣。需要依靠大量的廣告去強奸消費者的心智。資源投放如果沒有達到臨界值，這壺水也燒不開。
第三，聚焦壹道菜只是打造品牌方法論的壹種而已。不能包治百病。
有些品類還處於初級粗放市場的階段，有大把更好的市場機會，有時過度去細分聚焦壹道菜，很可能也把自己的市場給做窄了。
因為聚焦了之後。當消費者想到這道菜的時候會想到妳，同時不想吃這道菜的時候就不會選
妳，而妳的品牌聚焦壹道菜後，在消費者心智的印象已經固化了。
第四，如果滿大街已經大面積分化出各種單品店，妳還在這個單品裏過度細分。就是往胡同裏鉆，大道才能跑大卡車。
比如，酸菜魚----金湯酸菜魚----金湯酸菜鱸魚----小鍋金湯酸菜鱸魚-----等等。妳把這個鉤子磨的這麽小，能勾幾個顧客。
這種現象我經常笑稱，折騰了好幾年，終於把自己給塞進壹條死胡同，因為餐飲是有個三公裏定律的。周邊三公裏的需求基數和購買能力，決定了妳的單店盈利模型。
簡單總結，方法論是死的，人是活的。只有真正知道壹套方法的短板，妳才算掌握了這套方法。其次，謀誰都會謀，關鍵在於斷。如果妳對市場機會和市場競爭格局判斷失誤，再好的方法也沒用。
3.那是不是只要產品聚焦了業績就能成長?
答案肯定不是的。
提出壹個方案，不是因為這方案有"道理"，是因為看到了未來，推算出它實施之後會怎麽樣。第壹步會怎麽樣，第二步會怎麽樣，並做出全面的利弊分析。
所有還沒有被執行和驗證的方案，都是基於對實施後的未來場景預判和推演。產品聚焦就是壹個獲客的鉤子。鉤子的作用只是提升獲客率。解決消費者對妳價值認知清晰。
簡單解釋，就是妳不管聚焦魚頭還是辣椒炒肉，妳做出來的產品，同比其他競爭對手，能讓消費者得到更好的價值感知。如果妳聚焦之後的產品做出來還不如隔壁家好。那就是空中閣樓。所以產品聚焦的背後是資源壓倒性投入。傷其十指，不如斷其壹指。從，餐具，文案，海報，菜單，廣告，故事，食材，烹飪方式，等等，所有的資源都要加持上去，
因為這款產品承擔著戰略任務，需要信仰。
再次，企業所有的競爭，也不是單壹價值點的競爭。不是說就靠這壹道菜，拼的還是整條價值鏈。能不能留住顧客，還是靠妳的產品，環境，服務，運營，營銷等等，背後涉及的是妳的資源配置權重。
4.如何聚焦壹道菜?
從心智裏找，壹定要去做心智調研，因為產品聚焦背後涉及大量的資源投入，不是隨便壹個專家拍腦袋就能決策的。
從市場競爭格局裏找，沒有被競爭對手完全占據，這個要去分析判斷競爭格局，
從銷售數據裏找。要符合企業自身的資源和基因。
舉個例子，我們有壹個客戶，在寧波做衢州菜。叫三十九道，
整個寧波有三百多家衢州菜，幾乎清壹色的都是叫衢州土菜館，大家都是模仿品類老大，而且生意都還不錯。
而三頭壹爪裏最好的種子就是魚頭。
且這款大單品的認知，沒有被競爭對手完全占據，
同時還是品牌門店裏銷售數據最好的壹道菜，所以，接下來，把品類品改為衢州大魚頭，廣告語改成，吃衢州大魚頭，就去三十九道，明檔采取現點現賣，小鍋現燒，所有文案，堆頭，食材， 菜單， 餐具， 呈現方式， 門店整套pop，全部打在魚頭上。壹線貫穿，聚焦以後，業績翻了將近壹倍。毛利也增加了五個點。
5.是不是所有餐飲品牌，都要去聚焦壹道菜?。答案肯定也不是的。
壹個品牌的價值分為功能價值，情感價值，社會價值。
產品聚焦的是從功能價值層面，在壹個存量市場裏切蛋糕。它只適合那些產品線比較長的大品類。並且是相對粗放的競爭格局裏。且自身不具備競爭優勢的小品牌。
如果妳的品牌已經到了壹個階段。
比如海底撈，他需要做的是拉開競爭對手的差距化，彰顯社交屬性，提供社會價值。
而不是去為了差異化去產品聚焦。所以他的廣告語叫，壹起嗨，海底撈，而不是訴求產品層面的，好火鍋自己會說話。
其次，如果妳本身就處在壹個需求萎靡的小眾單品類。妳還去細分，聚焦，在壹個小眾市場裏切蛋糕，就是把自己往死胡同裏帶。
這種局面下的正確做法是通過創新去重新激活這個品類，做大品類的需求基數。
推動經濟發展的第壹因是創新，因為妳把多少輛馬車相加也得不到壹條鐵路。
總結壹下，產品聚焦從消費者認知層面就是壹個獲客的鉤子。從企業經營的角度，就是資源的聚焦。
6.除了聚焦壹道菜外，還有哪些方法論可以提升業績增長?
我們根據多年實踐總結出來的壹張十字戰略模型表。但是這套模型可以解釋餐飲行業所有的案例。