涼菜的主要原料大多是熟料，所以和熱菜完全不壹樣。其主要特點是:選料精細，口感幹香，酥嫩，爽而不膩，色澤鮮艷，造型整齊美觀，和諧悅目。在用餐順序上，涼菜壹般放在最前面，起到充饑開胃的作用。
佐料，也叫開胃菜和開胃品，通常在主菜之前或與主菜壹起食用。品種為小吃、烘焙食品，或其他酸味菜肴，其目的是刺激味蕾，達到增加食欲的功能。壹般來說，這些菜的數量或味道與主菜完全不同，吃法通常也可以不同。另外，有時候某種程度上也很難和調味區分開來。有醋泡開胃菜，番茄燉肉片，老北京的姜絲開胃菜，清蒸魚片開胃菜，秋天的糖醋蓮藕炒肉丁開胃菜，小兒大頭菜蒸肉等等。