腥味主要是魚身上三甲胺的味道，也有魚油的腥味。死魚的體脂氧化酸敗也會產生惡臭。魚體內有大量的氧化三甲胺，魚死後容易被還原成三甲胺，但三甲胺與氧化三甲胺完全不同，不僅使魚失去鮮味，還會呈現魚腥味。魚脂肪含有全酸，有壹種特殊的魚油味道，有魚腥味。
清蒸魚去腥；
清蒸魚味道清淡純正，但是煮的不好會有腥味。要去除清蒸魚的腥味，我們通常需要註意兩個問題:
首先是選擇新鮮的食材，因為魚死的時間越長，三甲胺產生的越多，所以魚不新鮮，有很濃的魚腥味，不適合蒸魚。
其次，魚在蒸之前要用開水燙壹下，這樣既能去除魚的部分腥味、血漬和水分，又能固化魚外層的蛋白質，防止汁液和體內營養物質的流失，使菜肴鮮嫩可口，營養豐富。
百度百科-魚腥味