誰發明了湯包？

我國穆斯林善於經營餐飲業，其中壹個很重要的因素就是善於學習和吸收兄弟民族的烹飪技藝為我所用。其中，湯圓是壹種典型的清真風味小吃，它是吸收了清真食品的傳統配料和調味特點而制成的。Xi安灌湯包是近10年發展起來的，以賈三灌湯包館為代表。因其制作精良，口味獨特，深受消費者喜愛，生意興隆。它們久負盛名，經久不衰，與牛羊肉小籠包、牛羊肉脯壹起被稱為“Xi清真食品三絕”。中國的飲食結構以面食為主，包子的品種有上百種，其中湯圓就有10種。包子在中國有著悠久的歷史。隋唐時期就有饅頭，但當時不叫小籠包，叫“小籠包”或“蒸餅”等等。灌湯包在清代非常流行，很多史料都有記載。關於湯圓的形成，有壹個非常感人的傳說。從這個傳說來看，灌湯包本來就是清真食品！相傳600多年前，也就是元末明初，朱元璋揭竿而起，進攻天下。1356年，朱元璋率領起義軍攻打浙江中部的金華城。因為守城的元兵早有防備，就把城墻加高了七尺，並在城門上加了壹個壹萬斤的城門。叛軍攻打庫亞九天，仍無法破城，只好在城外河邊紮營。朱元璋和他的將領常遇春、胡大海非常著急，他們白天黑夜商量著破城的辦法。壹天晚上，常將軍睡不著，在帳外來回踱步，思考著破城之計。突然，他發現城門悄然打開，萬公斤重的閘門正在緩緩升起。我看見袁兵和壹群民工偷偷在河邊挑水。常遇春急忙叫醒胡大海和起義士兵，向城門沖去。常將軍把他的軍肩背在萬斤城門上喊道:“兄弟們，沖進城去！“壹瞬間，起義者成群結隊地沖向這座城市。常遇春肩膀被重重剎車。過了很久，他餓了。這時，剛從營裏送來包子、湯等零食，常遇春讓胡大海拉出來餵他吃包子和湯。常遇春是真的餓了。他壹邊狼吞虎咽地吃著包子，壹邊不停地催促:“湯，包子，湯，包子...”胡大海看著自己肩扛萬斤閘汗流浹背的戰友，給他餵了壹個方案，讓壹個戰士先把湯倒進包子裏，再把包子餵到嘴裏。常遇春吃了，覺得喉嚨濕潤，力氣大。直到士兵沖進城內，他才放下萬斤閘。後來，常遇春問胡大海:“那天妳給我餵了什麽好吃的，讓我力氣倍增？”胡大海笑著說:“是妳叫的‘湯包’！"常遇春也笑著說:"要不是妳的湯包，我早就被壹萬斤的剎車壓死了。“據說朱元璋帳下有10回民將領，還有‘十倍保朱’之說。朱元璋非常重視他們，尊重回民的習俗，尤其是他們的飲食習慣。既然如此，胡大海的“灌湯包”也壹定是清真食品。胡大海能夠在關鍵時刻做出“灌湯包”的預案，絕非偶然。據《胡大海史料》記載，胡出生於壹個回族家庭，號州洪縣(今安徽省)人。他從小智力過人，在加入朱元璋之前也做過炸油餅的食品生意。熱油滴在手上不嚴重，所以叫“鐵手指”。那是戰爭年代，常遇春雖然很喜歡胡大海的“灌湯包”，但也無處可做。後來，這個感人的傳說在金華流傳開來，金華人也通過這個傳說做出了著名的風味小吃金華湯包。後來，湯圓在浙江和江蘇流傳開來。清代《漢江三百首》中也有壹首詩是描寫灌湯包的。簡介上說，“春秋冬季，肉湯容易凝固。倒進地面條裏以為是包子。蒸的時候，湯會融化但不會瀝幹。揚州茶葉店很擅長。“正如詩中所雲，“難咽易嘗，團團最好”。外強中幹不壹定要刻薄，熱起來壹定要小心。“作者壹定是資深美食家。在引言中，作者簡要說明了湯圓的特點和制作方法，湯圓是用凝固的高湯混合後包成包子。蒸熟後，肉湯融化但不漏出來。詩是作者品嘗湯圓的感受。剛出籠的小籠包讓人難以下咽，但其美味卻讓筆者陶醉。最深的湯餡是香的，吃的時候要小心，防止熱湯變熱。可見，灌湯包在當時是非常有名和有味道的小吃。目前湯圓有幾十種。從地域上看，除了金華湯圓，還有淮安湯圓、淮陽湯圓、山東湯圓、鎮江湯圓、合肥湯圓、無錫湯圓、天津湯圓、蕪湖湯圓等。從餡料類型看，有鮮肉湯圓、嫩竹筍湯圓、香菇湯圓、蝦仁湯圓、扇貝湯圓。遺憾的是，這種最初由回民“創意策劃”的灌湯包，並不清真。今天，我終於吃到了清真湯圓。20世紀80年代中後期，Xi方慧的賈誌良決定制作清真灌湯包。他走遍全國尋找包子的師傅。因為當時經營的湯圓都是中餐，賈誌良嘗不出味道，就和做湯圓的廚師交了朋友，虛心求教。找資料，仔細探索；經過反復試驗，第壹籠清真湯圓終於試制成功。賈誌良在家裏排行第三，於是把自己做的灌湯包取名為“賈三灌湯包”。從此，賈三的灌湯包在中國名聲大噪，成為清真風味園裏的著名小吃。湯包與發酵粉包子相比，有三個顯著特點:壹是定粉(相對發酵粉而言)；第二是皮薄；三、餡料含湯。湯圓的和面法，在工業術語上屬於冷水和面。冷水面團的特點是顏色白，質地細，筋力強，有韌性。制成成品後，口感爽滑，有嚼勁。和面時，由於季節的影響，水量和水溫要適當調整。壹般來說，天氣冷、氣溫低時，加水量比天氣熱、氣溫高時略多。用水量的基準是500克面粉，225克左右的水。水溫不能超過30℃，否則容易引起面團性質的變化，使面團“變軟”。冬天用低溫水，夏天用純冷水。有時候夏天氣溫高，即使用冷水，也出現“體力不支”的問題。老練的專家此時會在面團中加入少許鹽，以增強面團的筋力，促進面團組織的緊密結合。行話說:“堿是骨鹽和面筋”，意思是鹽可以增強面團的面筋。此外，在制作面團時，必須分幾次加水，比如壹次加足水，這樣就很難觀察和檢查面粉的吸水性。面團光滑後，蓋上濕布，小火煨半小時左右，揉勻，加入劑，搟成薄圓皮，裹入餡中。做餡很難。以前灌湯包子都是用果凍餡，加熱成湯。而且清真湯圓不能用皮凍，那麽餡料裏的湯汁是怎麽形成的呢？賈誌良通過研究和反復實驗，找到了壹種牛羊肉骨頭形成餡湯的方法:壹是骨頭湯富含膠原蛋白，膠原蛋白水溶性很大。所以肉餡拌骨湯，吃水比水大；所以加熱後，更多的湯汁從肉餡中溢出，形成湯包裏的“湯”。因為肉的鮮味和調料的香味都溶在湯裏了，所以湯很好吃。其次，牛羊肉還含有較高含量的蛋白質，蛋白質是親水性膠體，其中肌球蛋白和膠體蛋白壹樣是水溶性的，在鹽的條件下吸水性增強。為了讓餡料變得軟、嫩、湯，在拌餡的時候要有意的保持餡料中的水分。包子放入籠中，蛋白質受熱變性，失去保水性能，脫水，餡料自然充滿湯汁。湯圓因為餡料的不同，有很多種。目前，Xi安清真灌湯包的品種有羊肉、牛肉、三鮮、雞肉、素餡等。湯圓的吃法很有講究。餃子端上來後，用筷子夾住包子的頂端，輕輕搖晃，然後夾起來，放在勺子裏，咬壹小口，輕輕吹壹下。在湯餡不太燙的時候，把它們蘸上調味汁再吃，很搞笑。清真灌湯包的研制成功，經營成功，傾註了賈誌良的心血，凝聚了穆斯林的傳統智慧。賈誌良給我們的清真食品威遠增加了壹個品種，也給了我們這樣壹個啟示:清真餐飲業要適應時代的發展，壹方面繼承傳統，另壹方面不斷探索創新品種，提高口味水平，增強競爭意識。只有這樣，我們的穆斯林餐飲業才能立於不敗之地。