關鍵詞:小米；營養價值；醫療保健；面粉產品
我國小米產地多，產量高，價格低，營養豐富，易於消化吸收，含有膳食纖維、水解肽、小米多酚等成分，是具有抗氧化、降血脂、降血壓、降血糖等多種保健功能的活性成分。目前人們吃小米的方式主要是小米粥。然而，面制品幾乎涉及人們日常飲食的每個領域。在面制品中添加小米，可以在很大範圍內推廣小米制品的應用，從根本上改善人們的飲食結構，充分發揮小米的保健功能。添加小米的面制品具有良好的保健價值，但會對面制品的結構加工特性產生壹定的影響。綜述了小米的營養價值和保健功效的研究現狀，並探討了其在面制品中的應用。同時，提出了其應用中存在的壹些問題，並探討了解決方法。最後，對小米在面制品中的發展前景進行了展望。
隨著人民生活水平的提高，溫飽不再是問題。在這個食物豐富的時代，壹些“富貴病”(主要是高血壓、高血糖、高血脂，俗稱“三高”，壹般患者肥胖)已經成為危害人們健康的重要疾病。不良的飲食結構是人們患病的主要原因，通過飲食結構的調整來改善這種狀況顯得尤為重要。近年來發現，在膳食結構中增加雜糧的比例，有利於降低“三高”風險，提高人們的健康水平。
雜糧主要有小米、高粱、綠豆等。壹直有“五谷雜糧，小米第壹”的美譽。小米脫殼後稱為“狐尾小米”。它起源於中國的黃河流域，已有7300多年的歷史。目前全世界都有栽培。小米生長期短，抗逆性強，種子易保存。幹旱貧瘠、對糧食需求量大的中非、東南亞、中亞是谷子的主要種植區。中國小米產量世界第壹，占總產量的4/5。小米是壹種無麩質、營養豐富的全谷物食品。與我們目前的主食大米和小麥相比，小米含有多種維生素、礦物質和高水平的蛋白質%。它不僅營養豐富，而且血糖指數比大米和面粉制成的主食更低。此外，小米中的壹些多酚類物質具有輔助治療糖尿病、癌癥和心血管疾病的作用。因此，任何基於小米的食品都有成為功能性食品的潛力。目前小米的主要加工和食用方式仍局限於傳統的初加工(蒸煮加工)，市場上也出現了以小米為原料的速溶產品、發酵飲料和復合產品。但由於小米的面筋含量極低，小米面團很難像小麥面團壹樣具有良好的加工品質，這極大地限制了小米產品的生產和發展。在面制品中添加小米，不僅可以提高食品加工質量，還可以體現小米的營養保健價值。本文綜述了小米的營養保健價值，並探討了小米在面制品中的應用。
1小米的營養保健價值
1.1小米的營養價值
谷物的營養評價壹般選擇碳水化合物、蛋白質、維生素、鋅、鎂、鐵、鈣。單從小米中營養成分的含量來看(表1)，小米的碳水化合物含量低於小麥和大米，較低的碳水化合物含量更有利於人體血糖的控制。膳食纖維約占碳水化合物總量的5%。小米的蛋白質含量與小麥相當，高於大米，而且小米的蛋白質(主要是醇蛋白、球蛋白、清蛋白和谷蛋白)是壹種低變應原的復合蛋白，小米的蛋白質消化性好，非常適合身體虛弱的人食用。蛋白質中氨基酸的含量，尤其是必需氨基酸的含量，也是評價其營養價值的重要指標。小米中含有多種氨基酸，其中8種必需氨基酸富含色氨酸和蛋氨酸。像其他谷物壹樣，賴氨酸是它的限制性氨基。此外，小米中其他氨基酸的比例也達到了世界衛生組織推薦的標準，適合人體氨基酸比例，是很好的氨基酸來源。小米的脂肪含量幾乎是大米和小麥的兩倍，含有大量的不飽和脂肪酸，亞油酸和油酸的含量最高。亞油酸是機體合成花生四烯酸的前體，花生四烯酸是大多數前列腺素的前體，前列腺素在調節細胞功能中起著重要作用。小米富含鈣、鐵、鋅、鎂、磷等微量元素，對人體生長和免疫調節起著不可或缺的作用。維生素是壹種具有生物活性的低分子量微生物物質。人體生長代謝的許多生理過程都需要維生素，但大多數維生素不能在體內合成，必須從食物中獲取。小米富含維生素，維生素B2的含量是小麥和大米的兩倍。維生素B2又稱核黃素，缺乏時會影響機體的生物氧化，引起代謝紊亂。從整體來看，小米的營養成分與小麥相差無幾，而遠高於大米。
1.2小米的保健作用
小米含有多種保健成分，包括膳食纖維、氨基酸、多肽、不飽和脂肪酸等。不同的成分有不同的效果。表2列出了小米各種成分的主要保健功能。
小米中優質膳食纖維的含量是大米的2.5倍左右，尤其是小米的麩皮富含大量優質膳食纖維。通過結合多酚，可以穩定小鼠腸道菌群，具有抑制癌癥的作用。小米蛋白水解後會產生壹種無毒副作用的多肽。不同的水解方法會有不同的性質。研究表明，用堿性蛋白酶水解小米蛋白產生的小米肽具有良好的抗氧化性，可以緩解疲勞，增強免疫力。用胰蛋白酶水解小米蛋白得到的肽對自由基有很強的清除作用。小米富含多酚，生物活性高。小米多酚提取物具有很強的抗氧化能力，能有效清除ABTS自由基、DPPH自由基和超氧陰離子自由基。小米的多酚提取物還能有效抑制癌細胞的增殖。
近年來，對小米保健功能的研究很多，其中主要保健功能集中在抗癌、抗氧化、抗炎、降血壓、降血糖等方面，研究大多停留在體外實驗、細胞模擬和動物實驗，對臨床實驗及其保健作用機理的研究有限。在大多數實驗中，提取物直接用於測試其保健效果。但在實際應用中，無疑需要將小米做成相應的產品。在制作小米保健品的過程中，不僅要使產品符合人們的感官要求，還要保留小米的各種保健功能。然而，對小米在食品生產過程中各種保健成分活性的研究仍然有限。
小米的保健品憑借其眾多的健康功能，不僅可以滿足“三高”等人群的需求，還可以開發成熟的工業產品，讓小米的保健品進入人們的日常生活，達到調整人們飲食結構，提高人們健康水平的目的。
2小米在面制品中的應用
面制品幾乎涉及人們日常飲食的各個領域。在面制品中添加小米，可以從很大範圍推廣小米產品，從根本上改變人們的飲食結構，充分發揮小米的保健功能。因此，可以開發具有保健功能的小米饅頭、面包、面條、餅幹等。但在面制品中添加小米，不僅會影響面制品本身的制作和感官方面，還會影響小米在制作過程中的營養。
2.1小米在饅頭中的應用
饅頭是我國傳統面食之壹，也是我國北方人民的日常主食。白面饅頭的升糖指數很高，給高血糖患者帶來了很大的困擾。小米饅頭不僅血糖指數比白面饅頭低，而且更適合高血糖人群，能有效改善人們的膳食結構。
饅頭中加入小米會對饅頭的品質結構產生很大的影響。從宏觀品質來看，添加小米粉(80%)，且面條質地有彈性，粘度低，蒸煮損失極低，口感好。目前有學者用0.2%的氫氧化鈣作為改良劑制作純小米面條。這可能是因為氫氧化鈣的加入可以促進小米面團中蛋白質的交聯，從而起到類似面筋網絡的作用。這種方法為小米直接做面條提供了壹種可行的思路。從上面可以看出，小米粉是很好的做面條的原料。壹般小米粉的添加量不要超過50%。或許通過改變小米粉的制粉方式(超細粉、擠壓粉)、添加改良劑(氫氧化鈣、谷氨酰胺轉氨酶)等能夠促進面筋形成或促進面筋網絡形成的方式，可以有效改善小米粉的加工品質，增加小米粉在面條制作中的添加量。
2.4小米在餅幹中的應用
餅幹是壹種非常常見的方便食品。小米餅幹不僅可以豐富餅幹的種類，還具有壹定的保健功能。
證明小米有潛力做膨化餅幹。年糕機制作的膨化餅幹質地和感官與市面上的旺旺雪糕非常接近。膨化小米粉還可以作為制作酥脆餅幹的原料，其中硬度和松脆度是評價酥脆餅幹品質的重要指標。小米膨化粉的加入會增加餅幹的硬度，脆度先增後減。小米膨化粉添加量為30%時脆度最大，添加量為30%時更容易形成。在小米餅幹的研究中，隨著小米粉添加量的增加，餅幹的硬度呈現出先降低後升高的U型曲線。當添加50%小米粉時，餅幹硬度最小，脆而脆。當小米粉添加量為80%時，餅幹的硬度最高。此時餅幹質地較硬，硬度的增加不利於餅幹的適口性，所以小米粉在餅幹中的添加量為50%左右。除了添加到其他餅幹中，我們還可以用小米制作無麩質餅幹，滿足特殊人群的需求。有學者將小米粉和乳清蛋白按照9:1的比例復配，制作出與小麥粉松餅品質相當的無麩質小米粉松餅，並通過免疫學驗證。安全可靠，面筋含量在允許範圍內，可用於乳糜瀉患者的飲食。將小米與其他具有保健功能的食品原料復配，可以提高餅幹的功能特性。如小米胡蘿蔔渣纖維制成的餅幹，不僅膳食纖維含量高、營養豐富，長期食用還具有降低高血壓、冠心病、中風、ⅱ型糖尿病、肥胖癥及各種代謝綜合征等保健功能。可見小米餅幹營養豐富，質地良好，滿足了人們的需求。但是小米粉的添加對餅幹的硬度影響很大，這也是影響小米餅幹質量的主要因素，而且做出來的餅幹和市面上賣的餅幹還是有壹定差距的。
3小米在實際應用中存在的問題及解決方案
3.1缺乏面筋蛋白。
面粉中面筋的含量決定了面團的加工品質。小米本身不含面筋蛋白，這成為小米在面制品上發展的最大障礙。如何提高小米粉的含量，保證面制品的質量，是促進小米在面制品領域發展的關鍵。小米粉的改性有助於改善其加工性能。證明了擠壓改性可以提高小米粉在面條中的添加量。雖然小米粉不含面筋，但擠壓出來的小米粉成型性好，在面條中的添加量可達80%。超微粉碎也是食品中常用的改性方法。發現小米經過超微粉碎後，粒徑變小，表面積增大。隨著粒度的減小，小米粉的流動性得到了明顯的改善；超微小米粉的溶解度增加，糊化溫度降低；凍融穩定性、酶促水解特性和沈降特性也可以得到顯著改善。壹些學者也探索了發酵對小米澱粉性質的影響。采用乳酸菌和酵母發酵對小米澱粉進行改性。研究發現，兩種細菌發酵不會改變小米澱粉的結晶結構，但與未發酵相比，澱粉的最終粘度會增加。此外，用澱粉酶改性小米澱粉也是壹種可行的方法。用Q-澱粉酶改性的小米粉可以改善小米面包產品的質構特性，降低面包的硬度。而且α-澱粉酶的加入可以縮短面團的發酵時間，增加面包的體積和高度。除了對小米進行改性，添加改良劑還可以改善小米的加工特性。指出0.2%的氫氧化鈣有利於小米粉面團中蛋白質的交聯，可以增加面團的可塑性。
3.2賴氨酸含量低
賴氨酸是人體維持正常生長和代謝的必需氨基酸之壹。身體不能自我合成，必須從食物中獲取。小米食品中賴氨酸含量極低，在加工過程中容易被破壞和損失，是第壹限制性氨基酸。目前解決賴氨酸缺乏的方法主要分為添加營養強化劑和與其他賴氨酸含量高的原料復配。與添加營養強化劑相比，復配這種方法更受人們歡迎。毛俊瑋63大豆玉米小米復合。大豆和玉米中豐富的賴氨酸補充了產品中的賴氨酸，強化了產品的營養特性。候濤6號用苦蕎和燕麥麩與小米復合，利用苦蕎豐富的賴氨酸含量與小米互補。同時，燕麥麩含有豐富的膳食纖維，可以進壹步提高產品的營養價值。
4展望
近年來，關於小米保健功能的研究非常豐富。小米功能性成分(如肽、多酚、黃色素等)的提取、純化和加工。)有成熟的技術，抗癌、抗氧化、抗炎、降血壓、降血糖的研究已初見成效。小米在面制品中的應用研究主要集中在優化工藝和增加添加量上。大多數研究也證明，小米食品的加工品質可以通過壹些添加劑和改性來改善。目前，擠壓、低溫擠壓、濕熱處理、超微粉碎、微生物發酵等常用改性方法在食品中的應用研究較少，不夠深入。以及這些改性方法對小米中主要保健成分的影響；能否像小麥壹樣，通過不同的改性方法，生產出不同產品的專用小米粉？不同的修飾方法是否會影響最終產品的保健效果；鑒於改性小米的保健功能不同，是否可以劃分為不同保健功能的原料，從而針對不同人群做出不同的產品，這些問題還需要進壹步研究。另外，鑒於小米的可加工性低，探索新的有效的改良劑可能是壹個新的突破口。
小米營養豐富，保健價值高。人們非常關註小米產品的開發和應用。研究者在小米面制品的應用方面取得了很多成果，但目前市場上小米食品種類少，小米成分含量低，感官質量差，不能滿足人們的需求。要把更多的研究成果轉化為產品，既能滿足人們對健康飲食的追求，補充保健食品的種類，改善國民飲食結構，又能增加農民收入。