壹、選料。
糧為酒之肉，壹般是將高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等(不包括薯類與果蔬類)作為原料，要求作物的顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無黴變、幹燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。
當然，原料中還包括壹些輔料，除此之外水也是重要的原料之壹，所謂“水為酒之血”“好水釀好酒”，說的就是水源對釀酒的重要意義。
二、制曲。
曲為酒之骨，制曲是釀酒過程中重要的環節，縱觀世界各國用谷物原料釀酒的歷史，可發現有兩大類， 壹類是以谷物發芽的方式，利用谷物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，再用酵母菌將糖份轉變成酒精(比如啤酒)；另壹類是用發黴的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制劑將谷物原料糖化發酵成酒。白酒釀造采用的就是第二種方式，這個過程主要是將澱粉糖化(轉化成葡萄糖)。
三、發酵。
從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都采用固體狀態流轉而釀制的白酒，才能稱為固態發酵白酒。發酵的過程其實就是將上壹個階段生成的糖發酵轉化成酒精的過程。
四、蒸餾。
靠發酵產生的酒精度數其實是很低的，為了提高酒精含量(度數)，壹般還要進行蒸餾提純，主要采用甑桶作容器(半固態法出外)進行緩慢蒸餾，還可采取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。經過蒸餾操作後，得到的原酒度數壹般比較高，不同批次的原酒其質量、風格都不相同，需要分批存放。
五、陳釀。
陳釀也叫老熟，我們說的“酒是陳的香”，就是指經過“陳釀”過程的酒。經過蒸餾的高度原酒只能算半成品，辛辣，不醇和，只有在特定環境中貯存壹段時間使其自然老熟，才能使酒體綿軟適口，醇厚香濃。貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不銹鋼等作材質，盡量不采用金屬鋁質容器。貯酒應采用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。
六、勾兌。
這裏說的勾兌和通常意義上大家理解的“三精壹水”的勾兌完全是兩碼事。這裏的勾兌是指，允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。
前面已經解釋了，從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，酒精含量壹般在70度至85度之間。這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統壹，是無法直接飲用的，為了統壹口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，唯壹的做法就是“勾兌”，白酒廠家也叫勾調。
七、灌裝。
經過勾兌後的成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。然後就可以進入市場和消費者見面了。
擴展資料：
遼陽千山白酒釀造技藝歷史悠久。元末明初，隨著山西商人來到遼陽經商，山西的造酒技術也傳播到遼陽。清代時，遼陽酒業有了很大的發展，許多山西商人在遼陽投資經營燒鍋，生產工人在200人以上的酒廠有十幾家，較小的酒廠用工也都在40人以上。遼陽燒酒遠銷山東、上海、浙江、福建等地，深受消費者歡迎。
遼寧千山酒業集團有限公司的前身是創辦於清中期的“玉升湧”燒鍋作坊，所生產的燒酒醬香濃郁，甘洌清爽，入口酒味醇厚，飲後余香綿長。而至今已存在了300多年的老窖，更是形成酒香的重要原因。
中華人民***和國成立後，在原玉升湧酒廠基礎上，以公私合營形式組建了遼陽釀酒廠，1981年更名為遼陽千山酒廠，2002年8月改為遼陽千山酒業有限公司，2006年3月組建遼寧千山酒業集團有限公司。
“千山”牌系列白酒，仍然采用傳統的麩曲老五甑連續發酵方法釀造。數十年來，遼陽千山酒廠在堅持傳統工藝的基礎上，精益求精，不斷創新，所生產的“千山”牌白酒，以其優異的品質馳名中外，並多次在全國酒品評比中獲獎。
2005年，千山白酒被評為“遼寧省名牌”產品。2006年，“千山”牌商標榮獲遼寧省“著名商標”稱號。遼陽千山白酒生產工藝的歷史傳承，使北方醬香型白酒中的這壹奇葩，得以長開不敗。
千山白酒的歷史，是東北地區醬香型白酒發展史中不可或缺的壹部分， 2009年，“遼陽千山白酒釀造技藝”入選《遼寧省第三批省級非物質文化遺產名錄》。
對各釀酒企業來講，相對於水、土壤、技術設備、工藝等可能的差異因素外，更重要也更難復制的，是包括溫濕度在內的復雜的氣候環境。
毫無疑問，河、湖、濕地影響下的宿遷，其獨特的溫濕度特征，對當地白酒古已有之的綿柔淡雅風格的形成，發揮了重要作用。
洋河股份（蘇酒集團）副總裁、總工程師周新虎介紹說，水其實並不直接參與前期發酵過程，在這壹階段，即便用水也很少，水的主要用途，在後期的勾兌等環節，比如用水降低白酒的度數等。
周新虎直言，水的復制其實很容易，如果壹個地方水質好，另壹地方不太好，運輸調配就解決了，但溫濕度特征，是復制不了的，中國的白酒生產，是敞開式的混合菌種的自然發酵，並非所有地區的所有環境，都有益於香味物質的富集。
洋河鎮常年濕度比較低，溫度則在15度左右。低溫入池、緩慢發酵，是該廠傳統工藝最核心的因素，而洋河酒廠最低的入池溫度為5度。據稱，這創造了目前中國白酒入池發酵溫度的最低紀錄。在這壹獨特的溫濕度環境下，洋河酒廠的系列產品，已逐步形成了“甜、綿、軟、凈、香”的顯著風格。
參考資料：
人民網—遼陽|遼陽千山白酒釀造技藝