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官方菜肴介紹

儒家美食,歷史悠久,烹飪技藝精湛,風格獨特,是中國延續時間最長的典型官菜。它的烹飪技藝和傳統菜肴代代相傳。代代相傳,經久不衰。儒家美食之所以成功,主要是因為孔子歷代的成員壹直秉承孔子食精不膩,燉精不膩,飲精不膩的教導。菜品的制作極其講究,不僅要求食材精細、烹調細致、烹飪嚴謹、註重口感,還要求在變化和調整上有技巧,及時新鮮以滿足其口味。自西漢以來,隨著孔子後裔政治地位的提升,到了明清時期,盛宴公爵曾是官邸,在班內文官中排名第壹,享有攜家帶口入宮的殊榮,皇帝頻繁朝覲祭祀活動。每次皇室成員來到曲阜,都會受到盛宴的歡迎。對於高官的湧入,孔子也是要舉行高級宴會的。長期以來,由於門第觀念的影響,孔府中的家庭成員大多來自全國各地的官宦家庭,他們相互往來禮遇,使得眾多名吃匯聚壹堂,各具特色,相得益彰。孔子廣泛的社會活動和內外廚師的頻繁更換,促進了孔子與宮廷、孔子與政府、孔子與民間烹飪技藝的不斷交流。此外,千百年來,孔府名廚們潛心鉆研,在繼承傳統技藝的基礎上,承襲舊制,推陳出新,逐漸形成了壹種風格獨特,名吃佳肴齊全,品類豐富完善,色、香、味、形、器俱佳的孔府菜。孔子的宴會也是長期以來逐漸形成的。禮儀莊重,等級分明;宴席的風格很嚴謹,有書香門第,有聖人之家,有王公之臣之風。各種宴席菜肴豐富,搭配精美,主菜、大菜、兼容菜都有壹定的程序。孔子的宴席很多,可以分為家宴、婚宴、壽宴、散宴、如意宴等等。在規格上,要看用料的高低和上菜的數量。史上最高規格的“滿漢全席”要上196道菜,僅餐具就有404件。其次是燕子菜、魚翅席、海參席和“雙四”壹鍋等根據不同季節變化的時令美食。例如,生日宴會是為盛宴公爵、他的妻子和他們的長輩舉辦的特殊宴會。它的桌上擺滿了山珍海味,杯盞盞盞,除了擺設和餐具,還要擺上壹個伴有鐘鼓的“高擺”,大氣超然,堪比皇宮。

孔府菜應用廣泛,大到山珍海味,小到瓜果蔬菜、辣椒或山林野菜,都能做出美味的蔬菜。儒家料理做工精致,善於調味,容器精致,烹飪技術全面。

儒家菜系的命名很講究,很有深意,有些系沿用傳統名稱,多為家常菜;有人稱這位古代仆人優雅而富有詩意。

烹飪技藝是中國文化寶庫中的壹朵奇葩,歷史悠久的儒家美食堪稱高科技美食,是藝術花園中的壹朵奇葩。多年積累的菜品,琳瑯滿目,美輪美奐;調和的方法有很多變化,都是孔府廚師智慧的結晶,是他們辛勤勞動創造的寶貴財富。大多技藝精湛,匠心獨運,在烹飪技藝上頗有建樹。同時,隨著孔子廚師的更替,儒家美食在社會上廣為流傳。因此,儒家菜系的烹飪技藝和風味特點對我國的烹飪文化,尤其是魯菜的形成和發展影響很大。

歷史滄桑,時光流轉。封建王朝興衰。經過歷史淘汰,官菜能完整流傳下來的真的很少。孔府菜因其在封建王朝中的特殊地位而得以保存,乾隆年間為官菜。

中國文化名城曲阜的孔府也被稱為盛宴公爵府。這座雄偉的宮殿式建築有六個朝南的門,藍色背景的“傅生”二字掛在額頭上。它是孔子後代的府邸。

在中國封建社會,孔子不僅是公爵的居所,也是聖人的居所,是“天下第壹”,甚至比皇帝的家還重要。歷代統治者都把孔子的後代封為“聖人”。直到1935年蔣介石將孔子第77代孫孔德封為“大聖任報官”,並以“特官”對待,才全部晉升為官階。從明清到近代,由於前朝“襲盛宴公”,官員被列為“文官之首”,權力十分突出。

“食不厭精,食不厭精”是孔子的論述,壹直作為飲食名言流傳下來。孔府裏孔子的後代,在飲食上甚至比聖人還不如。因此,經過成千上萬廚師的勞動,創造了獨特的儒家烹飪。

儒家烹飪基本上有兩類。壹是宴席飲食;壹種是日常家庭餐。宴席菜和家常菜有時是彼此共有的,但烹飪是不同的。“譚家菜”講究意境與菜肴的融合,作為正式菜肴流傳下來並不容易。20世紀初,京城最著名的三大私房菜:軍事領域的段家菜、金融領域的王家菜、銀行領域的任家菜,都隨著政府官員的起起落落,最終消失得無影無蹤。然而,譚家菜,壹個清代官僚家庭生產的私房菜,因其獨特的顏色,香味和形狀而在北京紮根。譚家菜出生在中國晚清官員譚宗遜的家裏。譚宗俊父子愛吃山珍海味,譚女主人廚藝精湛,不惜聘請北京名廚切磋,不斷吸收各派名廚之長,久而久之,創造出獨具特色的譚式菜肴。譚家菜作為壹道家常菜,因其選料考究、制作精美,尤其是重火、重調味的工藝特點,在當時的京城頗有名氣。後來,由於譚家運不佳,他不得不以經營為生,這使得以進壹步發展。

“譚家菜”的菜肴有四個特點:壹是選料考究;二、良好的下料;第三,火夠了;第四是做的慢而細,追求醇厚柔和。吃過譚家菜,大家都覺得譚家菜清香撲鼻,吃後久久不散。都叫“不浪費錢”“回味無窮”。正因為譚家菜與眾不同,所以有人曾稱贊“人類飲食文明達到了頂峰”。

在譚家菜的烹飪中,糖和鹽通常平均分配,甜味代表新鮮,鹹味代表芳香。做出來的菜口味適中,味道鮮美,南方人和北方人都喜歡。譚家菜的另壹個特點是強調原創。烹飪譚家菜很少在炒鍋中使用胡椒等香料,烹飪後也很少撒胡椒等香料。吃譚家菜時,重要的是吃雞肉時品嘗雞肉,吃魚時品嘗鮮魚。千萬不能用其他異味、怪味幹擾菜肴的原味。燉菜的時候,絕對不能續湯或續汁,否則就談不上原汁原味了。

譚家菜是壹道家常菜,講究慢煮,不像壹般餐館的菜是為了業務需要而倉促制作的。然而,在譚家菜,大多數烹飪方法是燒、燉、燜、蒸、烤、炸、烤和煲湯,但很少有炒菜,我們也不註重搖動和轉動勺子等技術。也正是因為這個原因,提前吃譚家菜是最理想的,給廚師留出足夠的時間準備材料和制作。

譚家菜最著名的烹飪是燕窩和魚翅。在譚家菜,魚翅的烹飪方法有十幾種,如三線魚翅、蟹黃魚翅、砂鍋魚翅、清湯魚翅、海燉魚翅等等。魚翅完全泡在冷熱水裏,沒有腥味。制成後的翅肉軟爛,口感極其醇厚。在所有魚翅菜肴中,紅燒魚翅是最好的。這道菜是用珍貴的黃肉翅(也就是盧)做的,講究吃全翅。魚翅必須在火上燉幾個小時。這樣燉出來的魚翅,汁濃味濃,吃起來軟滑,極其鮮美。譚家菜的清湯燕窩更為獨特。它不使用堿來膨脹燕窩。燕窩雖然顏色白,數量大,但是營養大大流失。這道菜的做法是:將燕窩用溫水浸泡三個小時,然後用清水反復沖洗,仔細挑選所有的羽毛和雜質。燕窩泡好後放入大湯碗中,倒入半斤雞湯,放入籠中蒸20至30分鐘左右,取出後裝在小湯碗中。然後將雞鴨肘子扇貝火腿做成的清湯煮開,加入適量的料酒、糖、鹽,調味好,放入小湯碗中,每碗撒上幾片切得很細的火腿,即可食用。這種蔬菜湯清澈如水,略呈米黃色,味道鮮美,燕窩軟滑不碎,營養價值很高。這是譚家菜的傑作。

相傳吃還有壹個條件,就是必須請譚家的主人來做客。不管每頓飯的食客是否認識,都要為譚家的主人多設壹個座位,譚家的主人總想嘗壹口。要吃譚家菜,有壹個不成文的規定,那就是不管食客有多厲害,都需要走進譚家門才能吃到譚家菜。很多名人曾經在北京請過客,希望譚大廚能有個“外會”,但都被拒絕了。

譚家菜註重美食和餐具,大多數菜肴都配有精美的餐具,每位顧客壹份。這種分餐方式很衛生。品嘗譚家菜還非常註重環境,特別是用優雅的鮮花裝飾房間,讓顧客感受到壹種古老而優雅的氛圍。正是因為譚家菜的與眾不同,人們才壹度稱贊人類的飲食文明,這是壹個高峰。遵循“選料精、切料硬、煮得好、味正”的公務餐加工工藝,將現代科技和社會的不斷進步與人們對食品和健康的需求相融合,走“繼承與發揚並舉、推陳出新同步”之路,致力於“在傳統菜肴中見精華,在創新菜肴中見傳統”的不懈追求;把這道百年老菜不斷推向前進。“宮宅”指皇宮和達官貴人的官邸。“內廚房”起源於舊政府大廈的內院和外院。其外院配有外廚房,承擔主人的社交活動和節日盛宴制作。內院住的是官宦之家,設置壹個廚房,負責烹飪和供應他們的日常飯菜,稱為“內廚”。

顧名思義,“宮中廚菜”是政府官員間的常見菜。用料考究,品質高雅,繼承了中華美食的傳統,融合了西餐的特色,去除了海納烹飪的精髓,只註重味道。鮮而不鹹,甜而不膩,香而不俗,辣而不烈,溫馨莊重,和諧韻味。菜品的更新遵循四季循環,用料偏向五谷、菌類、蔬菜,真正融合了飲食調理和綠色健康養生的理念,是壹道“美味”。目前北京唯壹壹家專門做宮家菜的餐廳是回龍觀的宮家菜,已經註冊了商標。