壹整只雞或壹盒雞腿、花椒和幹辣椒(1:4)、蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、糖。
歌樂山辣子雞
此菜是川東著名的江湖風味菜，因原產歌樂山而得名。幹辣椒不是主料而是主料，充分體現了江湖廚師的特點。經過巴布廚師的精心改良，其口味更具特色，成品菜呈棕紅色有光澤，軟糯麻辣。鹹、醇、微甜，是食者難以忘懷的美味。
主要成分:
雞腿、大蔥、幹辣椒節、花椒、鹽、胡椒粉、味精、糖、醋、料酒、色拉油。
生產程序:
1.雞腿洗凈切丁，放入碗中，用鹽和料酒調味，略煎。
2.將鍋置火上，七成熱時，將雞丁倒入，再倒入待用。
3.將底部的油留在鍋裏，直到它變熱。將幹辣椒炒至棕紅色，辣椒炒香，倒入雞腿，煮料酒，攪拌均勻，加鹽、味精、胡椒粉、糖、醋，將鮮湯煮至雞丁變軟。汁幹了就下馬，把洋蔥攪拌均勻就可以上桌了。
操作要點:
1，炒幹辣椒和辣椒的時候火力要小，炒的極好。
2.煮適量的鮮湯，讓炒好的雞丁不至於太多水變軟。
營養特征:
雞肉富含蛋白質、脂肪、鐵、磷、鈣、核黃素和煙酸。它能補益氣血，滋養精髓，具有很強滋補作用。同時，雞肉中的脂肪含有較多的不飽和脂肪酸，是老年心血管疾病患者理想的高蛋白食物。
超級辣雞的做法
原材料:
壹整只雞或壹盒雞腿、花椒和幹辣椒(1:4)、蔥、熟芝麻、鹽、味精、料酒、食用油、姜、蒜、糖。
練習:
1.將雞肉切成小塊，加鹽。
用料酒拌勻，放入8層熱油鍋炸至外觀幹爽呈暗黃色，撈起待用。將幹辣椒和洋蔥切成3厘米長的段，姜和蒜切片。
2.鍋內熱油至7層，倒入姜蒜翻炒至香味開始嗆鼻，再倒入炸好的雞塊，翻炒至雞塊均勻分布在辣椒中，再撒上蔥、味精、糖、熟芝麻，翻炒均勻。
註意:
1.辣椒和胡椒粉可以根據自己的口味添加，但是為了真正體現這道菜的特色，成品最好是把所有的雞都用胡椒粉蓋住，而不是幾個胡椒粉和辣椒出現在雞塊裏。
2.炸雞去雞肉裏撒鹽的時候，壹定要撒夠。如果在炒雞的時候加鹽，鹽味是不會進入雞體內的，因為雞的外殼已經被炒過，質地比較緊實，鹽只能附著在雞的表面，影響口感。
3.炸雞用的油壹定要燒的很燙，不然雞肉在外面很久都不會炸幹。就算等久了炒幹了，也是真的幹了。是死肉，難吃，壹點味道都沒有。所以火候壹定要大，外酥裏嫩的比較好。
【美食】麻辣雞塊
配料:壹只雞、幹辣椒、胡椒粉、花椒粉、辣椒面、姜、蒜、生粉。
練習:
1，雞排，小塊為宜，會更容易入味。洗幹凈，但要用開水沖洗。加鹽(壹次夠)，生粉，醬油，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，多加雞精，大概是平時做菜的三倍(這是關鍵，不能太少，少了腥味，多了膩)。拌勻，適量加入料酒。讓它浸泡十分鐘。
2.腌制的過程中，把辣椒切成小塊(沒有味道)，姜蒜壹起切，起鍋。
3、來，不要太多，雞肉裏有油，把所有調料放在第二部分。炒香。
4.加入腌制好的雞塊，壹起炸至雞肉出油。這期間可以根據個人口味加點花椒粉。等雞肉軟了，就可以出鍋了。
貴州美食:辣子雞
原料和調料:
用花椒、胡椒、姜、蔥、蒜、鹽、醬油、味精、料酒、菜籽油烤壹整只公雞(約2000g)。
生產方法:
1.雞肉切成3cm見方的塊，姜切成1mm厚的塊，蒜用刀切成兩三塊，蔥切成5cm長的塊。
2、油鍋加入菜籽油加熱至八成熱。放入雞塊翻炒至碎，盛在容器中取出備用。
3.鍋中倒底油至7層熱，倒入姜蒜炒香，再倒入磁椒和花椒，炒至油紅，倒入炒好的雞塊。辣椒均勻分布在雞塊上後，撒上料酒、鹽和醬油。雞塊基本入味時，加入蔥段和味精，翻勻。
4.加入高湯或開水至雞塊基本淹沒，蓋上鍋蓋小火煨汁出鍋。
生產要點:
1.磁化辣椒必不可少，否則這道菜的獨特風味就失去了。
2.公雞應該在3-4斤左右。如果是小雞仔，可以省去壹個小火燉的過程。炒的時候就可以煮了。雞大了，燉的時間壹定要適當延長，不然雞就不脫骨了。
3.雞塊在鍋裏炒的時候壹定要大火油足，壹定要小火慢燉。
風味特點:油色偏紅，雞肉麻辣鮮香，回味無窮。
川味辣椒雞丁。
主要成分:
雞胸肉1，黃豆(或綠豆)3湯匙，菱角6兩。
配件:
姜末2湯匙，辣豆瓣醬1湯匙。
調料:
1大勺酒、糖和黑醋* 2大勺醬油和水，1大勺白粉，少許香油和味精。
練習:
1.雞胸肉去皮切塊，加入腌料，拌勻腌制20分鐘。
2.荸薺煮熟切丁，毛豆焯壹下。
3.鍋中加入2碗油，加熱至8分鐘時，放入雞丁快速油至發白，立即取出。
4.取油鍋，用3大勺油炒姜末，沿鍋沿煸出酒香，再放入麻辣豆瓣醬、馬蹄、雞丁、毛豆和調料，炒勻即可食用。
烹飪要點:
1.腌制雞胸肉時，充分攪拌，讓肉吸收水分。再加上火候控制得當，炒出來的雞肉滑嫩如豆腐。
2、菱角可以改成筍丁，增加了口感，又脆又好吃。
自制食譜:辣椒雞丁。
竹筍200克，青筍100克(冬筍和黃瓜都有)。泡椒25克。大油60g，醬油料酒20g，味精3g，鹽3g，白糖15g，濕澱粉20g，醋5g，蔥姜蒜50g，湯少許。
生產流程:
(1)將筍雞切成1 cm見方的丁，用少許鹽、醬油、料酒拌勻，用濕澱粉糊，再拌上少許油。
(2)將青筍切成丁。姜蒜切片。將泡椒切碎備用。然後用湯、蔥、姜、蒜、料酒、醬油、糖、濕澱粉、味精做成對面的甜汁。
(3)用大火加熱炒鍋勺，放入大油中。油熱後，放入雞丁翻炒至八成熟，再放入青筍翻炒。然後將合適的醬料倒入炒鍋勺中，待汁液燒開後翻炒均勻，加入醋。
特點:
紅、嫩、微甜可口，是傳統川菜之壹。
特色辣椒雞丁。
辣椒雞丁以炸得快、脆而聞名。要做好這道菜，多油多火尤為重要。只有通過這樣快速的油炸，雞肉才能保持鮮嫩。
當然，辣椒雞丁的主要原料是雞丁，其他還有花生、紅辣醬、白糖鹽、醬油、蔥、人參姜、蒜、食用油、小蘇打。燒雞丁色澤鮮亮，入口香嫩，花生脆鮮微鹹。
辣雞丁[用雞丁和辣椒烹制的壹道中國菜的名稱]
材料:
雞胸肉(或雞腿)半斤，菱角6個，青椒1個，蔥1個，姜1小塊，蒜2個。
調料:
熱豆瓣醬1/2湯匙
(1)配料:1大勺米酒，1大勺醬油，1大勺白粉。
(2)配料:米酒1大勺，醬油1大勺，水1.5大勺，糖2大勺，醋1大勺，白粉1大勺，味精和香油少許。
小秘方
1.油煎前在腌制好的雞肉中加入1湯匙的油，煎的時候雞丁不會粘在壹起。
2.調料(2)可以先混合，最後控制快炒的速度。
3.麻辣豆瓣醬可以根據個人口味增減。
4.可以把菱角換成半杯熟花生，然後加入翻炒。
辣雞丁[用雞丁和辣椒烹制的壹道中國菜的名稱]
川菜
特色川菜。雞胸肉和胡椒粉壹起炒。泡椒是四川的特產，是川菜特有的調料。用它煮的辣椒雞丁的顏色。
2009-10-24 08:03貴州版辣子雞辣子雞最能體現貴州辣椒的香辣個性，因為制作工藝獨特，辣椒和雞肉壹起炒，辣椒的香氣滲透到雞肉中，雞肉的汁液中含有辣椒。兩種口味相互交融，但口感有明顯差異，其他省市的辣雞則是。
貴州版辣子雞做法
1。幹辣椒用溫水泡5分鐘，然後撈起用姜蒜剁碎備用！
2。去骨的雞肉，切成寸許大小的塊，放油鍋裏炸幹水分備用！
3。把炒好的雞油留點(根據妳的辣椒量，辣重油多，辣輕油少)，把剁碎的辣椒、姜、蒜煮熟。如果妳吃辛辣的食物，妳應該煮它。怕辣就煮吧！
4。辣椒烤好後，壹起煮油雞！同時加鹽(忌醬油和味精)！對川味感興趣，可以放少量生辣椒壹起煮！
辣子雞是貴州的傳統名菜。幾乎每個家庭主婦都會做辣子雞，每個家庭都有自己的風味。現在比較知名的辣子雞有龍洞堡的陳大爺辣子雞，新添寨的龍哥辣子雞，都體現了老貴陽的風格。西豐陽朗辣子雞，貴陽十大名菜之壹；雲貴線上的慈沖辣子雞；走出關興路，在省外開分店，等等。
對了，貴陽街頭有專門給省事的家庭主婦炒各種辣子雞的小攤。他們行動迅速，有壹種家常的味道。炒好後，直接打包回家吃。吃完肉後，他們加湯煮火鍋。別小看，攤位前經常排著長隊，這也是辣雞的壹大奇觀。