川菜的“九碗”是什麽？

以蒸菜為主的九鬥碗，最初是以蒸菜的“九大菜”命名的。即:軟炸蒸肉、蒸排骨、粉蒸肉、清蒸甲魚、清蒸泥雞、清蒸泥鴨、清蒸肘子、鹹豬肉、水煮白。同時，在四川話中，“鬥”是大容器的意思，用九個碗來稱呼這壹場景，也是在贊美其菜肴的豐盛。在成都平原農村，每逢結婚、生子、蓋房等，都有邀請親朋好友聚壹聚，大吃壹頓的習俗。，俗稱吃九碗。這個詞的由來是因為民國時期成都流行大碗喝酒。之所以叫“九碗”，是因為壹般每個座位都有九碗菜。除此之外，還有壹個原因，就是民間把“九”視為吉祥數字，有“九中長命”、“九子考中”、“永遠(九)”等說法。這樣的酒席，“九碗”是最低標準。當然也有窮人家七碗或者富人家十壹碗的。歷史上的“九碗”可以是七碗，也可以是十壹碗，但絕不會是八碗、十碗。這是為什麽呢？在川西壩子，餵豬的豬槽壹般都是石頭做的，這是壹種民俗。以“食十碗石”為咒，是豬的暗語，不可能以十碗菜待客。而且桌子上的菜也不能放八碗，因為開席的時候壹般會有乞丐(乞丐)過來祝賀或者哭訴。他們經常玩荷花，走到哪裏看到什麽就唱什麽。因為主人家信奉“賓客往旺家走”的道理，無論是紅喜事還是白喜事，都要熱情招待前來捧場的乞丐。只是他們吃的不是其他客人的幾個菜，而是壹人壹碗拌飯。這樣，壹張兩人坐壹邊的八仙桌，恰好是八碗飯，所以川西人管它叫“乞丐席”。所以，設宴時，八和十這兩個數字壹定是禁忌。“九鬥碗”是傳統的客家美食，因常放在農家壩頭，又叫“壩子宴”。大壩宴最能體現成都人的飲食習慣。但是，要想吃出味道和氛圍，形式和內容都要非常優雅。形式上，食客越多越好。吃飯就像打壹場殲滅戰，氣勢大，兵旺，動作猛。春節有婚喪嫁娶的時候，在川西農村經常可以看到這樣的場景:幾十人、幾百人聚集在壹個地方，壹陣鞭炮聲過後，按照男女的差別和天上的輩分高低，分散在八仙桌前，伸著菜，端著酒杯。不遠處，到處挖的土竈上堆著高高的蒸籠和冒著熱氣的藤蔓，簡易的案板上擺滿了菜和餐具。腰間系著油膩圍裙的廚師迅速揮動鍋鏟或菜刀，壹碗碗蔬菜像流水壹樣端上桌。主人家壹直給客人打電話說人少，菜不好，大家就多多原諒了...這是川西壩子農村吃“九碗”的熱鬧場面。在四川話中，“鬥”意為大容器，用九個碗來稱呼這壹場景，也有贊美其菜肴豐盛的意思。由於這種宴席的內容是蒸菜和臘肉(都是肉)，行話叫“三蒸九扣”(鍋蒸、籠蒸、碗蒸)，所以民間也把專門做“九碗”宴席的農村廚師稱為“油鍋匠”。九碗的內容壹般是農民把現成的雞鴨魚肉雞蛋，加上時令蔬菜，做成四川的家常菜。比如芙蓉蛋、清蒸雞鴨、清蒸雜碎、甜煮豬肉、鹹煮豬肉、清蒸豬肉、清蒸肘子、宮保雞丁、韭菜絲、魚香肉片、白油肝片、椒麻雞片、辣雙酥、糖醋裏脊、三鮮白汁、醬燒肘子、姜汁熱窩雞、粉蒸鴨條等。當然，農民生產的香腸、臘肉、醬肉是少不了的。至今在成都附近的雙流縣還流傳著這樣壹首歌《九碗歌》:“主人請我吃午飯，九碗戰勝姑蘇。第壹碗魚肝炒魚肚，兩碗雞肉燉貝母。三碗豬油燉豆腐，四碗煎鯉魚燕窩。五碗金鉤加醋，六碗錢吊葫蘆。砧板七碗，肥肉八碗。九碗清湯漱口，酒足飯飽。”宜賓九鬥碗歷史自清代、民國以來，宜賓民間每逢結婚喪事或慶祝開業，都要請人吃壹次“滿月”。傳統宴席多為九種葷菜，俗稱“九碗”或“九碗”。據說這種待客“九碗”的習俗起源於湖北省麻城縣孝感鄉。這種宜賓人喜聞樂見的“溪口”，具有川菜五大流派中“大河幫”的特點，辣味略遜於“重慶幫”。鹹味略強於“成都幫”；不像遂寧、三臺、南充、廣安的“小河幫”，重在“炒”；更何況，也不像那些以“怪菜”取勝的“自救”，滿足“鹽爺爺”和“糖廠老板”的口味；幾乎所有的九碗都以“豬”命名，並配以竹筍、芋頭、腳踏(也稱為“胡愛山”和火條)等。舊社會物資匱乏，老百姓大多以“九碗”為上品。所以，至今宜賓民間仍以“吃九碗”作為宴客的代名詞。雖然今天的菜在招待客人時多是十個、二十個的形式，但宜賓人還是用“模糊數”和“朦朧詩”的幽默大喊:那些先生們又在吃“九碗”了。結構宜賓民間宴客“九碗”的結構壹般如下:以蒸頭碗(壹般有蒸頭碗、脆肉丸頭碗、雜搖頭碗)、肉扣(煮白)、雜扣(粉蒸肉)為主菜；另外配以豬肚和以上四菜的邊角料，拌以竹筍、芋頭、煨或海帶、粉條做成五碗，即九碗。如果全是豬肉羊肉(牛肉在舊社會是不上菜的)，沒有雞鴨，也叫“大水席”。貧下中農往往把紅燒肉從最後壹餐中減去，主要用頭和腳(雜肚)下水，也叫“八碗水”有錢人，為了顯示自己的富有，往往在第壹碗中加入主料，分別稱為“蹄筋席”、“竹蓀席”、“海參席”、“魚翅席”，以示自己的檔次較高。有的還在最後壹道菜上做文章，加了香菇蒸雞、排骨、紫菜做“蘑菇席”，燒砂火鍋做“火鍋席”，還邀請昭通等地的頂級廚師舉辦“燒烤席”。90年代，“九碗”不僅換了包裝，還從豬肉蔓延到雞鴨魚肉紫菜。與此同時，菜肴的數量也從九種增加到九種的數倍。舊的“九碗”只保留在壹些農村地區。人們已經開始談論招待客人時用“九碗”是否還合適。有人壹直在指責“菜越多越好”的離譜行為。大多數人認為，在回憶“九碗”的時候，不要忘記“白煮冬瓜”的不易，尤其是40歲以上的人認為，要珍惜來之不易的溫飽。