為什麽說是健康的？因為它能促進食欲，從而增強對營養物質的吸收，提高免疫力。而且味精中含有大量的谷氨酸，谷氨酸是人體需要的氨基酸。
但味精在高溫下無法釋放，自身的谷氨酸鈉會形成焦谷氨酸鈉，從而致癌。而且味精吃多了也不好。膏體如下:谷氨酸鈉在消化過程中可以分解谷氨酸，後者在腦組織中通過酶催化轉化為壹種抑制性神經遞質。當味精攝入過多時，這種抑制性神經遞質會使人體內的各種神經功能處於抑制狀態，從而出現頭暈、頭痛、嗜睡、肌肉痙攣等壹系列癥狀。有的人會焦慮慌張；有些體質敏感的人甚至會感到筋骨酸痛、肌肉無力。此外，過多的抑制性神經遞質還會抑制人體下丘腦促甲狀腺激素的分泌，從而阻礙骨骼的發育，尤其是對兒童。
味精吃多了，經常會口渴。這是因為味精含有鈉，攝入過多會導致高血壓。60歲以上的人對鈉的攝入特別敏感，所以老年人和患有高血壓、腎病、水腫等疾病的人尤其應該少吃味精。
當味精的消耗量超過機體的代謝能力時，還會導致血液中谷氨酸的含量增加，限制鈣、鎂、銅等人體必需礦物質的使用。特別是谷氨酸能與血液中的鋅結合，不能利用的谷氨酸鋅被排出體外，導致人體缺鋅。鋅是嬰兒身體和智力發育的重要營養素。所以，嬰幼兒和乳母要禁食或少吃味精。此外，日本研究人員認為，長期過量食用味精可能導致視網膜變薄，視力下降，甚至失明。