追根溯源
諸葛亮想不通的問題，慈和的人解決了。
西出襄陽古城，行駛在303省道上經過谷城縣慈和鎮，路邊民房門口擺放腐乳的場景是壹道風景。在市場中央，壹塊寫有“湖北腐乳第壹鎮”字樣的燈箱廣告格外醒目——腐乳已經成為慈和古鎮的招牌。
每年冬去春來，慈和鎮家家戶戶都忙著做腐乳。盛夏，雖然街上很難找到腐乳，但回味後聽到的民間故事，讓人對這裏的風景心生向往。
傳說楊迪的女兒在患了“剃頭術”後拜訪名醫，聽說磁河金石山的泉水可以治療脫發，於是將公主安頓在這裏。很快，公主的頭發重生了，楊迪皇帝很高興，並將這座寺廟命名為承恩寺。
對於不同版本的故事，65歲的陳更願意相信“諸葛亮說”。老人從慈和鎮人大副主席的位置上退下來後，壹直忙著發展當地的農特產品和旅遊產業。“慈和鎮離古龍中學很近。有人說腐乳是諸葛亮發明的。我覺得也是靠譜的，對慈河旅遊和腐乳出口肯定有很大的促進作用。”
但參考官方對慈和腐乳起源的考證，陳作了嚴謹的復述:慈和腐乳歷史悠久，最早出現於隋唐，盛行於明清，其起源與中國的承恩寺有密切關系。歷史上的承恩寺作為皇家寺廟，香火快餐充斥，豆腐腐乳也隨之興起並流傳。這樣看來，慈和腐乳的歷史至少是1400年。
到處都有快餐。妳為什麽要在慈溪做豆腐乳？陳認為，慈和腐乳源於高檔豆腐，這與古鎮獨特的地理位置密不可分。
俗話說，好水做好豆腐。緊鄰漢水的慈和古鎮，泉水密集，泉水豐富。除了承恩寺附近著名的兀顏姓泉，較大的泉有胡家泉、黃柏泉、黑龍泉、王龍泉、南來泉。現在鎮上的飲用水源是上遊水質最好的胡家泉。
有了好水，做豆腐就需要壹流的鹵水石膏。令人驚訝的是，慈和鎮位於壹個優質石膏礦帶。從廟崗村到白龍寺，高檔石膏礦壹直是湖北乃至豫南豆腐作坊的必備材料。“解放前，我去南陽、荊州，都是用慈和石膏點豆腐。”家住慈溪祖居的陳說，這裏有幾個地方特產。“慈河是壹個大豆腐、腐乳行業，基礎好的誰也比不上。”
好水好石膏造就了優秀的豆腐和獨特的腐乳產業。“100斤豆子可以產出100斤豆渣，但是豆腐是從哪裏來的呢？諸葛亮想不到的問題，都是我們慈和的人想出來的！”
追求
金甲作坊的名聲在作坊裏延續著。傳統手藝會不會慢慢失傳？
炎炎夏日的中午，藍灰色的慈和老街沈浸在壹片寧靜中。市場散了，遠處升起淡淡的煙。
在尚潔38號，木板鋪成的單間瓦房有些落寞，但仍保留著上世紀水運時代的風貌。87歲的曾老太太坐在正房的八仙桌上，四世同堂的午餐洋溢著幸福。
飯桌上，壹盤簡單的蔥花豆腐，讓人覺得涼涼的。說起門口的金家老井，曾太太清楚地記得當年甜蜜的第壹次婚姻。“解放前，我結婚上街，全鎮都用這口井打水。井水冬暖夏涼，冬天洗衣服也能暖手。再幹旱，再大雨，井水也不會變。”上個月幹旱的時候，水廠的水被上遊農民拿走灌溉，金家井水再次成為鎮上的“救命水”。
曾太太說，慈和腐乳做得好，是因為豆腐好。當時鎮上有很多作坊，最有名的是金家。好在金家現在就住在曾太太隔壁。
聽說記者要找金家豆腐傳承史，59歲的金愛富並不意外。“好久沒做豆腐了，孩子們覺得這錢掙得太辛苦了。”
金愛富是金家作坊第四代傳人，是慈和鎮公認的奇人。壹般來說1斤豆皮能擠出七八塊就不錯了，而金愛富的最高紀錄是12塊。這些亮亮的豆皮可以像細牛皮壹樣揉皺復原。面對江湖傳說中的名聲，金愛富連連擺手。“那都是以前的事了。我讀書不多，也談不上什麽技巧。做豆腐靠經驗。比如夏天泡豆子，壹般剝皮看顏色，就知道要泡多久。”“做豆腐要淩晨壹兩點起床，壹直幹到下午三四點。”老金去年做了胃下垂手術，身體大不如前。在他看來，除了後繼無人，也有水質的原因，除此之外，別無選擇，只能放下豆腐手藝。“現在井水含堿太多，做出來的皮革沒有纖維，只能做成豆腐。現在已經沒人開采慈河的石膏了，應城石膏做的豆腐肯定味道差很多。”
金愛富站在老屋門口，身後的廚房竈臺上堆滿了廢紙，制漿桶裏滿是痂。“現在正好是臘月，賣豆腐能掙壹萬塊錢。”隨著山下小鎮的發展，金家豆腐在市場上的口碑還在延續，傳統工藝的失傳也必然是遲早的事。
老金家的門面有100多年的歷史。熏黑的屋架和檁條，保存了這家豆腐作坊的輝煌歷史。
傳授和繼承
千年腐乳開啟產業化新路，慈和邁向“湖北腐乳第壹鎮”
多年來，慈和腐乳在豫西南、鄂西北地區廣為流傳，逐漸演變成家中必備的配菜。腐乳的生產延續了傳統，壹直保持著小批量作坊生產的局面。
是楚韻腐乳合作社，讓家家戶戶爭做腐乳奇觀。10年以來，合作社面向市場，依托農戶，采取統壹品牌，統壹包裝的模式，吸引了300多戶農戶參與。合作社的出現，開啟了千年腐乳最輝煌的時刻。
幾乎在合作社成立的同時，位於慈河尚潔新區的湖北竹陽食品有限公司破土動工。慈和、襄陽有現代化的腐乳加工廠。5438年6月+2007年2月，竹陽腐乳亮相16中國食品博覽會，榮獲金獎。壹年後，竹陽腐乳榮獲第五屆武漢農博會“特色農產品”、中國國際調味品博覽會金獎、17中國食品博覽會“中華特色食品”等榮譽。
走進竹洋食品公司的全封閉車間，透過二樓平臺上的玻璃，可以觀察到豆腐、豆皮、豆漿等系列產品的生產過程。腐乳車間位於工廠的地下室，這裏常年保持自然恒溫。由此儲存的優質腐乳保質期長達18個月，足以保證市場供應。
看不到制作現場，老板蔣光澤全面介紹了制作過程，慈和腐乳徹底“解密”了。
腐乳加工的第壹道工序是豆腐制作，這在慈河是小菜壹碟。制作豆腐時，豆腐被切成均勻的方塊，放在簸箕中晾幹，然後進行第壹次發酵。
在第壹個發酵階段，毛黴要附著生長。在冬季18℃的低溫下，空氣中廣泛存在毛黴，這也是腐乳在冬季制作的原因。朱洋食品公司的新方法是用紫外線對全封閉車間進行消毒，然後接種毛黴，避免雜菌對腐乳口感的影響。
毛黴在恒溫環境下生長壹周，會像棉絮壹樣被豆腐包裹。之後就可以進入腌制階段了——將發酵好的豆腐塊裹上香料，裝入玻璃瓶密封包裝，進行二次發酵。香料由30多種綠色成分制成，如胡椒、胡椒、胡椒和肉桂。豆腐塊裝進瓶子裏，淋上小磨油，發酵兩次，兩到三個月，出廠前做好標記。
腐乳新方法從選材、加工環境、包裝材料等方面提高了衛生標準，特別是無菌包裝的引入，最大限度地保留了傳統風味和營養成分。
朱楊腐乳投放市場後，受到華中農業大學等科研單位的高度關註。經過質量認證和規模化生產，慈和腐乳走向了北京、廣州等高端市場。
目前，慈和鎮腐乳年產量超過500萬斤，該鎮“十二五”規劃提出“2065.438+05年實現年產654.38+00萬斤，產值過億斤”的目標。屆時，慈河“湖北腐乳第壹鎮”將名副其實。
(來源:襄陽特產網)