1、酒類的感官鑒別要點
在感官鑒別酒類的真偽與優劣時，應主要著重於酒的色澤、氣味與滋味的測定與評價。對瓶裝酒還應註意鑒別其外包裝和註冊商標。在目測酒類色澤時，應先對光觀察其透明度，並將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無雜質下沈，有無懸浮物等，然後再倒人燒杯內在白色背景下觀察其顏色。對啤酒進行感官檢查時，應首先註意到啤酒的色澤有無改變，失光的啤酒往往意味著質量的不良改變，必要時應該用標準碘溶液進行對比，以觀察其顏色深淺，開瓶註入杯中時，要註意其泡沫的密聚程度與掛杯時間。酒的氣味與滋味是評價酒質優劣的關鍵性指標，這種檢查和品評應在常溫下進行，並應在開瓶註入杯中後立即進行。
2、酒的品種分類
酒的種類繁多，壹般有四種分類法。
(1)按生產特點分
①蒸餾酒：原料經發酵後，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強，如白酒，白蘭地酒等。
②發酵原酒(或稱壓榨酒)：原料經發醇後，直接提取後用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。
③配制酒：用白酒或食用酒精與壹定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。
(2)按酒精含量分
①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。
②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數的配制酒。
③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們壹般都是原汁酒，酒液中保留營養成分。
(3)按生產原料分
①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。
②非糧食酒：以含澱粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。
(4)按酒的風味特點分
在商業經營中，我國習慣上根據各種酒的風味特點把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。
3、酒的品種命名
我國酒類品種繁多，計有上千種，其命名方法歸納起來有以下幾種。
(1)以原料命名
如五糧液、三糧酒、高梁酒、薯幹酒、蘋果酒、橘子酒、青梅酒、紅果酒、葡萄酒等。
(2)以產地命名
如茅臺酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、紹興酒，即墨酒。
(3)以用曲命名
如大曲酒、小曲酒、陳曲酒、六曲酒等。
(4)以特殊工藝命名
如老窖酒，加飯酒、沈缸酒、封缸酒等。
(5)以顏色命名
如紅葡萄酒、白葡萄酒、江陰黑酒、竹葉青、黃啤酒、黑啤酒、老白酒。
(6)以甜度命名如丹陽的甜黃酒，三冬蜜酒等。
(7)以復合名稱命名如瀘洲老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖等。
(8)以加入藥料或香料命名如丁香葡萄酒。
4、感官鑒別白酒的基本方法
白酒又稱蒸餾酒，它是以富含澱粉或糖類成分的物質為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經過糖化發酵蒸餾而制成的壹種無色透明、酒度較高的飲料。人們在飲酒時很重視白酒的香氣和滋味，目前對白酒質量的品評是以感官指標為主的，即是從色、香、味三個方面來進行鑒別的。
(1)色澤透明度鑒別
白酒的正常色澤應是無色透明，無懸浮物和沈澱物的液體。將白酒註入杯中，杯壁上不得出現環狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沈澱。冬季如白酒中有沈澱可用水浴加熱到30～40℃，如沈澱消失為正常。
(2)香氣鑒別
在對白酒的香氣進行感官鑒別時，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒註入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為：
溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺即可直接辨別香氣的濃度及特點。
噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。
留香——酒已咽下，而口中仍持續留有酒香氣。
壹般的白酒都應具有壹定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺酒則是以留香而聞名。白酒不應該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良氣味均不應存在。
(3)滋味鑒別
白酒的滋味應有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下後，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評價以醇厚無異味，無強烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時，飲入口中的白酒，應於舌頭及喉部細細品嘗，以識別酒味的醇厚程度和滋味的優劣。
(4)酒度鑒別
白酒的酒度是以酒精含量的百分比來計算的。各種白酒在出廠的商標簽上都標有酒度數，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。
白酒總的特點是酒液清澈透明，質地純凈，芳香濃郁，回味悠長，余香不盡。
影響白酒品質的因素：
(1)白酒的變色：用未經塗蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會使之與酒類中的酸類發生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變為乳白色。
(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會使白酒產生硫的香味。用腐爛血料塗刷後的酒蔞盛放酒，會產生血腥臭味。有的在流動轉運過程中用新制的酒箱裝酒，也會發生氣味汙染而使酒液帶有木材的苦澀味。
不論是變色還是變味的白酒，都應查明原因，經過特殊處理後恢復原有品質的酒可繼續飲用，否則不適於飲用或只能改作它用。
5、鑒別名優白酒的註冊商標
對消費者來講，在商店裏購買瓶裝酒時不可能開瓶查驗其質量，僅能憑外觀來鑒別其真假與優劣，這樣就使得掌握白酒註冊商標、特別是壹些名優白酒的註冊商標方面的知識具有了特殊重要的意義。下面僅就國內弛名的白酒生產廠家註冊的名優產品商標簡介壹二。
中國茅臺酒廠的註冊商標是貴州牌、貴州茅臺脾、茅牌。
山西杏花村酒廠的註冊商標是古井亭牌、汾牌、竹葉青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。
四川宜賓五糧液酒廠的註冊商標是五糧液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖莊牌、怡神牌。
江蘇洋河酒廠的註冊商標是洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。
四川綿竹劍南春酒廠註冊的商標是劍南春牌、綿竹牌、春沙牌劍農牌和劍工牌。
安徽毫州古井酒廠的註冊商標是古井牌和古井貢牌。
貴州遵義董酒廠註冊了董牌商標。
陜西西鳳酒廠的註冊商標是西鳳牌、鳳凰牌、鳳牌和柳林春牌。
四川滬州曲酒廠註冊了滬州牌商標。
四川成都酒廠註冊的商標是全興牌、青羊牌和浣花牌。
江蘇雙溝酒廠註冊了雙溝牌和山河牌商標。
湖北武漢酒廠的註冊商標是黃鶴樓牌、鶴立牌和晴川牌。
四川古茼縣郎酒廠註冊了郎牌商標。
6、鑒別貴州茅臺酒的真偽
茅臺酒為中國名酒，在國內外均享有盛名。茅臺酒廠始建於 1704年，在貴州省仁杯縣茅臺鎮。
感官鑒別茅臺酒真假的方法如下：
(1)生產廠家鑒別
茅臺酒廠沒有和其他任何廠家聯營，也沒有把它的商標許可權與任何廠家***享，更沒有設立過壹廠、二廠和分廠等。凡是註明為聯營廠、壹廠、二廠，分廠生產的“茅臺酒”，完全可以肯定是假的。
(2)註冊商標鑒別
茅臺酒全瓶貼“貴州茅臺酒”註冊商標，是用進口100克鋼板紙印制的，500毫升容量酒瓶的商標紙規格為90毫米×125毫米。內銷酒商標的圖案分三部分：中間是壹條從右上方到左下方的60毫米寬白色斜帶，上下分別有兩條黑色細線和四條黑色粗線，把紅色的“貴州茅臺酒”五個字夾在中間。斜帶和左上角的相接處有13毫米寬的金色條，條上有“中外馳名”四個黑字。左上角為壹紅色色塊，中間有直徑為35毫米的套金色邊的白圈，圈內有從上至下的環形麥穗，金色齒輪和紅五角星圖案。斜帶和右下角的相接處有壹條細金線。在右下角的紅色色塊上，有“中國茅臺酒廠出品”八個白字，白字下有“53％VOL，500mL”的標明酒度和容量的黑字。酒瓶背面說明的規格為65毫米×85毫米並以紅色套邊，套邊四周留有寬10毫米的白邊，出廠日期為藍色阿拉伯數字。商標印刷精美，色彩準確，切邊均勻。
假“茅臺”的商標和背貼都是用普通紙張印刷的，商標規格為 100毫米×140毫米，背貼規格為133毫米×85毫米。各種圖案配色混亂，層次不清晰，顏色偏淡，規格不壹致，所用字體也與真商標有明顯區別，出廠日期字跡有紅色的，也有其他顏色的。
(3)包裝材料鑒別
茅臺酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口為大紅色螺紋扭斷式防盜鋁蓋，頂部有“貴州茅臺酒”五個白字，瓶口無內塞。整瓶酒外包壹張優質正方形皮紙，裝在彩盒中：外包裝彩盒用的是進口白版紙加細瓦楞。盒上字體和色澤與商標、背貼上壹致。
假“茅臺”的封口用深淺不同的紅色膠帽，有透明無字的，也有假造“茅臺”兩字的，瓶蓋有白色的，也有紅色的。蓋子也壁紋各異有黃色扭斷式鋁蓋，也有塑料蓋外套扭斷式黃色鋁帽的。內塞有螺旋式、帶腰線、平頂等幾種。外包裝盒用的是不合格的劣質皮紙或其他材質。
(4)感官特點鑒別
茅臺酒是用小麥制曲，經八次發酵，貯存二三年後方可出廠的。它的獨特感官指標是酒液無色透明，飲時醇香回甜，沒有懸浮物及沈澱，酒香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久，經久不散。假“茅臺”多為用高梁酒、白幹酒、配制酒等冒充的，很難具有茅臺酒的色、香、味特點。
7、鑒別四川五糧液的真偽
五糧液酒產於四川省宜賓市，因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麥為原料，故稱“五糧液”。
感官鑒別五糧液酒真假的方法如下：
(1)商標鑒別
真的註冊商標是“五糧液”牌，以醒目的“五糧液”三個大字作為特殊標誌，商標圖案底部用黃色谷穗襯映，谷穗以上全部套紅，“五糧液”三個字是谷穗圖形略凸起，商標背面印有出廠日期，透過酒液和瓶體就能看清楚。
假“五糧液”的商標有“555”牌，“精工”牌、“東升”牌，“白雲山”牌、“翠竹”牌等，產地雜亂，商標的顏色、字體也五花八門。也有仿制真五糧液的裝璜設計的，但假酒多數都是商標印刷粗糙，或者根本就沒有註冊商標。
(2)瓶型鑒別
真酒的瓶型有鼓型(也叫蘿蔔瓶)、麥穗型兩種。瓶子用料考究，制做精細。瓶底為圓形，周圍有規則的凸出條紋。假“五糧液”的瓶型紛亂多樣，有方形、圓柱型的，也有不規則的異型瓶。
(3)酒質鑒別
真的酒體清澈透明，具有“香氣悠久”、味道醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調、恰到好處的獨特風格，尤以噴香著稱於世。假酒的酒體混濁，有的甚至是酒精兌水制成，聞時酒氣刺鼻，喝時刺喉，並有明顯苦味。
(4)瓶蓋鑒別
真酒的瓶蓋與內蓋是分離的，若從瓶底看到瓶蓋與內蓋聯為壹體，則是假酒。
8、鑒別瀘州老窖特曲酒的真偽
四川瀘州是我國濃香型白酒的發源地。瀘州老窖特曲酒產於瀘州曲酒廠，這個廠有很多百年以上的老窖，經過這些窖池的發酵，釀出來的酒香氣特別濃郁。
感官鑒別瀘州老窖特曲酒真假的方法如下：
(1)廠家鑒別
在選購時，應認準真酒商標上的“中國四川瀘州曲酒廠”或“四川省瀘州曲酒廠”字樣，外銷酒為“中國四川瀘州酒廠”八個字，沒有分廠名稱。假酒為達到以假亂真的目的常常標註與真酒字音雷同的廠名，如“瀘州老窖曲酒廠”，“瀘州曲酒廠×分廠”。等。
(2)商標鑒別
真酒為全瓶貼註冊商標，中間有“瀘州老窖”四個小字和“特曲酒”三個大字，上面中央還有用麥穗組成的圓形小商標，圓圈中有瀘州兩字。假酒的瓶上貼的商標圖案與顏色，甚至字形和瓶型，都和真的相近似，但是在註冊商標“滬州牌”上有所區別，壹般都不敢冒用“瀘州牌”商標而是改用其他字號。
(3)封口鑒別
真酒在瓶蓋封口膠套上印有“瀘州曲酒廠”的字樣。金屬防盜蓋上印有“中國四川滬州曲酒廠特曲、頭曲”的字樣。假酒沒有封口膠套，即使用真瓶裝假酒也可以用這個方法鑒別出來，還可以從商標的新舊程度上來加以區別。
(4)品味鑒別
真酒具有“濃郁、醇和、甜潤、回味”四大特點。開瓶拔塞後，芬芳飄逸，輕咽慢品，韻味無窮，飲後余香，經久不絕，嗝噎回味，濃香猶存，即使飲得過量也不上頭，尤其是飲後的回味有壹股特殊的水果香氣，使人感到心情愉快。假酒多為劣質酒，混濁而有沈澱，其味道根本不能與真酒相比擬。
9、鑒別安徽古井貢酒的真偽
古井貢酒產於安徽毫州古井酒廠，明朝萬歷年間被列為貢品，因此得名。這種酒色清如水晶，香艷似幽蘭，入口甘美醇和，回味經久不散。
感官鑒別古井貢酒真假的方法如下：
(1)外包裝與瓶貼鑒別
真酒的瓶貼為全張註冊商標，使用的是“古井貢”註冊商標。註冊商標圖案為圓形，圖上左側為槐樹，樹下靠右側有古井，上為藍天白雲。圓周為雙圈套金，兩旁有“註冊商標”四字。瓶貼上有白底紅色燙金的“古井貢酒”四字隸書。廠名處是紅底白色方形字印刷體，內銷者為“安徽毫州古井酒廠”，外銷者為“中國糧油食品進出口公司(安徽)”。瓶貼背面打印有出廠日期、批量和檢驗合格證。
假酒的瓶上貼的圓形圖案，與真的相似，但是沒有註冊，使用的企業名稱也各異。酒箱內的出廠日期和批量不壹致，還缺少裝箱單。
(2)封口鑒別
真酒的封口用的是黃色鉛質斷裂蓋，光滑而圓整，上面印有古井圖案和“註冊商標”字樣。假冒酒中也有使用真酒瓶裝盛假酒的，但壹般都瓶蓋斷裂，封口不圓整。
(3)酒質鑒別
真酒具有色清透明、杯滿不溢、窖香濃郁、綿甜凈爽的特點，而假酒的酒體混濁，有雜質漂浮，味道麻辣苦澀，有的還含有大量鉛、甲醇及其他物質，有害人體健康。
10、鑒別貴州董酒的真偽
董酒產於貴州省遵義市董酒廠，廠址在北郊董公寺，因酒創於此地而得名。董酒屬於大曲其他香型白酒，它既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅的藥香和爽口的微酸。酒體豐滿而協調，酒度分58°和60°兩種。該酒特點是酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲後甘爽味長。
感官鑒別貴州董酒的真假可用以下方法：
(1)商標和包裝鑒別
真的董酒商標為全瓶貼註冊壹套兩張，壹張大壹張小。大張商標近似槐形，鑲黑邊，上邊大部分為白底，中間有草書“董酒”兩個金字，右上角為“貴州董酒”四字的漢語拼音，拼音下方有金色齒輪圖案框住的“優”字，白底左下方篆刻印章為紅色的“中國名酒”字樣，瓶貼下方(即桃形紙尖)有五分之壹為桔紅色，上印黑色仿宋體企業名稱和漢語拼音字樣。頸標上的桔紅色和白色各占壹半，呈長條形，上下有黑邊，桔紅色的上半部印有“貴州董酒”四字的拼音字母，白色的下半部上印有“中國名酒”四字，中間是金色圓圈環繞的壹個“董”字，為金色隸書體。該酒的封口已從1987年8月起全部改為金屬防盜蓋。
假冒“董酒”的商標是假的，紙張和印刷質量均差，色彩不準，無桔紅色。頸標上的“董”字和瓶貼上的“董酒”兩字以及“優”字和齒輪圖案，均沒有打拱燙金，字色不是金色而是黃色。字體與真酒有明顯差異，筆劃粗細不勻。有些假商標雖然也打拱燙金，但是字不凸起。酒瓶也是假的，假酒往往采用與董酒相似的瓶子或回收的董酒瓶，重新封口上膠，再貼上偽造的商品標識。
(2)酒質鑒別
真董酒的特點如前面所述，品質上乘。而假“董酒”多是雜質酒，口感粗糙，有的甚至是用水兌制的，根本不可能有真酒的香味。
11、鑒別山西汾酒的真偽
汾酒產於山西省杏花村汾酒廠，是我國古老的名酒之壹。在酒文化的歷史長河中，汾酒形成了自己獨特的風格，即酒液清冽，晶瑩透明，清香純正，柔和爽口，回甜生津，入口綿，落口甜，飲後余香，素以色、香、味“三絕”著稱。目前，汾酒廠已生產出65°、60°、53°、48°的系列化產品。
感官鑒別山西汾酒真假的方法：
(1)商標鑒別
汾酒的註冊商標為“汾”牌和“古井亭”牌。“汾”牌註冊商標是壹個圓圈裏面加行書體“汾”字，“汾”字金黃透亮，與周圍圓圈無接觸處，商標兩邊的英文字母清晰。“古井亭”商標由古井亭正面圖案和“古井亭”三字組成，圖中亭頂除翹起的兩個黑角外，***有16條豎直黑線，代表著亭瓦寬度，應寬窄間隔均勻，所描的金線也清晰，亭檐下黑底金樞扁額上有“古井亭”三個金字。“汾酒”和古井亭圖案均為凸版印刷，印制精美，色澤鮮艷，邊裁整齊。註冊商標兩邊以外徑為15毫米的1915年巴拿馬賽會壹等獎章和1963年全國評酒會金質獎章圖案為裝飾，“註冊商標”中的“冊”字有意寫成了“朋”。
假“汾酒”的字表面無光亮，且與圓圈接觸，兩枚獎章圖案印制粗糙，字跡普遍模糊而無光亮，亭頂黑線不是16條，亭檐下“古井亭”三字很難看清楚，註冊商標上的“冊”字寫法與真品不同。
(2)頸標鑒別
汾酒的頸標字跡工整清晰。假“汾酒”的頸標印刷粗糙，有的把“酒”字誤寫為“灑”字，陶瓷的頸標字跡不清楚，紅顏色相互滲透嚴重。
(3)瓶蓋鑒別
玻璃瓶裝汾酒的瓶蓋用進口鋁材制成，螺紋防盜蓋上印有古井亭圖案，整齊清晰且附加裝飾，防盜蓋為黃色，並印有杏花村和唐人杜牧詩句，配有“汾酒”字樣的封口標。瓶蓋內壁為銀白色，內墊有彈性的白色硬質塑料墊，封口整齊。瓶蓋外壁螺紋處有紅箭頭指示開啟方向，並有英文“open”字樣。呈琵琶型的瓷瓶裝汾酒，是塑料蓋和膠帽封口，再加“中國名酒”字樣的封口條；瓶身上有杏花村彩圖和杜牧的詩句，上下均有花邊。
假“汾酒”的瓶蓋用料不壹，蓋上古井亭圖案不清晰，有脫落現象。瓶蓋內壁色澤灰暗或塗了黃色，內墊為紙墊或暗黃色塑料墊，封口不整齊。瓶蓋外壁沒有開口指示箭頭和英文。
(4)酒質鑒別
汾酒酒液無色，清澈透明，沒有沈澱和懸浮物。假酒的酒色不正，發白或混濁：真汾酒酒香純凈，醇厚爽口，回味生津，酒體自然協調，飲後余香悠久。假“汾酒”的香味雜，酒度不壹，有害於人體健康的物質含量往往超標。
12、鑒別啤酒的質量
啤酒是以大麥芽，啤酒花和水為主要原料，不發芽谷物(如大米、玉米等)為輔料，經糖化發酵釀制成的富含多種營養成分的低度飲料酒。如按供給人體熱能計算，壹升啤酒相當於0.7升牛奶的營養。
啤酒的簡單分類：
按顏色深淺可將啤酒分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。按生產方法可分為熟啤酒(經巴氏殺菌)和鮮啤酒(不經巴氏殺菌)，另外當今還有壹種經過濾除菌的啤酒稱為“純鮮啤酒”。按包裝容器可分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。所謂啤酒度數，是指原麥汁的重量百分比濃度，而不是酒精含量。如12°啤酒，酒精含量只有3.5％～4.0％。
啤酒的典型性：即啤酒作為壹種營養性低酒精度的飲料酒，它所具有的特點(典型性)表現在哪些主要方面，
色澤——啤酒的色澤可分為淡色，濃色和黑色三種，優良的啤酒不管顏色深淺均應具有醒目的光澤，暗而無光的不是好啤酒
透明度——啤酒在規定的保質期內，必須保持其潔凈透明的特點，不應有任何渾濁或沈澱現象發生。
泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之壹，啤酒也是唯壹以泡沫體為主要質量指標的酒精類飲料。
風味和酒體——般日常生活中常見的淡色啤酒應具有明顯的酒花香味和細微的酒花苦味，入口稍苦而不長，酒體爽而不淡，柔和適口。
二氧化碳含量——具有飽和充足的二氧化碳，能賦予啤酒殺口力，給人以舒適的刺激感 。
飲用溫度——啤酒的飲用溫度很重要。在適宜的溫度下飲用，酒液中很多有益成分的作用就能協調互補，給人以壹種舒適爽快的感覺。啤酒宜在較低的溫度下飲用，以12℃左右為好。
(1)色澤鑒別
良質啤酒——淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無明顯懸浮物。
次質啤酒——色淡黃或稍深些，透明或有光澤，有少許懸浮物或沈澱。
劣質啤酒——色澤暗而無光或失光，有明顯懸浮物和沈澱物，嚴重者酒體混濁。
(2)泡沫鑒別
良質啤酒——倒入杯中時起泡力強，泡沫達二分之壹至三分之二杯高，潔白細膩，掛杯持久(4分鐘以上)
次質啤酒——倒入杯中泡沫升起，色較潔白，掛杯時間持續2分鐘以上。
劣質啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似壹杯冷茶水狀。
(3)香氣鑒別
良質啤酒——有明顯的酒花香氣，無生酒花味，無老化味及其他異味。
次質啤酒——有酒花香氣但不明顯，也沒有明顯的異味和怪味。
劣質啤酒——無酒花香氣，有怪異氣味。
(4)口味鑒別
良質啤酒——口味純正，酒香明顯，無任何異雜滋味。酒質清冽，酒體協調柔和，殺口力強，苦味細膩微弱且略顯愉快，無後苦，有再飲欲。
次質啤酒——口味較純正，無明顯的異味，酒體較協調，具有壹定殺口力。
劣質啤酒——味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過於濃重，有鐵腥味，苦澀味或淡而無味，嚴重者不堪入口。
影響啤酒質量的因素：
(1)失光：啤酒是壹種透明的膠體溶液，易受微生物和理化作用的影響，使膠體被破壞而失去透明的特性，稱之為“失光”。失光後進壹步遭受嚴重破壞的膠體溶液——啤酒會造成渾濁和出現沈澱。
(2)酵母渾濁：造成啤酒的醇母渾濁是由於野生酵母引起的，或者是酵母再發酵引起的。酵母渾濁的主要現象是酒液渾濁、失光、有沈澱，啟蓋後氣泡足，常會伴有竄沫現象(啤酒噴湧)，倒酒入杯時酒瓶口處有“冒煙”現象。
(3)受寒渾濁：當啤酒在0℃左右貯存或運輸壹定的時間後，因為溫度低，酒液中常會出現壹些較小的懸浮顆粒，使啤酒失光。如果在低溫下貯運的時間再延長，酒液中就會出現較大凝聚物而造成沈澱。如在啤酒處於失光階段時將貯運溫度回升到10℃以上，酒液又會恢復到透明狀態。這種因受寒冷而造成的渾濁，實際上是蛋白質的凝聚現象。
(4)澱粉渾濁：由於糖化不完全，啤酒中還殘留有壹定量的澱粉而造成渾濁，並逐漸出現白色沈澱。
(5)氧化渾濁：啤酒在裝瓶或裝桶時，不可避免地要與空氣中的氧接觸而引起渾濁，空氣越多，渾濁越快。因此啤酒在貯存中應盡量減少搖晃、曝光，要求在適宜的溫度下存放。
13、鑒別山東青島啤酒的真偽
山東省青島啤酒廠生產的“青島牌”啤酒以其質量精良而聞名國內外，它既是廣大消費者特別推崇的名優啤酒又是我國出口創匯的拳頭產品之壹。
感官鑒別真假青島啤酒的方法如下：
(1)瓶貼鑒別
真貨的套印準確清晰，色澤正，富有光澤，假貨印制粗糙。
(2)瓶蓋鑒別假的套印不正，無光
真貨的印鐵圖案色彩清晰、牢固、內墊註塑墊片。而偽品的瓶蓋印鐵圖案均附著不牢，有的有脫落現象。
(3)瓶體鑒別
真貨的標準瓶型均為滑肩瓶，瓶體都有三杯牌商標。假的則瓶型混雜多樣，沒有統壹標記。
(4)酒質鑒別
真的酒液清澈透明，呈淺金黃色，泡沫潔白細膩持久，二氧化碳充足，飲用時柔和爽口且具有明顯的酒花香。假的色澤較深，氣泡也少，有雜質或沈澱。
14、鑒別黃酒的質量
黃酒是我國的特有傳統飲用酒，因其色澤黃亮而得名。黃酒的原料主要是糯米或粳米、黃米(黍米)等，通過酒藥、曲的糖化發酵，最後再經壓榨制成的，屬於低度的發酵原酒。黃酒酒性醇和，適於長期貯存，具有“越陳越香”的特點。黃酒還具有壹定的營養價值，是廣大中國消費者十分喜好的飲料酒。
(1)黃酒感官鑒別的基本方法
①色澤鑒別：黃酒應是琥珀色或淡黃色的液體，清撤透明，光澤明亮，無沈澱物和懸浮物。
②香氣鑒別：黃酒以香味馥郁者為佳，即具有黃酒特有的酯香。
③滋味鑒別：應是醇厚而稍甜，酒味柔和無刺激性，不得有辛辣酸澀等異味。
④酒度鑒別；黃酒酒精含量壹般為14.5％～20％。
(2)影響黃酒質量的因素
①黃酒因貯存、運輸或保管不善，按酒的溫度升高或受了強烈振動後而引起的渾濁，這種渾濁若不伴有滋味改變時，仍可飲用。
②黃酒因酒精含量較低易汙染細菌而酸敗變白，使酒渾濁而有沈澱物，酒面懸浮壹層薄膜(俗稱“起醭”)，口味過酸甚至發臭，這種酒為變質酒，不能飲用。
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