大曲醬香型是指以大曲塊為糖化曲(培養塊溫度高，屬於高溫曲)固態發酵生產的醬香型白酒。麩曲醬香是指添加壹定量麩曲作為糖化發酵劑生產的醬香型白酒。
大曲白酒以大曲為糖化、發酵和調味劑。大曲的原料主要是小麥，但也有小麥和大麥混合壹定量的豌豆。大曲分為低溫曲、中溫曲、中高溫曲和高溫曲。壹般都是固態發酵，大曲酒質量好，名酒大多是大曲。
茅臺酒的原料要求
茅臺酒生產用的高粱是糯高粱，當地俗稱紅纓高粱。與東北等地區的高粱不同，這種高粱籽粒堅實、飽滿、均勻，皮厚小，支鏈澱粉含量達88%以上，橫截面呈玻璃狀，非常有利於茅臺酒的反復烘烤，使茅臺酒每壹輪的營養消耗有壹個合理的範圍。
茅臺酒用高粱皮厚，富含2%-2.5%的單寧。在發酵過程中形成兒茶酸、香蘭素、阿魏酸等前體物質，最終形成茅臺酒特有的芳香化合物和多酚類物質。
這些有機物的形成與茅臺酒的高粱和地域微生物菌群密切相關，也是茅臺酒優雅、細膩、醇厚、回味悠長的重要因素。