？我們在咖啡市場上到底喝的是什麽？
？從種咖啡豆到做壹杯咖啡有哪些流程？
？影響咖啡口感的因素有哪些？
？咖啡豆怎麽選？
？在家做咖啡有哪些方法？
？如何評價壹杯咖啡的味道？
如果妳對以上問題感興趣，可以繼續讀下去。本文* * *約6000字，閱讀時間預計25分鐘。整篇文章分為四個部分:市場上咖啡的種類、咖啡豆的選擇(物種起源的烘焙)、咖啡的沖泡方法、咖啡風味的評價。可以根據需要只看自己感興趣的部分。
1.市面上的咖啡:我們喝咖啡的時候在喝什麽？
每杯咖啡都要經過以下四道工序:
(1)種植咖啡樹→ (2)將咖啡果實加工成生咖啡豆→ (3)烘焙咖啡豆→ (4)在咖啡店/食品加工廠制作咖啡飲料。
咖啡的種植和生豆的加工會在第二章提到，咖啡豆的烘焙會在第三章提到。我們先來看看咖啡飲料的制作。
我們在市場上喝的咖啡可以簡單的分為加工咖啡飲料和現場制作的咖啡。
加工咖啡飲料和速溶咖啡粉:
我們很容易在超市和便利店買到這樣的咖啡，比如雀巢咖啡。大多數產品在生產過程中使用廉價的咖啡豆作為加工原料。這種咖啡豆，主要是羅布斯塔品種，味道很普通，但因為容易種植，產量高，價格低，成為加工咖啡的首選。除了成本，還要考慮保質期。所以這種咖啡肯定會含有很多糖漿、奶漿等添加劑。
大家應該都知道這種咖啡的特點。它們和我們在咖啡館喝的咖啡很不壹樣。這種咖啡永遠體現不出咖啡的獨特風味。如果只是單純想補充咖啡因或者想喝咖啡味的飲料，可以買這樣的咖啡。
咖啡店/便利店出售的新鮮咖啡:
按照制作咖啡的方式，可以分為意式和沖泡兩大類。
濃縮咖啡也常被稱為濃縮咖啡。之所以叫濃縮，可以簡單理解為把咖啡豆的味道盡可能提取到少量的水中。因此，濃縮壹般需要對咖啡豆進行深度烘焙和精細研磨，生產過程為高壓，以保證咖啡豆中的風味充分提取。壹般來說，咖啡店制作濃縮咖啡的機器都比較大，所以制作高質量的濃縮咖啡非常重要。當然，濃縮咖啡也可以手工制作(完全浸泡)。
這裏說的“深烘”“細磨”“全浸”的知識可以以後再學。
Spirit duette(圖片來自pixabay.com)，壹臺要求非常高的濃縮咖啡機。
妳可能喝了壹杯又小又苦的濃縮咖啡，然後發現自己壹點都不喜歡咖啡，然後想知道為什麽濃縮咖啡這個詞在咖啡界那麽出名。其實我們平時喝的咖啡飲料，比如拿鐵、卡布奇諾，都是用濃縮咖啡勾兌的。此外，所謂的美式咖啡(Caffe Americano，壹個意大利名字)也是由濃咖啡加水混合而成。咖啡機用的咖啡膠囊，本質上也可以看作是意式濃縮咖啡。
濃縮咖啡是壹個大類。濃縮咖啡之所以應用如此廣泛，除了口感豐富，適合作為其他咖啡飲品的原料外，還有壹個重要原因:深度烘焙。深烤有兩個好處:1。咖啡豆的口感很容易控制，制作出來的咖啡口感差異會很小(故障率低)。2.最適合保存和運輸。深度烘焙咖啡豆的最佳用途是制作濃縮咖啡。所以，出於口味品控和原料保存兩個原因，咖啡連鎖店無壹例外地以意式濃縮咖啡為主。
在制作萃取咖啡的過程中，會將磨好的咖啡和水浸泡壹定的時間，使咖啡豆的風味充分溶於水。這個溶解和吸收的過程叫做提取。濃縮和提取的分類可能會混淆。制作濃縮咖啡的過程不就是萃取嗎？我們可以看看星巴克的壹張圖，了解壹下濃縮和萃取的區別。
/index.php？s =/索引/文檔/詳細信息/id/7082.html)
買咖啡豆的時候，盡量不要買磨好的咖啡豆。因為研磨咖啡粉會快速釋放咖啡中的風味，尤其是淺焙，越新鮮的咖啡豆變質越快。相反，磨碎的咖啡粉基本上只經過深度烘焙。建議買個磨豆機自己磨，這樣咖啡豆存放更方便。磨豆機有手動和自動兩種，壹般可以調節粗細。手動的會便宜很多。如果沒有磨豆機，可以在店裏按照自己的沖泡方法磨成粉，磨好的粉要盡快飲用。
雖然研磨程度分為幾個等級，但並沒有絕對的劃分。手工研磨時，粗磨中也可能混入細磨粉末。所以不要太糾結，選擇壹個大概的度數，磨幾下，慢慢調整。壹般註水式的設備都是中度研磨，根據妳濾杯的孔數是中粗還是中細。最根本的是影響水流速度和沖泡時間。壹般情況下，選定壹個孔的精磨程度。
粗磨容易保留咖啡豆原有的植物風味，細磨更容易提取咖啡風味，釋放更多的咖啡因。所以壹般來說粗磨適合淺烤，精磨適合深烤，但也不是絕對的。前面說過，意式濃縮咖啡是超微研磨的，因為更容易吸收咖啡的味道。所以設備的選擇等於研磨方式的選擇，等於口味偏好的確定。
儲存:咖啡豆/研磨粉最好用單向透氣袋包裝，因為會慢慢釋放氣體。
對應各種研磨程度的英文單詞:粗/中-粗)/中)/中-細)/細/特細。
具有單向透氣孔的包裝袋
3.2釀造方法
事實上，在第壹部分，我們已經談了很多咖啡制作過程。從咖啡萃取程度來看，可分為意式濃縮和沖泡。從工具來看，也可以分為機器和手工。其中，萃取咖啡可分為完全浸泡和滴濾。
我覺得學習釀造方法最好的方法就是在網上找視頻看。以點滴輸液為例，制作咖啡的過程壹般需要3 ~ 5分鐘，所以帶解說的視頻不要超過10分鐘。
完全沈浸(沈浸):
完整的浸泡方法其實很簡單，就像泡茶壹樣。讓咖啡粉在熱水中浸泡壹定時間再讓咖啡粉分離，壹杯咖啡就做好了。只要掌握好水和咖啡粉的比例，水溫，浸泡時間就可以了。制作完全浸泡咖啡的常用工具有:氣壓機、壓壺和虹吸管/真空吸塵器。這三種方法做出來的咖啡口感有明顯的區別。
壓榨鍋在充分浸泡後過濾出咖啡粉。制作工藝相對簡單，但容易留渣和過度提取。
AeroPress和高壓釜最大的區別在於，萃取過程是通過壓力加速的，所以咖啡中不會有殘留，萃取的程度也更容易控制。值得壹提的是伊樂達會做壹杯意式濃縮咖啡。
愛音樂壓力。圖片來自網絡。
虹吸管(Syphon/Vacuum)簡單來說就是將密封容器中的氣體加熱膨脹，將開水沖入裝有咖啡粉的容器中完成浸泡，然後關火讓空氣冷卻收縮，這樣沖出來的咖啡就能回到之前的容器中。這個過程使得咖啡的沖泡和過濾自動化。虹吸壺需要熱源，這是手工咖啡中成本最高的。同時，通過水溫或加熱程度來調節提取時間也是最困難的。
各種虹吸來自互聯網。
補充6:什麽是冷泡茶？
冷萃取咖啡也是壹種完全浸泡的咖啡。字面意思就是把咖啡粉泡在冷水甚至冰水裏。因為咖啡中的風味是在冷水中浸泡後慢慢釋放出來的，所以制作冷浸膏壹般需要半天以上的時間。因為沒有熱水氧化咖啡，所以冷榨咖啡的味道會顯得比較溫和。
補充7:什麽是土耳其咖啡？
土耳其咖啡是壹種完全浸泡沖泡的咖啡。與普通的全浸法不同，土耳其咖啡是將咖啡精細研磨，與熱水混合，放入小銅壺中加熱至沸騰而成。咖啡壹定要煮三次才熟，咖啡粉煮完也不會過濾。可以認為土耳其咖啡是完全超萃取的，味道會特別濃郁苦澀。所以壹般都是加糖壹起煮。糖煮開後，咖啡會變得很濃。有趣的是，濃稠的土耳其咖啡倒入杯中後，會在沖泡咖啡的壺中留下殘渣，土耳其人會用殘渣的形狀來預測自己的命運。
滴灌(滴灌):
滴註沖泡也是我們經常聽到的壹種手沖咖啡。將濾紙鋪在濾杯上，然後倒入咖啡粉，加水。註水釀造是通過註水的速度來控制整個提取過程。有各種形狀的過濾杯，包括單孔和多孔的。不同的濾杯需要不同的研磨程度(見上面研磨部分的圖片)，這也影響了水流速度/浸泡時間以及咖啡粉與水的接觸面積。為了更好的控制水流，最好使用細口壺。
註水制作咖啡有兩個關鍵步驟。首先是在加粉前用熱水浸泡濾紙。這壹步非常重要，因為如果濾紙與濾杯不符，會影響水流速度，另外，濾紙和留在濾杯上的氣味可以通過濕潤該部分來去除。二是悶蒸。所謂悶蒸就是加入少量的水使咖啡粉濕潤，然後靜置20-30秒。這個過程可以充分喚醒咖啡粉，釋放壹些影響口感的氣體，使咖啡粉準備進入沖泡狀態。至於註水法，有循環往復，連續沖泡，多次沖泡。個人覺得用自己最習慣的方式不出錯就不錯了。
4.咖啡的味道
我認為咖啡有三種基本味道:苦、酸和濃。有人提到，酸苦比可以通過選擇不同的咖啡豆和不同的沖泡方法來控制。咖啡的濃度其實就是咖啡粉釋放出來的水中咖啡的含量。我們喝的時候會明顯感覺到濃咖啡很黏，而手沖咖啡很清澈。除了咖啡豆本身，萃取方式是否加壓，是否使用紙這種有壹定吸附性的過濾工具，都會影響咖啡的濃度。
如果能做出壹杯符合自己口味的咖啡，那就是咖啡的開始。當然，咖啡的口味越來越復雜，需要不斷嘗試。下面附上壹張描述咖啡風味的表格。
咖啡味輪來自互聯網。
咖啡研究者們已經將咖啡所能體現的風味提煉到了這樣的程度，盡管並不是所有的味道都是好的。壹開始能在最裏面的環上品嘗或者做出8種味道，我覺得是很厲害的。更復雜的咖啡世界，再慢慢品味。