首先，五花肉富含油脂，腌制後更香。其實在腌制的過程中，油脂並沒有消失，只是改變了存在的方式。在鍋內的高溫下，這種腌制的油脂不僅會釋放出液體油脂，還會釋放出香味。而且這種油很粘，可以完全粘在其他食材上，可以體現出整道菜的香味。反正臘肉特別適合和青椒壹起炒，味道特別好。
其次，五花肉做成臘肉後，口感層次會更豐富。俗話說人分三等，肉分五花三層。五花肉的結構決定了它的口味層次非常豐富。其實所謂夾指的是夾肉，也就是豬後脖子處的肉。裏面的肉基本都是瘦肉，沒有太多脂肪。不同於五花肉。這種肉吃起來很有彈性，但不是很香。
最後瘦肉還可以，但是個人感覺臘肉吃起來很柴。但是對於很多喜歡吃瘦肉的人來說，用夾肉腌制臘肉真的很好吃。不過做菜的時候建議加點大油，可以讓香味更濃郁。因為都是瘦肉，風幹腌制後，夾肉做的臘肉更有嚼勁，更有彈性。不過我過年腌制的時候壹般都是用五花肉。灌香腸的時候會用夾肉，但是會把五花肉和夾肉混在壹起。