皖南菜起源於谷瑋地區，即世界著名的旅遊勝地黃山腳下的歙縣。江湖菜是指合肥、蕪湖和安慶的地方菜系。沿淮菜由蚌埠、蘇仙、阜陽等地方風味組成。三大徽菜各有千秋，豐富多彩；
它有四個基本特征:
1.？就地取材，以鮮取勝。惠帝盛產山珍海味、野味、河鮮家禽，就地取材使菜肴的地方特色突出，保證新鮮；
2.？善用熱力，火力獨壹無二。根據不同原料的質地特點和成品菜肴的風味要求，分別用大火、中火、小火烹制；
3.善於燉煮，濃淡適宜。除了爆、炒、煸、燉、煮、烤、炒等技法外，尤其以燒、燉、熏、蒸菜聞名。
4.關註自然，通過飲食保持健康。徽菜繼承了祖國藥食同源的傳統，講究食補。
安徽代表賴堯:
壹:火腿燉甲魚；
甲魚買回後，請店家宰殺，用猛火將鍋裏的水燒開，關火後放置壹會兒，將洗凈的甲魚放進去壹會兒，取出後剝去甲魚表面的黑膜；
將洗凈的甲魚切成大塊。再煮壹鍋清水，放入甲魚塊焯水至水再次沸騰，然後清洗血沫備用；
火腿骨頭洗凈。把火腿切成塊。小蔥洗凈紮好。生姜打碎待用；
3.將甲魚塊放入砂鍋中，加入火腿骨和火腿塊，加入足夠的冷水燒開，撇去浮沫後加入紹興酒、冰糖、蔥段和姜片。小火燉1小時；
4.取出蔥姜和火腿骨頭，丟棄。取出火腿片，切成薄片，放回湯中，上菜時加鹽和少許白胡椒，淋上幾滴香油。
二:？黃山燉乳鴿；
山藥去皮切片備用；
鴿子宰殺、洗凈、焯水；
將煮好的鴿子和山藥放入大碗中，加入姜片和煮好的高湯，燉2小時；
將煮好的白菜苗加入燉好的鴿子中，加鹽和雞精調味。