餐飲老板內參孫宇|文
品類創新:進入快餐軌道的獨特方式
受疫情影響，今年不少餐飲巨頭瞄準快餐賽道，推出多個快餐品牌。快餐的輕快模式，既能抵禦不可控的市場變化，又能實現輕資產戰略，快餐賽道更大。
正如酸菜魚賽道上的魚，妳們在壹起了。早在2017，小而美，小而精，單品爆款的潮流下，妳就大膽大膽的實現了酸菜魚當晚餐的快餐化。並率先實現酸菜魚小份，五分鐘上桌，以“酸菜魚@米飯”的理念向消費者傳遞酸菜魚快餐的理念。
經過近四年的發展，魚魚快餐模式被證明是正確的。不僅深受消費者喜愛，更引領酸菜魚行業。據了解，魚友壹起僅在成立當年就進入中國快餐百強，2018年進入中國快餐70強。
目前酸菜魚全品類已經形成正餐和快餐兩大派系，瓜分酸菜魚市場。作為全品類的代表品牌，宇佑也在快餐的賽道上加速擴張，從而滿足中式快餐在中國日益增長的市場份額。
魚啊，為什麽壹起快速開了1000多家店？
產品創新，門店創新，場景創新，人群卡位......
近年來，餐飲行業不僅加快整體品牌化，還在多維度創新上下足了功夫。
時至今日，魚和妳在壹起的門店已經超過1000家，成為門店數量最多的酸菜魚品牌。這種快速發展的背後，除了商業模式的頂層戰略，還得益於其在產品、人、店、場景、動線等方面的布局和創新。
1)產品創新:聚焦單品爆款進行創新。
壹個產品有很高的認知度是非常重要的。在招牌菜和經典菜的基礎上打造爆款是壹種趨勢。
魚，妳在單品爆款的打造上很有代表性，壹直專註於酸菜魚的單品軌跡，從而體會到單品不單壹。除了眾所周知的老壇酸菜魚口味，我們還開發創新了火鍋、青椒、公番茄、金湯、蔥白味、經典麻辣味的酸菜魚。2019榮獲中國連鎖經營協會產品創新獎，可見其深厚的產品創新功力。
不同於其他品牌的酸菜魚，熱鍋青椒魚是主打爆款招牌，口味也不壹樣。既能征服消費者的味蕾，又能在消費者心中建立品牌的差異化，進而形成獨特的品牌標識和認知。
據了解，在壹起的時候會根據市場需求不斷推出新品。每壹款新品都會先在直營店進行測試。如果市場反饋良好，將在全國市場推廣。比如2020年新推出的蔥爆酸菜魚，還有水煮牛肉。
新品的推出不僅有助於提高客單價，也滿足了消費者的好奇心和嘗試新品的欲望，成為店鋪營業額提升的源泉。
2)產品SKU創新:賦能多元化消費場景。
隨著消費的逐步升級，消費需求變得多樣化。升級產品結構是單品爆款品牌急需考慮的問題。
今年4月，魚友改變了只有火鍋是黑魚食材的局面，所有的酸菜魚制品都添加了黑魚。
此外，為了豐富產品結構，幫助店家完善客單，魚友在原有酸菜魚系列的基礎上，增加了熱鹵水、油炸食品、面筋、牛肚串等小吃產品。壹方面可以帶動客單價提升，另壹方面小吃便宜，不會給消費者點餐壓力，豐富了消費者對多元化場景的需求，比如社交、小聚場景。
據了解，魚友在壹起的門店模式已經更新為“8+8+5+小吃輔料”SKU模式，即8種酸菜魚、8種配菜、5種飲品和小吃輔料。
這樣的產品結構組合既能滿足消費者更多的需求和挑剔的味蕾，又能不斷註入新鮮血液，幫助門店在擴大市場份額的同時提升競爭力。
3)店鋪類型優化:80 -120面積的地板效率最好。
餐飲的運營成本主要來源於房租、裝修、原材料等成本，所以面積在壹定程度上不僅影響投資和回報周期，也影響效率。
為了降低店面租金和裝修成本，我們壹起優化店面面積，控制在80 -120左右，從而有效降低店面的硬投入，達到最佳的樓面效率，進而實現輕資產。
據了解，魚在壹起的效率可以達到2500元以上。由於不同地區的租金不同，樓層效率分布的不同並不是影響門店盈利的唯壹標準。總的來說，80 -120店面租金不算太高，可以把成本控制在最低範圍，實現利潤最大化。
目前魚和妳壹起的單價在30元-40元。快速送餐5分鐘的速度比業內送餐時間短很多。快速送餐減少了顧客在店內的等待時間，提升了顧客體驗，也有助於提高周轉率，最大化利用門店空間。
4)場景創新:明代明廚亮竈打造的煙花。
商店給消費者直觀的視覺體驗。時隔三年多，魚和妳在壹起的店經過叠代更新，已經升級為4.0店。整個店都是暖色調的橘黃色，店內布局簡潔，給人壹種休閑感和品質感。
店內明亮廚房的設置，讓消費者透過窗戶看到煮魚的全過程，體驗滿鍋氣，直觀感受產品的安全衛生，從而吃壹頓踏實的飯。
同時，因為更容易標準化單品的爆款，也不需要高薪聘請廚師。免廚師開店模式不僅可以降低用工要求和人力成本，還可以節省管理精力，提高管理效率。
5)人群卡位:精準年輕客戶
雖然酸菜魚是老少皆宜的國菜，但隨著品牌逐漸向商場布局傾斜，在人群定位上，魚和妳也逐漸向年輕白領時尚人群傾斜。
據了解，除了打造更加精致時尚的門店環境來吸引更多年輕消費者外，悠遊在門店營銷中還開展了多項對年輕人具有高粘性的跨界借款活動，像王者榮耀、和平精英的送卡送券活動。
下沈市場空間巨大，魚友壹起布局更好。
相比正餐模式，快餐更容易下沈。
美團點評餐飲學院今年發布的報告顯示，2019年全國各城市酸菜魚人均消費價格分布主要集中在31-60元之間。只有北上廣深和新壹線二線城市才有75元以上的晚餐空間，而快餐價格的酸菜魚占了全國所有城市的壹半。這說明酸菜魚快餐比正餐更容易沈，前景很大。
新壹線和壹線城市是以太乙、姚酸菜魚、魯為代表的酸菜魚年夜飯品牌的核心市場。作為快餐賽道上的魚，妳們在壹起，門店分布更均勻。目前已遍布全國356個城市，包括全國各地城市，甚至新疆喀什等偏遠地區。
據品牌負責人介紹，壹起妳在的門店數量，壹二線城市占54%，三四五線城市占46%。由此看來，魚和妳不僅在下沈市場的布局上更占優勢，在新壹線和壹線城市也更有競爭力。
當然，目前酸菜魚在三四五線城市的布局並沒有飽和，甚至可以說市場還是比較空白的。可見魚壹起沈的機會會更大。
深耕運營，持續賦能全國千家門店。
對於擁有1000家以上門店的餐飲品牌來說，形成高效、完整、清晰的管理體系尤為重要。魚和妳能壹起在酸菜魚賽道獨樹壹幟，離不開其連鎖加盟模式和強大的運營組織賦能。
據了解，魚友采用總部-城市區域合作夥伴-單店加盟商的管理鏈條，全國200家代理商建立了自己的小倉庫，實現了“大倉庫到小倉庫”的下沈模式。總部批量給小倉庫配貨，小倉庫給區域店供貨。這種食品配送方式不僅可以提高運輸效率，還可以降低運輸成本。
運營方面，根據管理和支持的實際情況，建立了總部-六大運營中心(分公司)-大區-城區的大運營體系。這兩年，妳們壹直在擴充區域經理、城市經理、主管的團隊，從而保證所有門店的全覆蓋，以便及時指導、監督、糾正各個門店的管理、產品、營銷。
據該品牌負責人介紹，區域經理每月會進行壹次全面檢查，總部也會不定期、不通知地對全國各地的門店進行抽查。壹旦發現問題，將立即整改，並追究相關人員責任。
此外，為了持續賦能門店。今年6月，魚友壹起搭建了會員體系。四個月後，覆蓋全國800多家門店，吸引30w+會員，會員復購率達到33%。不僅有效幫助店鋪積累私域流量，也在壹定程度上促進了疫情期間營業額的恢復。
摘要
據介紹，魚和妳將在2021繼續高速布局，重點布局壹線和二線城市。同時持續優化品牌商業模式，進行產品創新，豐富產品SKU，布局多元化場景，讓更多年輕人成為未來客戶。
酸菜魚正值壯年，未來可期！