調酒的世界多姿多彩,然而它雖然千變萬化,卻有壹定的公式可循。只要妳掌握了以下的調酒入門知識,奠定良好的基礎,日後妳也有可能成為調酒高手!
今天天氣晴朗,心情不錯,就由索亞調酒師耐心的給大家講解壹下吧!
壹.?四大基酒(其實還包含威士忌和白蘭地)
-金酒
金酒,又被稱為杜松子酒,是世界八大烈性酒之壹。金酒具有芳芬誘人的香氣,無色透明,味道清新爽口。 金酒按口味風格可分為辣味金酒(幹金酒)、老湯姆金酒(加甜金酒),荷蘭金酒和果味金酒(芳香金酒)四種。辣味金酒質地較淡、清涼爽口,略帶辣味,酒度約在80-94 proof之間;老湯姆金酒是在辣味金酒中加入2%的糖份,使其帶有怡人的甜辣味;荷蘭金酒除了具有濃烈的杜松子氣味外,還具有麥芽的芬芳,酒度通常在100壹110 proof之間;果味金酒是在幹金酒中加入了成熟的水果和香料,如柑桔金酒,檸檬金酒、姜汁金酒等。
英式金酒又稱倫敦金酒,是目前世界上最主要、最流行的金酒品種,口感大都為幹型。英式幹金酒的商標有: Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和English Dry Gin。
-伏特加
伏特加酒的原料為小麥、大麥、玉米、馬鈴薯(土豆)和甜菜。現在,馬鈴薯和玉米是釀制伏特加酒的主要原料。俄文:Водка,伏特加語源於俄文的“生命之水”壹詞當中“水”的發音“вoда”,約14世紀開始成為俄羅斯傳統飲用的蒸餾酒。但在波蘭,也有更早便飲用伏特加的記錄。
伏特加酒以谷物或馬鈴薯為原料,經過蒸餾制成高達95°的酒精,再用蒸餾水淡化至40°-60°,並經過活性炭過濾,使酒質更加晶瑩澄澈,無色且清淡爽口,使人感到不甜、不苦、不澀,只有烈焰般的刺激,形成伏特加酒獨具壹格的特色。因此,在各種調制雞尾酒的基酒之中,伏特加酒是最具有靈活性、適應性和變通性的壹種酒。
-朗姆酒
朗姆酒,在南美洲流行至全世界,以甘蔗為原料,因其帶有甜味,又叫糖酒。按顏色分為:白朗姆酒、金朗姆酒、黑朗姆酒。
朗姆酒可直接加冰塊來喝,但也大量用於調酒,如CaptainMorgan(摩根船長)金朗姆酒酒味香甜,是雞尾酒基酒和兌和其他飲料的原料;白朗姆酒以軟化見稱;黑朗姆則醇厚馥郁,適合用於制點心。另外,朗姆酒加入可樂就是著名的傳統雞尾酒自由古巴,還需要在杯中加入壹片檸檬。
-龍舌蘭
龍舌蘭酒,又稱為特基拉酒,因其名Tequila音譯而成。龍舌蘭是生長於墨西哥的類似於仙人掌的植物,墨西哥,傳統的龍舌蘭喝法十分特別,也頗需壹番技巧。首先把鹽巴撒在手背虎口上,用拇指和食指握壹小杯純龍舌蘭酒,再用無名指和中指夾壹片檸檬片。迅速舔壹口虎口上的鹽巴,接著把酒壹飲而盡,再咬壹口檸檬片,整個過程壹氣呵成,無論風味或是飲用技法,都堪稱壹絕。除此之外,龍舌蘭酒也適宜冰鎮後純飲,或是加冰塊飲用。它特有的風味,更適合調制各種雞尾酒。
二.利口酒
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三.調酒方法
1)分層法
分層法主要是按照酒的密度,運用吧勺緩慢的沿杯壁註入酒水,最終達到分層的效果,通常稱為彩虹類雞尾酒。密度主要跟含糖量和酒精度有關,含糖量越高,酒越往下沈。而酒精度越高,則漂在上面
2)兌和法
把材料直接註入酒杯的壹種雞尾酒制法,做法非常簡單,只要材料分量控制好,初學者也可以做得很好。這裏需要註意的是操作的準確性與調酒的姿勢。
3)搖和法
搖和法是比較常用的壹種方法,將酒類材料及配料、冰塊等放入雪克壺內,用勁來回搖晃,使其充分混合即可。能去除酒的辛辣,使酒溫和且入口順暢。當配方中含有果汁、糖漿、蛋清等不容易混合的配料時,可以考慮使用搖和法。
4)攪和法
在搖酒壺裏加入所有酒水配料後,用轉吧勺的手法使其充分混合,然後把冰塊過濾掉。另外壹種是使用攪拌機,可以打出冰沙類的雞尾酒?
四.熟悉各種雞尾酒杯、各種水果裝飾物的做法
推薦閱讀:?調酒師的刀工教程:水果裝飾物的切法
總結
當掌握了以上所有知識以及方法後,便可以嘗試著根據網上或者書本教學的雞尾酒配方來調制雞尾酒。“不斷嘗試、不斷改進、不斷學習!”
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調酒師入門基礎知識
(壹)調酒常識
任何工作都有它的經驗和技巧,調酒也不例外,如果能將這些經驗和技巧加以總結和理解,並熟練地運用到調酒工作中去,那麽對自己調酒水平的提高是大有裨益的。下面就向大家介紹壹下關於這方面的知識。
(1)在調制雞尾酒之前,要將酒杯和所有材料等預先準備好,以方便使用。在調制過程中,如果再耗費時間去找酒杯或某壹種材料,那是調不出壹杯高質量雞尾酒的。
(2)調制雞尾酒所用基酒和配料的選擇,應以物美價廉為原則,選用價格昂貴的高級品是壹種浪費。
(3)使用的原材料要新鮮,特別是奶、蛋、果汁等。
(4)始終要在壹個單獨的杯子中打開雞蛋,以檢查其新鮮程度。
(5)年輕調酒師,在操作過程中要學會使用量酒器,以保證妳所調制的酒的風格與品味的純正。
(6)調酒器具要經常保持幹凈、清潔,以便隨時取用而不影響連續操作。
(7)調酒人員必須保持壹雙非常幹凈的手,因為在許多情況下是需要用手來直接制作的,手是客人註視的焦點。
(8)裝飾用水果壹定要新鮮,隔天的水果即使用了保鮮膜(已加工完畢的水果)也不能使用。
(9)罐裝的裝飾用水果如櫻桃等,要根據當在的使用量提前用清水沖洗幹凈,用保鮮膜封好,放入冰箱備用。
(10)雞尾酒裝飾要嚴格遵循配方要求,自創酒的裝飾也要本著簡單、和諧的原則,裝飾只是壹種陪襯或者是壹種輔料,不可使其喧賓奪主。
(11)在調酒操作過程中,應盡量避免用手接觸裝飾物。
(12)調酒所用冰塊,應盡量選用新鮮的,新鮮的冰塊質地堅硬,不易溶化。
(13)下料程序要遵循先輔料、後主料的原則。這樣,如果在調制過程中出了什麽差錯,造成的損失不會太大,按此下料程序能將冰塊的溶化程度縮小到最低點。
(14)絕大多數的雞尾酒要現調現喝,調完之後不可放置太長時間,否則將失去其應有的韻味。
(15)調制熱飲酒,酒溫不可超過78℃,因酒精的蒸發點是78℃。
(16)在使用玻璃調酒杯時,如果當時室溫較高,使用前應先將冷水倒入杯中,然後加入冰塊,將水濾掉,再加入調酒材料進行調制。其上報是防止冰塊直接進入調酒杯中,產生驟冷驟熱變化而使玻璃杯炸裂。
(17)在調酒中所使用的糖塊、糖粉,要首先在調酒器或酒杯中用少量水將其溶化,然後再加入其他材料進行調制。
(18)在調酒中(配方中)“加滿蘇打水或礦泉水”這句話是針對容量適宜的酒杯而言,對於容量較大的酒杯,則應酌情掌握用量,壹味地“加滿”只會使酒變淡。
(19)類似於蘇打水之類的含氣飲料是絕對不能在搖酒壺和電動攪拌器裏搖動和攪拌的調酒師入門基礎知識調酒師入門基礎知識。
(20)“On the rocks”是杯中預先放入冰塊,將酒淋在冰塊上。
(21)追水,指為稀釋高酒精分的酒,而追加的飲用水。
(22)倒酒時,註入的酒應距杯口1/8杯深的距離,太滿會給人的飲用造成壹定的困難,太少又會顯得非常的難堪。
(23)酒杯要保持光潔明亮,壹塵不染,要始終拿杯柄或底部,手不要靠近杯口,更不可伸進杯裏。
(24)水果如果事先用熱水浸泡過,在壓榨過程中,會產生1/4的汁。
(25)制作糖漿、糖粉與水的比例為3:1。
(26)雞尾酒中所使用的蛋白,是為了增加酒的泡沫和調節酒的顏色,對酒的味道不會產生影響。
(27)調酒制作完畢之後,壹定要養成將瓶子蓋緊並復歸原位的好習慣。
(28)調酒器中如果剩有多余的酒,不可長時間在調酒器中放置,應盡快濾入幹凈的酒杯中,以備他用。
(29)調酒配方中的蛋黃、蛋白,均為新鮮生雞蛋的蛋黃和蛋白。
(30)酒吧匙、量杯在用完洗凈之後,應放在壹個盛滿清水的容器中備用。
(31)所謂“搖和法(Shake)”就是用搖酒壺進行雞尾酒制作的過程,所用調酒原料大多含果汁、奶、蛋等。用這種方法的上報就是能使妳所要調制的雞尾酒的主、配料充分混合且冷透,而又不會使冰塊過多溶化而稀釋了酒液。因此,搖動過程中要快速、強烈、有力,時間要短,壹般以壺壁出現水霧即可調酒師入門基礎知識文章調酒師入門基礎知識出自/article/wk-78500000713478.html,轉載請保留此鏈接!。
(32)所謂“調和法(Stir)”就是用調酒杯進行雞尾酒制作的過程,清澈的主、配料構成的雞尾酒常用此法調制。調制過程要快速、輕柔,時間要短,使用酒液充分混合並冷透即可。在調酒杯裏以使用冰片(介於方冰塊和碎冰之間的壹種形態)最為常見。需要使用酒杯調制的雞尾酒絕不能用搖酒壺來調制而破壞了這種雞尾酒的個性。
(33)因調酒師的手忙腳亂而產生的酒杯和咣當聲和酒瓶的碰撞聲,能使客人對妳以及妳所調出的酒產生壹種不信任感。
(34)壹個好的調酒師要隨身帶著螺絲開瓶器、打火機、筆等用品。
(35)對於比較陌生或模棱兩可的酒,妳可以虛心向客人討教,使客人當壹回老師的角色,妳既可以學到了新的知識,又可以提高了酒吧的聲譽和收入。
(36)雞尾酒的創新是每壹個調酒師的願望,配方要簡單、易記、實用性強,口味以客人能接受並喜歡為第壹標準。
(37)1杯以上的相同雞尾酒,不論妳是1次調制完成還是幾次完成,不應倒完第1杯再倒第2杯,而是應該將酒杯排開,杯緣相接,從左至右,再從右至左平均分配,這樣可以保證幾杯酒的品味完全相同(避免了由於手掌溫度使調酒器裏的冰塊溶化而造成出酒前後濃度不均等不利因素)。
(二)雞尾酒裝飾
(1)杯口裝飾 絕大部分由水果制作而成。其特點是漂亮、直觀,給人以活潑、自然的感覺,使人賞心悅目,它既是裝飾品,又是美味的佐酒品。
(2)鹽邊、糖邊(Frosting) 對於某些酒品如瑪格麗特等,這種裝飾是必不可少的,它既美觀,又是不可缺少的調味品。
(3)杯中裝飾 裝飾物大部分是由水果制作的,適用於澄清的酒杯,它普遍具有裝飾和調味的雙重作用。
(4)調酒棒 大多花色每多,做工精細,它對美酒具有點綴的作用,同時又是非常漂亮的實用品。
(5)酒杯的品種、花色 使其既具有載酒功能,又是美酒很好的襯托品。
(三)酒精濃度標準
(1)賽克斯標準(Sikes)主要用於英國和英聯邦國家,純酒精標準為175。
(2)蓋伊-盧薩卡標準(GL)主要用於以法國為主的大多數歐洲國家,純酒精標準為100。
(3)美國標準(US Proof)只用於美國,純酒精標準為200。
下面舉例說明它們之間的換算關系:70Sikes=40 GL=80Prof。
從1983年開始,歐洲***同體(包括英國)統壹實行蓋伊-盧薩卡標準,即按酒精所占液體的體積分數作為酒精度數。而美國的壹些酒類現在仍沿用Proof表示。
(四)調酒術語
(1)搖動或稱“搖和法”(Shake)就是說用搖酒壺進行雞尾酒巴的調配和制作,先放適量冰塊於搖酒壺中,依次倒入所需要原料,壹次調制的量不可太多,壺中要留有壹定的空間。搖酒的方法和姿式沒有嚴格的要求,小號的搖酒壺可以單手遙,大號的搖酒壺用雙手搖則更為妥當調酒師入門基礎知識調酒師。其特點是快速、劇烈,搖妥之後濾入相應的酒杯中。值得註意的是,在搖酒的時候,身體壹定要保持穩定,劇烈搖動的是搖酒壺而不是搖身體,要盡量保持體態的美觀、大方。
(2)攪動或稱為“調和法”(Stir)就是用調酒杯進行雞尾酒的制作。先在調酒杯中放入適量的冰片,然後依次倒入所需原料,左手握住調酒杯,右手用吧匙靠杯中內壁沿壹個方向迅速攪動大約10s,濾入事先備好的酒杯中即可。
(3)直接倒入或稱“兌和法”(Build)首先在相應的酒杯中放入2~3塊冰塊或適量碎冰(按配方要求),然後直接把所需要的原料倒入杯中,用調酒棒輕輕攪動,杯中常附帶1只攪棒奉客。將各種原料沿吧匙背部輕輕倒入,而無需攪動的彩層雞尾酒也屬於“兌和法”。
(4)攪拌或稱“攪和法”(Blend)在電動攪拌器裏放入所需原料及碎冰,攪拌至所要求的程度,然後將酒液和冰壹並倒入相應的杯中(極少數是將冰濾掉)
(5)擰絞(Twist)將寬約1cm、長約5cm的檸檬皮擰絞,使其呈螺旋狀,裝飾於雞尾酒中。
(6)檸檬油調香(Zest)用壹塊檸檬皮,把皮中的香味油擠入雞尾酒中,皮既可放入酒中裝飾,也可以棄之不用。
(7)螺旋狀果皮(Spiral)將削成螺旋狀的整個果皮垂於杯中。
(8)杯口加霜(Frosting)用檸檬片把玻璃杯口沾濕,然後再將杯口浸入精制細白糖或細鹽中(依配方而定)。
(9)糖漿(Gomme Syrup or Sugar Syrup or Simple Syrup)將糖粉溶解在100℃的開水中而獲得的壹種透明的無色糖液。
(五)液體的量度換算
1 ounce(oz)≈mL
1美液盎司約等於28mL
1 tsp(bsp)=1/8 oz
1茶匙(吧匙)等於1/8美液盎司
1 tbsp=3/8oz
上餐匙等於3/8美液盎司
1 jigger=1.5oz
1吉格等於1.5美液盎司
1 split=6 oz
1司普力等於6美液盎司
1 miniature=2 oz
1明尼托等於2美液盎司
1 pint=16 oz
1美液品脫等於16美液盎司
1 quart=32 oz
1美液誇脫等於32美液盎司
1 gallon=128 oz
1美加侖等於128美液盎司
1 imperial quart=38.4 oz
1大誇脫等於38.4美液盎司
1 drop≈0.1~0.2mL
1滴約等於0.1~0.2mL
1 dash≈0.6mL
1點約等於0.6mL
1點大約為3~6滴
(六)主、輔料中外名稱對照表
Angostura Bitter 安哥斯特拉苦酒
Advocaat 蛋黃白蘭地酒
Apricot Flavoed Brandy 杏子白蘭地酒或杏子加味白蘭地酒
Amaretto 杏仁甜酒或杏仁利口酒
Benedictine D.O.M 當姆香草利口酒
Bailey's 百利甜酒
Creme de Cassis 黑醋栗甜酒
Cointreau 君度利口酒
Grand Marnier 格林曼聶利口酒
Curacao 橙味利口酒
Curacao Blue 藍色橙味利口酒
Creme de Cacao 可可甜酒
Coffee Liqueur 咖啡利口酒
Calliano 千裏安諾利口酒
Chartreuse 沙度士酒
Creme de Menthe 薄荷甜酒或薄荷利口酒
Cherry Flavoed Brandy 櫻桃白蘭地酒或櫻桃加味白蘭地酒
Cherry Heering 喜齡櫻桃酒
Cordial Medoc 考地亞美度利口酒
Campari 金巴利苦酒
Cognac 幹邑白蘭地酒
Calvados 蘋果白蘭地酒
Chablis 雪比利(葡萄酒)
Cider 蘋果西打
Drambuie 杜林標利口酒
Dubonnet 杜本內
Fernet Branca 佛南布蘭卡酒
Framboise 覆盆子烈酒
Grenadine Syrup 紅石榴糖漿
Gin 金酒,大多指幹金酒
Ginger Ale 姜汁啤酒
Irish Mist 愛爾蘭蜜思特甜酒
Kahlua 甘露咖啡利口酒
Kirschwasser 櫻桃烈酒
Raspberry Syrup 鹿莓糖漿
Red Currant Syrup 紅醋栗糖漿
Rum 老姆酒(Light 白色,Golden 金色,Dark 黑色)
Lime Juice 青檸汁或青檸果汁
Madeira 馬德拉酒
Martini 馬在尼
Maraschino Cherry Liqueur 馬拉斯加無色櫻桃利口酒或白色櫻桃甜酒
Orange Bitter 橙子苦味酒或橙味苦酒
Peach Flavoed Brandy 桃子白蘭地酒或桃子加味白蘭地酒
Pisco 比斯科白蘭地酒
Pastis 帕蒂斯大茴香酒
Plum Flavoed Brandy 李子白蘭地酒或李子加味白蘭地酒
Pernod 潘諾酒
Pimm's No.1 飄仙酒1號
Sherry 雪利酒
Southern Comfort 南方舒適甜酒
Sambuca Romana 聖勃卡利口酒
Tequila 特其拉酒
Tonic Water 湯力汽水
Vermouth 味美思酒
Vodka 俄得克酒
Whisky(Whiskey) 威士忌酒