在蘭州的拉面中添加了壹種拉面劑，俗稱彭輝，是將沙漠中生長的草焚燒後得到的草木灰，主要成分是碳酸鹽。由於土壤地理條件的影響，天然灰中可能含有壹些重金屬。由於天然彭灰產量低，質量不可控，滿足不了拉面市場的需求。所以現在用的最多的就是手工拉面了。
彭灰作為壹種堿性物質添加到拉面中，可以改變面筋的交聯度，使面團更加無筋，同時面粉中的色素在堿性條件下會呈現淡黃色。拉面的量很少。如果過量使用，會導致面條變硬，顏色加深，口感變差。因此，沒有必要擔心彭輝過量添加的問題。
擴展數據:
2000年和2003年，甘肅省質量技術監督局發布了《蘭州牛肉面標準》和《蘭州牛肉面館(店)分級》地方標準。官方所說的“正宗”就是要符合這兩個標準。
該標準規定了面條的質量、品種、規格、技術要求和感官要求，並根據面館的材料、管理、技術、服務、安全衛生和環境保護將面館分為四個等級。
2065438年7月1日，蘭州市商業聯合會制定的《蘭州市牛肉面商標使用管理暫行辦法》正式生效。這意味著，所有符合“蘭州牛肉面”註冊商標使用條件的企業和個人，都可以免費使用該商標。
“蘭州牛肉面”註冊商標根據地域不同有兩種不同的使用方式。也就是說，凡在蘭州市行政區劃範圍內，已經經營或擬經營蘭州牛肉面的餐飲企業或個人，以及生產經營蘭州牛肉面相關產品的企業或個人，均可申請蘭州牛肉面商標。
采取壹般許可方式，連鎖經營企業由總公司或公司統壹申報，壹店壹證。並且在蘭州行政區劃之外，以獨占或競價方式許可。
百度百科-蘭州牛肉拉面
人民網-蘭州拉面會致癌嗎？