普洱茶訪談(三醉羽舞與鄒家駒)
普洱茶對話訪談
羽毛舞:請告訴我們曬幹和烘烤的區別。
鄒:我個人覺得挺配的。因為無論任何植物，都是多性狀的，單壹品種弊端多，人類需求多樣化，所以我提倡混茶。生物的多樣性，植物的多樣性，包括茶葉的多樣性，是符合人類形成的自然規律的。
羽舞:是生茶味道淡雅茶湯清淡，還是濃郁茶湯渾濁？
鄒:這個要分開看。生茶本身屬於綠茶的範疇。如果要從綠茶的角度來喝茶，當然要選擇有淡淡澀味和苦味的，比較符合口味的。但如果要作為普洱茶收藏，壹定要選擇苦澀的生茶存放，以後會越來越醇厚。原因是根據香港人200年來喝茶的經驗，老葉越厚，茶就會越醇厚。澀味和酒味是對立統壹的，茶越澀，最後越醇。這和雲南煙葉壹樣，也和釀酒選料壹樣，都是微生物自然轉化的結果。
羽舞:普洱茶濕藏好還是幹藏好？
鄒:我不同意“濕倉幹倉”的說法，因為普洱茶本身是要發酵的，所以必須依靠壹定的水分、濕度和空氣。沒有這些東西，是不會改變的。妳可以做壹個實驗，用塑料紙把生茶包起來，讓它遠離濕氣和溫度。即使放久了也不會改變，苦味依舊存在。
我認為幹儲存是壹種誤導。在我30年的茶葉工作生涯中，無論是人工發酵還是自然發酵，如果不允許空氣中的水分、氧氣、溫度與茶葉接觸，那麽微生物就不具備發展變化的條件，茶葉就不會發生轉化。
羽舞:如何看待商標註冊和原產地保護？
鄒:這是雲南的事。應該盡快做，有利於雲南區域經濟的保護，有利於普洱茶的發展。
羽舞:問題是普洱茶的樹種不是只有雲南才有！
鄒:這個我們已經試過了。事實是，外地引進的大葉種，最終會長成小葉種，這是生態環境問題。物種有兩個方面。物種的保存壹方面源於遺傳，壹方面是適應變化。壹個物種傳到其他地方，會根據當地的環境進行自我調整，不可能長出和雲南壹樣的大葉茶。
雲南種茶的條件:壹是地理位置在北回歸線兩側，陽光垂直照射；第二，我們在海拔1000米的高原上種茶。含氧量會低很多，紫外線的穿透力強，會照射植物，進行光合作用。所以茶葉在自然生長的過程中，會形成比其他地方多得多的多酚類物質。多酚和陽光的關系非常密切，其他地方不可能種出真正的普洱茶樹。
物種是茶的遺傳方面，適應是茶的變化方面。
羽舞:如何看待不法商人偽造假茶葉的做法？
鄒:假茶和真茶的區別會非常大，可以用設備檢測。
羽舞:如何看待老牌茶廠的訂閱？
鄒:這是國家改革的大政方針，未來的情況如何，無法預測。畢竟任何事情都有兩面性。舉個例子，如果壹個茶廠被不懂茶的人認購，這是非常不好的情況。如果再用烤綠茶，後果就更不堪設想了。也許幾十年後，消費者有了自己的認識，就不會再買這些茶了，之前的投資者風險很大。
羽舞:發酵是普洱茶最重要的步驟嗎？
鄒:普洱茶的品質是壹個多元化的問題。首先，必須是雲南某壹地區的大葉茶；第二，必須是鞣制過程；第三個必要條件是後發酵。無論自然發酵還是人工發酵，都要有壹個發酵過程。
羽舞:普洱茶的收藏除了生熟品質，還需要考慮哪些因素？
鄒:首先原材料是最重要的！必須是大葉種，曬幹的綠茶才會有儲藏的價值和效果。還有壹個很重要的就是農藥殘留問題！社會在不斷發展，現在的標準可能對農藥殘留問題不夠重視，但是二三十年過去了，社會在進步，標準在提高，各種標準更加嚴格和完善。當時的檢測設備也很先進。壹旦檢測出農藥殘留超標，之前的壹切努力都將付之東流。
為了對社會負責，我在這裏提前給大家提個醒，希望引起重視。
羽舞:普洱茶餅有可能降價嗎？
鄒:大宗商品會漲會跌。但是，還是有區別的。如果我們從最初的步驟就保持高質量的標準，在各方面都保持壹貫的高質量，最後壹定能不斷升值。
羽舞:除了普洱茶庫，壹般情況下存放普洱茶還需要註意什麽？
鄒:壹定要有專門的儲物間，不然壹些生活氣味比如烹飪油煙、化妝品味、煙味等很容易被茶葉吸收。
羽舞:對於致力於普洱茶的人來說，年是很有吸引力的。那麽，時間對於陳年茶品質的權重是什麽呢？
鄒:時間有壹定的因素，但個人來說，口感和藥理作用才是大家更應該關註的。法國人選擇喝熟茶是出於時間和商品經濟的考慮，而且熟茶的藥理作用確實比生茶好。中國人追求完美，所以更喜歡喝生茶，而且生茶長期存放後的口感真的非常好。這只是文化差異。
以前我不太贊同鄧世海先生的言論，但我很欣賞他最近的《普洱茶2》中的壹個觀點，就是“存生茶，飲熟茶，嘗老茶”。
也有實驗表明，熟茶的藥理作用優於生茶，但口感難免平淡；自然發酵的生茶，俗稱“老茶”，經過儲存後，口感更加鮮活。
羽舞:現在普洱茶界有句話叫“壹論十行”。換句話說，壹個觀點有很多不同的觀點。妳如何看待與妳相左的觀點？
鄒:任何事物的理論發展都會產生這種現象。我覺得這是好事，能引起社會的關註，只有對比才能分辨。相信隨著實踐，消費者會有自己明確的看法。
羽舞:現在有很多關於普洱茶的書。妳為什麽寫第二本書？
鄒:我想填補普洱茶歷史上的空白。為此我看了很多史料，也親自去過中亞，了解了很多。
由於壹些歷史原因，雲南的普洱茶沒有被陸羽先生的茶經收錄，所以普洱茶的文化附加值比較低，文化比較單薄！我在新書中詳細闡述了這個問題。這叫“金戈馬鐵大葉茶”。
還有壹個原因是雲南比較落後，有名的文人少，所以普洱茶的推廣壹直處於不好的局面。
還有壹個消費流量的問題。過去，大葉茶僅在某壹地區流行。等等，這些問題將在我的第二本書中詳細闡述。
宗教研究所的楊主任看到我第二本書的構思後，驚訝地說，這本書不僅為普洱茶史增添了輝煌的壹筆，而且填補了南詔史的空白，從茶的角度解讀南詔。
羽舞:可以請妳介紹壹下妳的第二本書嗎？
羽舞:能介紹壹下妳的《鄒忌》嗎？
鄒:首先我要澄清壹下，“鄒記”不是我的茶。盛傳這茶是我親自做的，其實不是我做的，而是國企借我的名義做的。他們信任我，認為我對普洱茶的品種有獨到的見解，所以借用我的名義去做，其實並不是外界想象的那樣，我自己也沒有做。
羽舞:如何看待目前市場上開發的普洱茶飲料？
鄒:我認為在這個問題上我們應該持謹慎態度。因為飲料中必須添加添加劑，而目前添加劑的種類有1500多種，哪種好，哪種不好，還沒有明確的定論，所以發展茶飲料的問題值得深思。
年初，我還在國外參加了壹個關於茶的國際會議。這個問題相當熱門。我馬上寫了壹篇《茶葉預警錄》，詳細討論了食品安全體系，希望引起公眾的關註。
我贊成喝茶，而不是茶飲料。因為茶葉幾千年的歷史證明它沒有危害，都是好的表現。相反，飲料的歷史只有幾十年，但飲料造成的惡劣局面卻是有目共睹的。總的來說，茶肯定比茶飲料好。
羽舞:有沒有計劃整理出版18王星音老師的日記？
鄒:現在很多著名的藝術家都把他們的筆記本送給我，因為他們都信任我。老壹輩的茶人，如彭·，把他們的筆記本送給了我。我現在用它做參考，因為很多東西需要考證，寫書也需要依據。都是工作筆記，太專業了。他們只是記錄會議的日期，研究的內容，配方等東西，比如茶葉用了什麽比例，原料怎麽調。這些筆記的整理並沒有太大的社會作用。我個人也主要是作為參考和驗證的資料。