豆瓣醬是是壹種調味品，主要材料有蠶豆、黃豆等，輔料有辣椒、香油、食鹽等。豆瓣醬屬於發酵紅褐色調味料。根據消費者的習慣不同，在生產豆瓣醬中配制了香油、豆油、味精、辣椒等原料，而增加了豆瓣醬的品種，深受人們喜愛。
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中文名豆瓣醬是否含防腐劑否營養價值降低膽固醇，抗癌，延緩動脈硬化適宜人群壹般人群，高血壓、腎病患者少食主要營養成分蛋白質、脂肪 外文名thick broad-bean sauce類型調味品主要原料蠶豆、食鹽、辣椒、香油、黃豆主要食用功效補中健氣，開胃益脾
概況
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目
錄
1發展歷程
2做法介紹
工業制作
家常做法
3營養價值
營養成分
食療作用
4原料產地
5相關菜品
6食用建議
7食用禁忌
8挑選方法
9詞條圖冊
1發展歷程
編輯
豆瓣醬民間傳說：醬是範蠡在無意中創制而成。相傳，範蠡十七歲時在財主家管理廚房。由於沒有經驗，飯菜常常做得不稱心而剩下許多，時間壹久，便成了酸餿食物。為防主人發現，範蠡將這些食物放在儲藏室裏。然而，沒有不透風的墻，這事最終被財主發現，財主罵了他壹頓，還限定他十天之內把酸餿食物變成有用之物。聰明的範蠡先將長了綠毛白毛的食物用物處理，然後曬幹再用鍋炒熟，去異味殺細菌，加點溫水攪拌成糊餵豬。財主看豬吃得歡也挺高興。後來，有個小長工與範蠡開玩笑，將這食物放在面條裏給範蠡吃，沒想到，面條特別有味。此時，小長工才道出原委，得此啟發，範蠡用這種酸餿發毛食物創制出了美味可口的醬。
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然而，這僅僅是傳說。其實，醬的釀造最早是在西漢。西漢元帝時代的史遊在《急就篇》中就記載有：“蕪荑鹽豉醯酢醬”。唐·顏氏註：“醬，以豆合面而為之也，以肉曰醢，以骨為肉，醬之為言將也，食之有醬”。從古人的記載和註解中可以看出，豆醬是以大豆和面粉為原料釀造而成。為何漢代人只用大豆混配面粉作豆醬，而不用其它植物作原料呢？這是因為，大豆含蛋白質為主，面粉含澱粉較多。蛋白和澱粉同時存在，更適宜多種有益黴菌的繁殖，菌體大量產生各種酶，使原料中的各種營養成分，充分分解而生成了風味獨特的豆醬。因此說，漢代人以大豆和面粉作豆醬之原料是有科學道理的。現原醬分豆瓣醬和甜面醬兩大類，以小麥粉做成的稱甜面醬；以黃豆、蠶豆等制成的稱豆瓣醬。
醬，又何以名“將”呢？據說，在古代各種調味品如鹽、梅、醯、醢中，醬總是居於主導地位。如食膾，就得用芥醬，吃煮熊掌，就得有芍藥醬……這就是《論語》中所記載的“不是其醬不食”的“醬”。古人還說：“醬者，百味之將帥。帥百味而行”。又據說：“醬，就像將軍平暴除惡那樣可制各種食物之毒”。“醬”大概就是由此而得名。
2做法介紹
編輯
工業制作
生瓣水燙
先將幹法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤左右，然後在桶口鍋上沿橫置壹木棒，待水燒到沸騰時，把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內，筐繩系在桶口橫置的木棒上。此時要註意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌，使之受溫均勻，壹般浸燙1—2分鐘，達到兩分熟程度即可迅速取出，用冷水沖淋浸泡，使之降溫，然後瀝去水分，倒入拌曲臺。
制作豆瓣曲
將浸燙無明顯水分，用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的醬曲與百分之二十的標準面粉充分混合拌勻後裝於曲室的竹編盤內，厚度以2—3厘米為宜，維持室溫28—30℃，待品溫升至36℃時進行翻曲壹次，並將結餅的曲塊搓散，再行攤平。以後使品溫最高不超過38℃，並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫，壹般2—3天即可成豆瓣醬曲。
豆瓣醬按每100公斤豆瓣醬曲，加水100公斤，食鹽25公斤的比例配制發酵鹽水，先將鹽水燒開，再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、幹姜、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘後取出布袋，將其煮沸的溶液倒入配制溶解食鹽水的缸或桶裏，把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裏，待其發酵。醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。此時要註意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻，待自然曬露發酵1天後，改為每周掀醬2—3次。掀醬時要將經過日曬，較幹，色澤較深的醬醅集中，再用力往下壓入醬醪內深處發酵，醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，壹般日曬夜露2—3個月後成為甜味豆瓣醬。
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制作辣椒醬
在鮮紅牛角辣椒成熟季節，按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎，連汁水壹並盛放於發酵缸（或池中），再撒上10%的食鹽於缸面，然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜，再加鹽封面，嚴禁浸汁漏氣，密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。
成品香辣豆瓣醬
香辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻，裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內，裝至瓶口3—5公分高度為止，隨即註入精制植物油於瓶內2—3公分，然後排氣加蓋旋緊（蓋內墊壹層蠟紙板，以免封面油滲出），檢驗、貼商標、裝箱後即可成為成品出售。[1]