介紹
著名的上海菜。大閘蟹是長江下遊胡澤的特產,在螃蟹中名列前茅。清蒸大閘蟹主要突出螃蟹的原味,色澤橙黃,蟹肉鮮美,營養豐富,被譽為“蟹肉上桌無味”。
原料
2500克淡水蟹,
軟糖150g,
蔥花50克,姜末50克,
100克香醋和醬油,
香油20克。
烹飪方法
1.把螃蟹壹只壹只洗幹凈,放在水裏泡半天,讓它們把肚子裏的臟東西排出去,然後用細繩把蟹鉗和腳紮緊;
2.將蔥花、姜末、醋、糖混合作為蘸醬,裝十個小碟子;
3.將螃蟹放入蒸籠蒸熟後取出,解開細繩,整齊地放入盤中,用小碟子蘸壹下,用特制的餐具端上來,食用者自己會邊掰邊吃。
九名女性和十名男性
每只大閘蟹以250克左右為宜。煮蟹時,用細繩將蟹鉗和蟹腳紮緊,避免加熱時蟹掙紮、蟹腳脫落、蟹黃和蟹油流出,影響口感和美觀。螃蟹的吃法有時是季節性的。“九雌十雄”想在9月份吃雌蟹,此時雌蟹肉質飽滿厚實,想在10月份吃雄蟹,此時雄蟹肉醬飽滿。唐代詩人李白曾贊美螃蟹:“蟹爪為金液,壞山為蓬萊。而妳必須在月亮旁的平臺上喝著酒,喝得酩酊大醉。”
油炸大閘蟹,上海的壹道名菜
八只活大閘蟹;黃酒三錢;兩個雞蛋;辣椒分兩部分;蔥花壹塊錢;濕澱粉兩塊錢;姜末兩個錢;食用油八美元;七分精鹽
1.將活蟹用清水洗凈,沿長度切成2塊,剁掉爪尖和蟹臍,用幹面粉蘸壹下蟹肚刀切開的部位,防止蟹黃流出。
2.將鍋放在大火上,放50g油燒熱,將螃蟹沾面粉的壹面放下,放入油中炸至淺黃色,然後將鍋倒過來,使螃蟹的殼腳變紅,料酒,加入醬油、糖、姜末、毛豆肉和白湯,蓋上鍋蓋煮至肉熟入味。最後加入味精,待湯汁粘稠時,將澱粉推勻,翻面,讓鹵汁粘在蟹殼上。上油後倒出來,整齊的放在壹個大盤子裏,盤邊撒上香菜。
上海名菜——松江鱸魚
色澤白中帶紅點,湯稀而膩,肉嫩味美,回味無窮。原料:鱸魚肉、冬筍丁、熟雞胸肉碎、熟火腿碎、香油、紹興酒、蔥、姜、熟豬油、濕澱粉、精鹽、雞湯。制作過程中鱸魚肉去骨切塊;筍丁用開水焯熟;炒鍋燒熱,放入熟豬油至五成熱,放入蔥段、姜片煸炒,倒入魚丁,燒紹酒,放入雞湯、筍丁、鹽,用濕澱粉勾芡湯汁,湯盤倒入少許香油,撒上熟雞肉、熟火腿。
上海名菜——蝦仁黑參
將原黨參用清水反復洗凈,放入漏勺中瀝幹水分,將炒鍋置於大火上,舀入豬油。油八成熱時,將黨參皮朝上放入油鍋中炸熟。大約十秒鐘後,倒出黨參的油瀝幹油,將蔥油放入原鍋中,將黨參的皮朝上放入鍋中,加入料酒、醬油、白糖、醬色和高湯。黨參嫩時取出,推入煎鍋,蓋上鍋蓋,小火煨4分鐘,然後將黨參皮朝上放入鍋中,用菱角勾芡鍋中的原汁,放入蔥段,倒入蔥油,澆在黨參表面。
上海名菜——紅燒麩皮
介紹
著名的上海素菜。烤麩用面粉和調料發酵,籠蒸成面筋。壹般面筋不容易入味。著名的素食餐廳“T Kutokuhayashi”T創造了特殊的面筋,其烹飪質量和味道非常出色。很受歡迎,久負盛名。
原料
燒糠500克,竹筍200克,香菇100克,豆腐幹250克,金針25克,黑木耳30克,姜麻油2克,八角3克,醬油85克,酒15克,糖5克,花椒1克,味精80克,油80克。
烹飪方法
1.將燒焦的麩皮用水洗凈,擠出水分,然後用手撕成小塊。油八成熱時,放入撕好的焦糠炸至金黃色,撈出油。
2.竹筍去皮切片,香菇泡軟,對半切開,豆幹每片斜切成3片,金針、木耳泡軟;
3.鍋裏放油,把香菇、豆幹、竹筍、金針、木耳放入炒鍋,最後放入炸好的焦糠,倒入酒,再放入醬油、酒、糖、胡辣粉、味精、香油、姜片、八角,然後加水用中火煮至汁幹,淋上香油即可食用。
蒸面筋
烤麩是用面粉加調料,發酵,在蒸籠裏蒸成面筋,烘烤而成。以它為原料,加入醬油、糖等調料煮熟,就成了壹道菜。T Kutokuhayashi在20世紀30年代建立了壹個制作熟面筋和蒸各種菜肴的車間。這種烤麩因為質量上乘,味道鮮美,很快就在全城出名,久負盛名。
上海名菜——三酥雞
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原材料:
新活雞壹只,重1500g以上,紹興酒1.5g,香油少許,蔥姜10g,生抽或蝦醬1碟。
方法:
首先,將雞宰殺幹凈。先放入開水鍋中燙幾下,使雞皮繃緊。然後放入另壹個鍋中,加入適量的水。加入蔥、姜、紹興酒,煮至斷。取出來,用冷水泡出來,全身抹上香油。
第二,吃的時候換刀放在盤子裏,加壹盤熟醬油或者蝦醬蘸著吃。
特點:
色澤金黃閃亮,味道鮮美。
菠蘿老肉(上海菜)
材料:
把瘦肉切成小塊(正宗的是肥肉做的。為了健康,我們吃瘦肉吧)
壹個青椒(切成小塊)和壹個洋蔥,切片。
菠蘿罐頭合適。如果沒有,新鮮或其他水果罐頭也會有同樣的效果。切成小塊。
蛋清壹個,幹澱粉適量(面粉也行)。
醬料:
200ML番茄醬也叫番茄醬,是不加調料的那種,不是吃薯條的那種。
醋,最好是白醋,適量的鹽,白糖,適量的酒,任何喝的或者煮的都可以。適量。
在壹個容器裏,把上面介紹的番茄醬、酒、鹽、糖、醋混合在壹起。嘗壹嘗,就是酸甜。
將瘦肉與蛋清混合,然後用幹面粉或澱粉包裹。
取油鍋煎至金黃色。取出來,放涼再炒,就脆了。(待使用)
鍋中留少許熱油,放入蔥和青椒翻炒。
註意火候是最關鍵的,因為用瘦肉,煎的時候不能半生不熟,也不能太硬;爛蔥黃青椒可以算大敗筆;甜的比鹹的好。青椒半熟,倒入容器中已經調好的醬料中,加入少許水(最好是罐頭中的菠蘿汁),然後將菠蘿翻炒至青椒熟透。
最好加點雞精,倒入炒好的肉,翻兩下,翻勻。趁熱吃吧!
龍鳳酸辣湯
原料
熟鰻魚絲100克
熟雞絲100克
蘑菇絲100克
立法
鱔魚絲、熟雞胸肉、香菇絲吵到入味;
加入雞湯燒開,撇去浮油,加入米醋、味精、鹽、白胡椒粉。
易如鴨卷鮮
原料
200克煮熟的去頭白鴨。
3個雞蛋
雞湯750克
適量的蝦醬
立法
鴨肉切塊,皮朝下碼在碗裏;
將雞蛋攤成雞皮,抹上蝦醬,卷成“如意”卷,蒸熟,切塊,碼在鴨塊周圍;
加入調味料蒸透,然後扣在大湯盤裏;
將雞湯煮沸,倒入壹個大湯盤中。
上海名菜——蜜汁火燒菜譜
它的菜系是上海菜。
這些菜嘗起來又甜又香。
涉及配料豬肉。
特性
色澤火紅,鹵汁通透,火腿酥爛,口感鮮甜,回味悠長。
原料
火腿,水,糖。
制造工藝
將整塊幹凈的瘦肉放在火上洗凈,放入湯鍋中煮至八成脆,取出,去骨,用盆壓平,放涼,取出放入冰箱,切成厚片,將火腿厚片放入砂鍋中,用雞湯煨,去掉鹹味,如果味道還是太鹹,則潷出原湯,加入清湯後去掉鹹味,直到火腿厚片鹹為止。
上海名菜扣三絲
肉絲是上海的傳統菜肴。逢年過節,上海人經常用壹些菜招待客人,三根線緊密相連,象征團結。
原料:熟豬臀肉75g,熟火腿10g,熟雞胸肉50g,熟竹筍50g,香菇1,鮮湯,精鹽,味精。
制法:將豬肉、火腿、竹筍、雞胸肉分別切成6厘米長的細絲,香菇去蒂洗凈,放入小碗底部,面朝下。然後,將火腿絲分成三份,整齊垂直地放入碗中,將碗分成三等份,每等份放入1份雞絲和2份筍絲。最後把肉絲放在碗中央,用力壓壹下,然後墊上肥肉絲,撒上精鹽,澆上壹些鮮湯,放在籠屜裏蒸15分鐘左右再扣進湯碗裏。將鮮湯煮沸,撇去浮沫,調味,倒入熟豬油,輕輕倒入湯碗。
上海名菜水煮肉片
白切肉以其外形美觀、咀嚼性強、味道鮮美而聞名。
材料:豬腿坐臀肉1000克,黃酒,蔥姜,蝦醬。
制法:將整塊生肉從臀部撇去肥肉,放入水鍋中燒開,加入蔥姜和黃酒,撇去浮沫,小火煨至熟。冷卻後切成薄片,依次排列,包裝成橋狀。吃的時候可以蘸蝦醬油,很好吃。
上海名菜:小紹興雞
著名的上海菜因在上海創立紹興雞粥店而得名。選用上海著名的“三黃雞”,用白水烹制,不加任何調料。煮熟後切成塊,也叫“白切雞”。口感鮮嫩,風味獨特。20世紀30年代,壹個叫張潤牛的紹興人來到上海,沿街叫賣雞頭雞腳。後來,他在雲南路擺了壹個小攤,經營水煮雞和雞粥。那時候還沒有店號,人們就叫他“小紹興”,把他賣的雞粥叫做“小紹興雞粥”。由於選用了上海浦東出產的著名“三黃雞”,很快贏得了顧客的青睞,這家小吃店也成為了上海的知名店鋪。
竹筍鹹湯
"竹筍鮮湯"是上海的壹道名菜。這種蔬菜湯白而稠,肉脆而肥,味道鮮美。每年春天竹筍上市時,上海人都喜歡烹制這種美味。
竹筍在古代被稱為“苞”。早在夏朝,人們就用竹筍代替食物,向竹筍進貢,並代代相傳。同時也留下了許多贊美竹筍的詩句。“故人知我意,千裏送筍芽。青頭玉寶貝,把棉花壹件壹件脫下來。竹筍如繈褓中的嬰兒般潔白如玉,這是蘇東坡的筍詩。北方的廚師還不知道這是什麽,看到竹筍後我眼睛壹亮。宋代著名高僧紀典《筍子疏》:“油鍋畫金,米鍋煮白玉。“宋代的另壹位高僧贊寧,也寫了壹部關於吃筍的專著《筍譜》。
傳說清朝康熙皇帝特別愛吃江南的竹筍。曹寅和妻子、哥哥徐莉在江寧、蘇州織造、兩淮鹽政(即燕子來時出土的竹筍)任職期間,每年都要向京城進貢。
原料
鹹腿肉200克,鮮肋排肉200克,凈筍肉150克,黃酒10克,精鹽少許,味精2克,豬油8克。
準備
(1)將腌制的腿肉和新鮮的肋肉同時洗凈,刮掉皮上的汙垢,將皮放入鍋中焯水。先用猛火煮開,再小火燉半小時。四成熟時,將臘肉翻面,繼續煨至皮變軟,用竹筷插入時取出,加熱去骨,修整脂肪和皮備用;新鮮的排骨肉煮至八成熟,取出備用。
(2)食用時,將鹹鮮肉切成四方塊,將竹筍切成滾刀塊,放入原湯鍋內,先用武火煮,再用中火煮六七分鐘,待湯汁濃稠時,用味精和鹽煮,然後出鍋。
南翔小籠包,上海郊區南翔鎮的傳統名點,遠近聞名。因其外形小巧,表皮半透明,用特制的竹籠蒸熟,故稱“小籠包”。市內還有兩家做包子的名店。壹家是豫園商城的南翔饅頭店,壹家是西藏路延安路口的古藝苑點心店。
城隍廟梨膏糖距今已有1300多年的歷史。100多年前,上海城隍廟開糖果店。因為主人善於經營,城隍廟的糖果聞名中外。這款糖分為兩大類:食療梨奶油糖和彩梨奶油糖。功效梨膏有止咳平喘、生津開胃的功效。它是由杏仁、桔梗、茯苓、半夏、冬花、前胡、橘紅、白糖熬制而成。不同顏色的梨奶糖是由砂仁、山楂、丁香、佛手、木香、白糖等中草藥制成。現在豫園商城上海梨奶油糖果店賣的梨奶油糖是最正宗的。
奶油五香豆由當地的綠色蠶豆制成,配以茴香、肉桂、精鹽、糖、香精和奶油。其特點是微甜、醇香可口、色澤光潔、回味悠長、開胃。
雲南南路的小紹興雞粥店,久負盛名,因經營者是紹興人而得名。雞粥的特點是用雞湯熬制的糯米米粥。雞皮酥香,肉質潔白,鮮嫩可口,美食無窮。
蟹殼黃,用酥脆的炸面和酵母,做成扁平的圓餅,上面粘壹層芝麻。貼在烤箱墻上烤。它像蟹殼壹樣又圓又黃。餡料有蔥油、鮮肉、糖、豆瓣醬等。威海路口的石門壹路和五源面包店是供應蟹殼黃的名店。
鵝肝片
材料:鵝肝500克。
調料:食用油、黃油、蔥、姜、醬油、味精、胡椒粉、糖、黃酒。
制作:鵝肝洗凈後焯水;取壹個炒鍋,炒鍋放油,放入蔥、姜翻炒,放入上述調料,放入鵝肝翻炒至熟,放涼備用。將煎好的鵝肝用粉碎機攪拌,然後取模型,兩面抹黃油,將鵝肝放入冰箱冷藏3-4小時至凝固,換刀放入盆中。
特點:清香可口,回味悠長,中西合璧,營養豐富。
推薦餐廳:王朝酒店