2010年11月第16屆亞運會將在廣州舉行，屆時將有來自45個國家和地區的代表團參賽，運動員人數達1.4萬人，技術官員和裁判員約6300人，亞奧理事會貴賓約2000人，媒體記者超過1萬人，賽事誌願者人數近6000人，觀眾與遊客人數超過300萬人次。如何保障亞運食品安全，為我市食品安全監管提出了新課題。
多年來，廣州市委、市政府壹直把食品放心工程作為城市管理年的重要任務，通過各級政府和各職能部門的***同努力，我市已基本形成了食品安全檢測、流通、信息、社會監督、監管五大網絡體系，初步建立了從種植養殖、生產加工、流通銷售到餐飲消費的食品全過程監管鏈條。同時，廣州多次舉辦交易會以及舉辦全運會、少數民族運動會的成功經驗，為亞運食品安全保障提供了壹定參考。但由於生產經營者質量意識不強，部分企業信用缺失；職能部門監管各自為政，監管信息***享不夠等原因，我市食品安全事件時有發生，食品安全監管仍處於被動應付階段。此外，同以往大型活動相比，為期15天的亞運體育盛會，規模更大、時間更長、人員更多、要求更高，食品安全問題更是上升到關系社會和諧和國家形象的重大政治問題的高度，我們的食品安全監管體系正面臨新壹輪挑戰。亞運食品安全保障是壹個系統工程，包括與亞運相關的全市食品種養殖、生產加工、流通、消費和進出口等環節的食品安全監管工作以及食品安全事件應急處置保障。只有加強對各環節尤其是運輸、儲存等薄弱環節的監管，保證各環節嚴格受控並環環相扣，對出現問題的食品能及時召回，能開展興奮劑等重要指標的溯源調查，才能為亞運會提供安全、健康的飲食環境，確保亞運會順利舉行。下面結合對北京奧運食品監管調研心得，談談對我市亞運食品監管的幾點具體想法。
壹、標準先行，設立亞運食品準入門檻
要保障亞運食品安全，首先必須建立健全亞運食品安全標準體系，明確什麽樣的企業才能為亞運提供食品、什麽樣的食品才能出現在亞運餐廳的餐桌上。包括：
——企業準入標準體系。根據亞運會的規模、場館分布、供餐數量等具體特點，對蔬菜基地、生豬屠宰點、食品生產加工企業、餐飲單位、物流配送等亞運食品供應單位的必備條件做出詳細規定，包括場地、設施、計算機系統等硬件配置以及人員、管理規範、信用評價等軟件要求。按照標準要求對遴選企業進行壹年以上的嚴格監管，並在此基礎上進行評價和選擇。
——產品準入標準體系。以我國國家標準為基礎，以歐美國家食品安全標準為參照，對運動員日常必需的糧油、肉類、蔬菜、果類、乳制品、禽蛋類、調味品、飲料等重點食品，制定符合亞運要求的食品安全標準。
——檢驗檢測標準體系。食品是否達到標準要求，只有通過檢測才能科學判定。建立檢驗檢測標準體系首先要研究制定各類食品的檢測方法，重點建立食品中有毒有害物質以及興奮劑、抗生素、激素、安眠類等藥物的檢測方法。其次要建立高水平的實驗室，保證按照方法能夠快速、準確做出檢驗結論。
亞運食品安全監管是壹個復雜的系統工程，其中標準是基礎。所以，亞運食品安全標準體系應盡早制定並對外發布，以便在時間上贏得主動。監管部門按標準開展考核和遴選，盡早確定亞運食品供應單位；供應單位按標準組織生產、加工和配送，盡早實現安全控制標準化。
二、條碼識別，建立完整溯源鏈條
要保障亞運食品安全，核心是建立食品安全溯源系統，清楚掌握亞運食品從哪裏來、流經什麽環節到哪裏去，實現食品安全監管體系網絡化。
溯源系統的核心是單個食品應具有唯壹的可方便識別的標識，有了這樣的標識，才能實現食品流轉的跟蹤和逆向溯源。目前主要的標識方式有RFID（射頻芯片），電子監管碼、商品條碼或為某壹目的制定編碼規則的自編碼等手段。考慮到標識的通用性及使用成本等因素，使用全球統壹標準的、具有可追溯性的商品條碼是最佳選擇。將商品條碼作為亞運食品的電子標簽，通過統壹的編碼規則和信息采集標準，連續記錄種植或養殖、整理或屠宰、生產加工、配送、儲存、餐飲等各個環節的信息，通過商品條碼數位的不斷延長，可清楚掌握食品的流向、分布以及使用情況，實現食品安全的可追溯性。
同時，以商品條碼作為信息載體，還可記錄每個環節的具體過程信息，例如蔬菜的播種、施肥、生長、采摘、檢驗等，生豬的來源、屠宰、分割、檢驗等，加工食品的原材料進貨、使用、生產加工記錄、檢驗等，從而實現產品的全過程動態監管。
目前，我市還存在不同行業或不同企業使用不同碼的情況，如商品條碼、農業口的蔬菜條碼和企業內部管理碼等。所以，建立食品安全溯源系統，必須首先在全市範圍內統壹使用商品條碼和計算機管理系統，讓商品條碼成為食品的唯壹身份證，確保食品追溯信息的同壹入口和同壹出口，從而保證整個食品追溯信息鏈的高度兼容和***享性。
三、以溯源為基礎，實現不合格食品召回
作為亞運食品安全的系統性管理，除了要在“進”這個環節加強監管外，還要考慮在部分食品出現問題時，如何盡快地通過溯源系統找出問題的源頭，確定問題的影響面，及時召回問題食品，最大限度消除不合格食品的影響。
食品安全溯源系統是不合格食品召回的基礎。以溯源系統為基礎，可建立食品召回管理系統，實現對有關食品的召回信息的統壹收集、分析和處理。
壹旦出現不合格食品，首先借助完整溯源鏈條，根據配送流向信息對不合格食品的定向快速召回。
其次，根據生產過程信息，及時查找造成不合格的環節和原因，盡快對癥消除潛在危害與風險，不斷規範企業。在亞運會期間如果出現運動員尿檢不合格，還可通過食品鏈溯源，幫助開展興奮劑來源調查，查明是否因為食品特別是動物源性食品興奮劑遷移而導致。
第三，對不合格食品進行食品安全的危害調查和評估，通過風險分析對可能產生的危害加以解釋、說明，避免誇大食品安全的風險程度，科學指導不合格食品的無害化處理或銷毀，並為今後妥善應對類似食品安全突發事件，制定食品安全監管措施提供重要依據。
四、立足長遠，建立食品安全綜合控制平臺
構建亞運食品安全監管體系，不僅要針對亞運會的特殊要求，滿足亞運會食品安全監管保障，還要立足於滿足城市長遠發展的要求，全面提升食品安全監管工作水平，切實保障我市食品質量安全。
——利用現代化信息技術，將亞運食品安全追溯體系與電子監管碼系統、組織機構代碼庫、商品條碼庫以及各職能部門監管系統的數據對接，形成我市食品安全綜合信息平臺。產品過程信息進壹步擴展為企業監管信息，包括企業證照、名牌、免檢、馳名商標、ISO認證、食品生產許可證和委托加工備案、各級、各部門監督抽查情況、等。其中監管數據直接由各職能部門系統的數據庫提供，實現實時對接，確保數據的可靠性和權威性。
——通過綜合信息平臺，把監管部門監督抽查數據與企業過程檢驗數據有機結合，對單壹或多種食品、全市或某區域、全年或某季度某月的數據進行統計和分析，研究影響我市食品質量安全的各種因素，及時發布預警信息，制定幹預措施和應對預案，最大限度預防和減輕潛在的食品危害與風險，使監管由被動應付型轉變為主動保障型。
——通過綜合信息平臺，建立信用評價量化體系。以企業質量安全保證體系為基礎、各職能部門監管信息為核心，通過設計科學合理的評價方法和評分標準，對食品企業信用進行評價，並把信用評價結果轉化成直觀的分值形式，按分值自動生成企業信用排名，營造良好的食品安全信用環境，進壹步規範食品企業生產經營行為。
——通過綜合信息平臺，借助消費終端的設立，使消費者通過識別終端就能夠了解所購食品的相關情況、該生產企業情況以及食品安全相關知識，在履行好食品安全監管責任的同時，更好地為社會提供公***服務，保障百姓知情權，普及食品科普知識，營造良好消費氛圍。
最終，建立起從種植養殖、生產加工、流通銷售到餐飲消費的食品全過程監管鏈條，建立起食品質量和安全的質量追溯體系和責任追究體系，建立起覆蓋全社會的食品質量信息化監管網絡，使我市食品質量和安全邁上壹個新的臺階