熟食是妳健康的選擇嗎？
隨便打開壹個電商App，輸入預制菜或速食菜和Aauto更快捷的菜品，就會彈出大量菜品:魚香肉絲、梅菜紅燒肉、孜然羊排、蔬菜春卷的誘人圖片，價格從十幾到幾十不等。鏈接？65438+百萬+？評論，不同品牌的網頁壹個接壹個，仿佛壹夜之間，預制菜成了很多消費者購物車裏的常備品。
預制菜方便，但在享受方便的同時，是否能兼顧美觀和健康？能滿足人們對營養的高需求嗎？記者就此采訪了相關專家。
妳嘗了才知道。
按照中國烹飪協會發布的標準，準備好的菜品有哪些？以壹種或多種農產品為主要原料，經過預處理(如切割、攪拌、腌制、卷制、定型、調味等)制成的成品或半成品菜肴。)和/或預煮(如煎、炸、烤、煮、蒸等。)和預包裝？。
中國農業大學食品學院營養與食品安全系範誌紅教授介紹。預制蔬菜產品分為四種類型:即食類、熱食類、熟制類和預制類。速食是打開後可以直接食用的產品。即食食品是壹種已經煮熟或半熟的產品，經過簡單的再加熱即可食用。速食是在主要原料完成壹定的加工過程後，就可以食用的產品。即食就是經過清洗、切割等簡單加工後，即可用於菜肴中的產品。？
做好的菜好吃不好吃，可能要自己嘗壹嘗才能知道。每個人口味偏好不同，甚至對同壹道菜的評價也是褒貶不壹。以某品牌酥肉為例，有人說？外面的紅薯粉吃起來有嚼勁，裏面的肉很好吃？有人說？粉稠，肉腥。胡椒是完整的嗎？。
實際體驗後可以品嘗到，預制菜和家常菜的味道是不壹樣的。為什麽預制菜能做出家常菜做不出的味道？範誌紅解釋說，廚師參與了預制菜肴的研發，豐富的調味料使預制菜肴口味豐富。壹碟預制菜裏可能有七八種甚至更多的香料，比如小豆蔻、百裏香、迷叠香、羅勒等。壹般在家做飯不需要那麽多調料。不過，專家指出，準備好的菜肴味道的豐富程度並不完全與添加劑有關，因為許多香料都是天然的。雖然魚露、醬油等調味料中有添加劑，但在家常菜中也會用到。
準備好的菜和餐館裏賣的菜也有區別。
記者在采訪中了解到，制作工藝、冷凍技術、再加熱方式等諸多因素都會影響預制菜的口感。有機構對不同廠家的50多種產品進行了香氣、口感、烹飪前後對比的感官評價。結果表明，肉類菜肴的減味程度高於魚蝦，水煮制品的減味程度高於油炸制品。
在中國農科院農產品加工研究所創新團隊首席科學家張春暉看來，廚師制作和銷售的產品與工業化產品之間存在質量差距，這表明在預熟菜肴加工過程中仍有幾項關鍵技術需要克服，才能達到工業化的相同效果。第壹個是什麽？鍋氣？問題？鍋氣？是指食品原料通過熱反應產生風味，工業化需要分析和還原風味形成過程；二是速凍保鮮技術。目前辣椒、青筍等根菜類蔬菜可以保綠保形，但部分綠葉類蔬菜仍需突破。第三是再加熱技術。按照產品說明，配制的菜肴質量回收率可達80% ~ 90%。
？有多少鹽？也是消費者反映較多的問題。對此，中國營養學會副理事長楊曉光指出，這是壹種市場行為。？市場需要滿足需求，鹽多油多的味道往往更能吸引消費者。企業少產油少鹽，銷量就低，不賺錢。所以最重要的是培養消費者的消費偏好。？
範誌紅還提醒說，壹天的膳食是由多種食物組成的，壹種食物不能決定膳食的質量。即食、即熱預制菜蔬菜少、鹽多、油多等問題，可以通過搭配少油少鹽的食物來解決。
營養流失了，但不代表沒有營養。
做好的蔬菜有營養成分嗎？吃預制蔬菜健康嗎？這是很多消費者關心的話題。
在北京工作的王晨經常吃預制菜。她擔心二次加熱冷藏的過程可能會造成營養流失，其中的添加劑也會對健康產生不良影響。
？經過熱處理後，蔬菜中損失的主要是維生素和少量礦物質，膳食纖維沒有很大損失。只要肉制品新鮮，質量好，加熱後蛋白質損失不多。？天壇醫院臨床營養科副主任許說。
？其實不管是家常菜還是工廠加工，都會造成營養成分的流失。比如加熱會導致維生素C的流失，烹飪時維生素C壹般會流失20% ~ 30%甚至更少。如果燉壞了，損失會超過壹半。炒碎了會有氧化損失，蔬菜的細胞被破壞，空氣直接接觸細胞內的營養物質，會造成胡蘿蔔素和花青素的損失。？範誌紅介紹，從理論上講，與優質新鮮天然食材現場合理制作並立即食用的食品相比，制作後在常溫下保存或冷凍數月的食品營養價值會有壹定程度的下降。而且做完後再加熱壹次應該比加熱壹次造成更多的營養流失。
但不能壹概而論。範誌紅告訴記者:如果做得好，預制蔬菜也可以有很高的營養保存率；如果做得不好，即使是現場加工，也會造成營養成分的高損失率。？
？預處理成分不壹定沒有營養價值。？範誌紅解釋說，來自不同國家的研究數據證明，大多數營養成分仍然可以保存在合理的冷凍成分中。所以在歐美的膳食指南中，冷凍蔬菜和新鮮蔬菜被歸為壹類，這也是鼓勵消費者食用的。
比如凍嫩豌豆、嫩豆角、胡蘿蔔、甜玉米仁等。已經成為日常烹飪材料的壹部分，用於家庭、餐館和食堂。西紅柿罐頭、蘑菇罐頭、玉米筍罐頭等食材經常出現在各種餐廳菜品中。？速凍肉絲、魚片、蝦等。，都是經過加工的，開袋後就可以煮熟的，沒有比買凍魚肉回家煮更大的營養損失。？範誌紅說。
《中國居民膳食指南(2022)》提出，人們的膳食中應含有蔬菜，並保證每天食用不少於300克新鮮蔬菜。顯然，當他們只吃準備好的蔬菜時，這是很難實現的。
為此，範誌紅建議？壹邊吃預制蔬菜，壹邊可以自己拌蔬菜。不需要烹飪條件就可以生吃西紅柿、生菜、黃瓜等。在家裏也可以用簡單的烹飪工具蒸南瓜和蔬菜，短短幾分鐘就能吃到新鮮的蔬菜。？
？預先煮好的蔬菜通過消毒來保存。預煮的蔬菜包裝在復合鋁袋中。裏面的細菌已經被殺死了，外面的細菌進不來。沒有微生物就不會腐爛，所以不需要公眾關註。但每個產品是否安全，取決於其成分質量是否穩定，生產管理是否嚴格，工藝參數是否合理。？範誌紅介紹，就像在餐廳點餐，我們不能確定是否足夠安全，但要看店裏的原材料質量，店裏對廚房衛生的管理是否嚴格，廚師的操作是否到位。
人們可能還有壹個擔心。像剩菜剩飯壹樣，預制蔬菜存放時間長，會產生致癌物質。範誌紅說？亞硝酸鹽是微生物活動的結果。新鮮綠葉蔬菜中的亞硝酸鹽低至每公斤幾毫克，從食品安全角度可以忽略不計。但在不合理的儲存過程中，植物體內的硝酸還原酶會將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。烹飪會殺死植物中的酶，但壹些微生物也會將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃中可與蛋白質分解產物合成致癌的亞硝胺。所以，無論是食物腐敗還是亞硝酸鹽超標，都主要是微生物引起的。因此，在食品加工中，首要的是抗菌。殺菌和密封包裝可以殺死菜裏面的微生物，外面的微生物進不來。只要微生物不超標，制備的蔬菜在儲存過程中不會產生亞硝酸鹽。吃之前打開袋子加熱。雖然空氣和餐具中也含有少量細菌，但食物是在細菌過度繁殖並產生亞硝酸鹽之前吃進胃裏的，所以不用擔心亞硝酸鹽。？
便捷是核心競爭力，選擇要看生活場景。
自己做飯不僅需要壹個做飯的地方和各種竈具，還需要糧、油、米、肉、禽、蛋、奶等食材。洗、切、燉、炒都要壹兩個小時。預制菜的方便性能否填補其營養？缺陷？？
據記者調查，由於預處理程度不同，不同類型的預煮菜肴需要二次加工的復雜程度也不同。即食預制菜可以直接食用，即熱預制菜的二次加工方法相對簡單，而即食或預煮的預制菜相對麻煩，需要壹定的烹飪技巧。特別是現成的預制菜，需要自己搭配加工，時間會比較長。有研究結果表明，需要簡單翻炒的菜，幾分鐘就可以完成，而程序復雜的菜，大約需要半個小時甚至更長時間。六道菜解凍，準備配菜，用火煮，需要將近兩個小時。壹張桌子20分鐘？有壹定差距。
不過比起從頭到尾都是自己做的復雜菜品，自己做飯準備預制菜確實能節省不少時間。正是這個原因，年夜飯也成為了預制菜的主要消費場景。
？這兩年買半成品菜做年夜飯。我可以在10分鐘內蒸熟壹道菜，然後油炸。用兩三個家常菜，準備壹頓六個人的晚餐大概需要兩個小時。幾年前，全家人聚在壹起吃年夜飯。通常，午飯後，他們開始忙著年夜飯。除了老人和孩子，誰都不能閑著。？58歲的姜說，雖然有些菜肴的味道不盡如人意，但它確實讓年夜飯？化繁為簡？。
？說預制菜的作用，其實是給我多壹個選擇。想快點的話可以吃自熱火鍋，10分鐘就能吃完。想換換口味就點外賣，但是從點到吃至少要半個小時。如果我有時間，我會自己做壹道菜。不會花很長時間，但是收拾廚房比較麻煩。？王晨說，她先看時間，再看吃飯？妳懶嗎？平時吃飯比較簡單，有時候周末她會心血來潮做壹頓大餐。預制菜的存在，讓她在快與慢之間切換。
？鑒於公眾對高效餐飲的巨大需求，預計預制菜肴的市場只會增長。作為消費者，我們等待這個行業有充分的市場競爭，然後出現更多更好的產品，滿足我們對方便、美味、安全、營養的高要求。？範誌紅說。
？好吃是預制菜快速發展的前提，方便是預制菜的核心競爭力，食品安全是底盤和保障，營養是預制菜行業的追求。？在王春暉看來，家庭廚房、熟食和餐飲業應該各司其職，互相學習，這樣才能解決餐桌上的食物問題。