“湖南人怕不辣，貴州人不怕辣，四川人辣不怕。”這句話形象地說明了湖南人對辣椒的喜愛和辣椒在湖南人生活中的重要性。湖南本土每年的辣椒產量有近40萬噸，但每年還要從外地購進反季節辣椒30多萬噸，人均年消費辣椒達10多公斤。“盡管湖南有市場、有消費習慣，更有獨壹無二的辣椒文化，且辣椒的種植面積很大，但辣椒產品的深加工水平卻比較落後，幾乎沒有走出省外的響當當的品牌。”長沙壇壇香調料食品有限公司總經理彭鳳祥在接受記者采訪時顯得壹臉的無奈。
日前，湖南農大食品科技學院提出的“發酵保健辣椒產品加工技術”的立項申請，正式被國家農業部批準立項。有關專家認為，這對增加湖南辣椒制品科技含量，提高湖南辣椒產品經濟效益，促進湖南辣椒產業化進程，是壹次不可多得的機會。那麽，作為壹個有深厚基礎的特色產品，湖南辣椒怎樣實現產業化？就此，記者采訪了湖南農大食品科技學院院長夏延斌教授。
夏延斌院長認為，湖南辣椒產業化的時機已經成熟。他介紹，湖南現在辣椒產量約占全國的5％，而消費量卻占全國的10％。我國傳統的辣椒產地有“三都”（望都、益都、成都）、“兩慶”（重慶、寶慶），而兩慶中的寶慶即在湖南的邵陽。特別是近十年來，湖南已培育出200多個具有地方特色的新品種，既有原料產量的保證，又有多品種的選擇，還有旺盛的市場需求。有了這幾個條件，辣椒產業化的進程已到了水到渠成的階段。
目前，湖南已經擁有壹批具有壹定實力和特色的辣椒產品加工企業。如辣妹子、壹統山河、華越老幹媽等在全國都有銷售網點，並有較好品牌形象和市場影響力。湖南辣妹子食品有限公司已建立辣椒原料基地1000畝，並與15000農戶建立了定向收購關系。而湖南農大校辦企業———長沙壇壇香調料食品有限公司，依托農大食品科技學院的技術，在短短的壹年時間裏，便將銷售網絡鋪到全國的十多個省市。
在特色辣椒產品方面，位於寧鄉西部山區的長沙樂口福食品有限公司，以佛教旅遊勝地———海拔1000多米的山區溈山種植的無公害七星椒為原料，推出以辣醬、辣椒蘿蔔為主的“大詩僧”系列素食，產品在去年的湖南國際農博會上得到了國內外客商的青睞。
夏延斌院長告訴記者，盡管湖南辣椒產業化條件已經具備，但是要真正實施辣椒產業化，還有以下幾個技術層面的問題需要解決。
首先，標準化的問題。即產品標準化、標準國際化。和我國眾多傳統農副產品壹樣，湖南省的辣椒產品壹直是粗放型生產和加工，經營者甚至對包裝上的商標及說明書也不重視。如辣椒醬作為市場上最常見的辣椒制品，其產品原料往往只說明是辣椒，而是什麽品種、辣到什麽程度消費者很難知道。在國際上早已推出了辣椒辣度分級法———Scoville法，即以辣椒所含辣椒素的多少來評判辣椒的辣度，人們可以很容易判斷哪種口味的辣椒產品適合自己；而規範化、標準化的產品也更容易打入國外市場。夏院長此次負責的“發酵保健辣椒產品加工技術”，就將重點開展這壹方面的研究，使辣椒的辣度便於控制。
其次，要不斷增加辣椒制品的技術含量。夏延斌院長認為，現在湖南辣椒產品的市場占有率難以提高，主要就是辣醬等辣椒產品技術含量不高，容易被模仿，假冒偽劣泛濫，影響了產業化進程。因此，要加強辣椒產品加工技術的研究，使自己的產品具有鮮明的特色，這樣才有品牌號召力。據了解，目前國內許多發酵辣椒制品采用的都是自然發酵，不但時間長，且產品質量不穩定。湖南農大正在進行用純菌種發酵的研究，試圖將研制出的純菌種應用到辣椒加工中去，使辣椒制品的品質得到進壹步的保證。夏院長告訴記者，他們在完成辣椒新項目後，將研制出壹種本質上等同於醬油的辣椒醬產品，無論風味、品質，還是其有效活性成分所具有的功效，都會得到根本上的提升。
長沙壇壇香調料食品有限公司的彭鳳祥總經理則認為，針對湖南大部分地區不適宜種植加工型辣椒，只適宜種植鮮食型辣椒的情況，可以從外省采購品質好、價格適當的加工型辣椒，不必在湖南建設基地，把投入重點放在新產品研發和擴大加工規模上，通過資本運作和品牌的打造，培植兩到三家大型的辣椒加工企業，同樣可以實現辣椒產業化的目的。