原標題：大唐盛世的皇家禦膳：唐玄宗也是個吃貨，而且是懂行的大吃貨
大唐盛世的皇家禦膳：唐玄宗也是個吃貨，而且是懂行的大吃貨
說起盛唐時期的禦用美味，不得不提及唐玄宗的餐桌，上面的美味佳肴，不但能拴住唐玄宗的胃，而且還能俘獲楊貴妃的心。
唐代帝王的禦膳，由尚食局負責，除了奉禦等管理人員外，單操刀掌勺的主食就有十六人，主膳有八百四十人之多，這些從全國各地招募而來的食神，拿出渾身的解數，為自己的主子奉上壹桌桌精美的膳食，保障遵守春肝、夏心、秋肺、冬腎的食禁。
唐玄宗的飲食習慣，與其執政風格相壹致，前期會吃，後期胡吃，開元年間較為節檢，天寶年間趨向奢侈。開元七年（公元719年），他看到壹個衛士將剩飯倒入下水道，差壹點杖殺之。而到了天寶年間，他賞賜安祿山的美味，卻無法用金錢衡量之。不過，無論繁簡，他的口味仍以胡食為主，面食多吃餅，肉食多吃鹿羊。
《舊唐書》記載：“貴人禦饌，盡供胡食”，胡餅是唐玄宗不可或缺的餐桌食品。這種以面粉、芝麻、洋蔥為主料的食物，是當時餐桌上的時尚，唐玄宗更是陪愛有加。天寶十五載（公元756年）六月，唐玄宗西逃走到鹹陽集賢宮，沒有東西吃，就是用“胡餅”充的饑。《資治通鑒》記載：“日向中，上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻。”看來，楊國忠是非常清楚主子飲食的愛好，雖然逃跑中條件艱苦，他還是找了多個門店，弄到了主子喜歡的食物。
說到胡餅，讓人想起了唐玄宗當潞州別駕時，與長安豪家弟子飲酒的故事，《唐語林》記載，唐玄宗當時連飲三銀船，“盡壹巨餡，乘馬而去”。這個巨餡到底是什麽食物，壹時難解。後來發現，這個巨餡的關鍵是“巨”，在胡食系列中，只有《酉陽雜俎》所記載的“畢羅”，與之吻合。《酉陽雜俎》描述這種食物時用“形粗大”三個字，所突出的就是“巨”。這種食物在當時的長安是非常流行的壹種小吃，由波斯傳入，內有餡，能蒸能烤，品種有“櫻桃畢羅”、“天花畢羅”、“蟹黃畢羅”。如果看看當時唐玄宗的吃相，想必他餐桌上絕對不會舍棄這種早已愛上的食品。
時令不同，唐玄宗後宮的廚子們也會調劑壹下面食的花樣，尤其是節假日，各種可口的面食便會端上禦膳房的餐桌。每年的八月五日，是唐玄宗生日，當時稱“千秋節”，舉行的慶賀宴會上，有壹碗面是必不可少的，這就是唐玄宗愛吃的“生日湯餅”，就是現在所說的長壽面。這碗面，隱藏了壹個令人心酸的往事，道出了唐玄宗移情別戀、忘恩負義的壞毛病。開元後期，王皇後恩寵漸衰，頗不自安，向丈夫哭訴，父親曾用壹件短袖上衣換來壹鬥面粉，給他做生日湯餅，可唐玄宗早已忘記了這碗面，後來，還是找岔子將皇後廢為庶人。
《開元天寶遺事》記載了不少唐玄宗假日的特色小吃。每年的端午節，宮中“造粉團角黍，貯於金盤中。以小角造弓子，纖妙可愛，架箭射盤中粉團，中者得食，蓋粉團滑膩而難射也”。粉團，用糯米制成，外裹芝麻，置油中炸熟，猶如麻團。角黍，就是現在的粽子。正月十五日元宵節，宮內則要做“麪蠒”，“蠒”古通“繭”，這是壹種包有餡的饅頭。
從唐玄宗賞賜安祿山的“金銀平脫隔餛飩盤”分析，餛飩也是唐玄宗的家常便飯，想改善口味時，就來壹碗，也是壹個不錯的選擇。杜甫的詩中則記載了當時流行的另壹種宮廷食品，“槐葉冷淘”。《唐六典》記載這種涼面說，“太官令夏供槐葉冷淘。凡朝會燕饗，九品以上並供其膳食。”這種以青槐嫩葉搗汁和入面粉而做成細面條，煮熟後放入涼水中浸漂，加佐料調味食用，可謂消暑之上品。生活在唐玄宗時代的杜甫有“君王納涼晚，此味亦時須”之句，可見，天熱難耐時，有時唐玄宗的晚餐餐桌上，肯定少不了壹大碗“槐葉冷淘”。
當然，唐玄宗並非素食主義者，他對肉類食品更感興趣，尤其喜歡鹿肉、羊肉、野豬肉。因為，除了宮廷采購和各地晉獻之外，唐玄宗還有打獵的習慣，鹿和野豬則是常獲的獵物。《太平廣記》記載了兩位為唐玄宗寫生的畫家，壹位叫陳閎，曾為唐玄宗“射豬鹿兔”受詔寫貌；另壹位叫韋無忝，則畫了唐玄宗“壹箭中兩野獵”的英姿。《舊唐書·宗室誌》也曾記載，開元二十三年（公元735年）秋，唐玄宗在近效鹹陽原上狩獵，“有大鹿興於前然其軀，頗異於常者，上命弓射之，壹發而中，及敕廚吏炙。”先打獵，再燒烤，這種野味可能是唐玄宗的最愛，畢竟親手捕獲的獵物，吃起來會更香。
熟羊腿就胡餅，是唐玄宗的另壹最愛。《次柳氏舊聞》記載，李亨還是太子的時候，曾陪唐玄宗吃飯，禦膳房準備了壹只“羊臂臑”和壹盤胡餅，李亨拿刀子將羊腿割開時，羊油沾了壹手，他用胡餅將手擦幹凈後，將胡餅吃了。唐玄宗滿意地說：“幸福的生活應當愛惜”。羊臂臑，實際就是煮羊腿，嚴格地說，是羊的前腿，這裏雖然沒有後腿肉肥美，但精肉和膠質多，吃起來更有嚼頭兒。值得註意的是，這次進膳，唐玄宗沒有斯文地用筷夾菜，而是持刀食肉，這更彰顯了唐玄宗餐桌上強勁的胡風。
作為超級吃貨，唐玄宗並不迷信後宮廚吏的手藝，有時，他也變著法做壹些吃的新花樣兒。唐代盧言《盧氏雜記》就記載了唐玄宗發明的新菜譜：玄宗命射生官射鮮鹿，取血煎鹿腸食之，謂之熱洛河。這種以鹿血和鹿腸合制而成的食物，補腎強勁，吃得多肯定會流鼻血，不過，唐玄宗對這項專利倒是很得意，曾經作為獎賞賜給安祿山、哥舒翰等軍中大將，這壹方面，是為了安撫人心，更多的則是顯擺自己的手藝。
古時稱切生魚片為“斫膾”，最早的斫膾佳料是鯉魚，唐玄宗雖然喜歡這道菜，但他卻不吃鯉魚，因為他姓李，“鯉” 字和“李”字諧音，他曾於開元三年（公元715年）和十九年（公元731年）兩次下令禁捕鯉魚。為了避忌，他改吃鯽魚，《酋陽雜俎》 記載，他賞賜安祿山的物品中，就有“鯽魚並鲙手刀子”，而北宋大內藏畫目錄《宣和畫譜》則收藏有《明皇斫鲙圖》，唐玄宗愛吃生魚片當是不爭的實事。
壹桌佳肴，如果沒有湯，就像有山沒水，失去靈氣，唐玄宗的飲食中，自然少不了上等的美味湯汁。值得關註的是，唐玄宗愛喝的湯，都不是像酸辣肚絲湯壹類的純粹的湯汁，而是繼承了古代烹飪中，藥膳不分的傳統，餐桌上的每碗湯水，大多是補身去疾的良方，彰顯了太平盛世時人人都想長壽的生活願意。
李林甫的女婿鄭平，早生華發，李林甫疼愛他，就把唐玄宗賜食的“甘露羹”端給鄭平喝，《海錄碎事》記載這碗湯的功效時，說鄭平喝後，“壹夕鬢如黳”。有了這碗湯，相信喜歡養生的唐玄宗，絕對有壹頭令貴妃心醉的黑發。後人挖掘這種湯的配制方法，說是用何首烏、鹿血、鹿筋制作而成，也許只是這碗湯配制秘方的冰山壹角，因為，現在無論多麽高級的廚師配制“甘露羹”，也沒有誰能配出今晚喝了，明天早上白發全部消失的湯來。
《酉陽雜俎》記載，唐玄宗賞賜安祿山的食物清單中，還有幾種唐玄宗秘制的湯劑，其中，“金石淩湯”是消熱去火的，《千金翼》記載了這個方子的配制；而五術湯似乎是壹種與道教養生有關的湯劑，其配方不得而知。從這張清單中，還可以窺見當年唐玄宗的飲食愛好。他餐桌上少不了的食物還有：壹種叫“闊尾羊窟利”的肉幹，馬酪、蒸梨、野豬鮮和野雞。無酒不成席，唐玄宗愛喝的酒，則是桑落酒和清酒等。
如果把唐玄宗愛吃的這些零散食譜整合在壹起，權且冠名盛唐“胡漢全席”，那麽，唐玄宗的餐桌上會出現：壹是面食：有胡餅、畢羅、粉團、角黍，麪蠒和餛飩，過生日時，外加壹碗生日湯餅，暑天時，少不了壹大碗槐葉冷淘；二是肉食：有羊臂臑、熱洛河、生鯽魚片，爆炒小野雞、紅燒野豬肉、闊尾羊窟利等；三是湯汁：甘露羹、五術湯、金石淩湯等；四是其他：馬酪和蒸梨；五是酒水：桑落酒和清酒等；六是果盤。如果楊貴妃陪吃，當然少不了壹大盤味道鮮美的荔枝。
有了這桌美食，再有陪吃的美人，唐玄宗的生活算是幸福的。可他的晚年，愛美人，愛美食，就是有點不愛江山，他把美味送給李林甫，李林甫頂著滿頭的烏發，變著法子混亂朝政；他把佳肴送給了安祿山，安祿山吃飽了肚皮，補好了身子，反過來讓他失去了江山，縊死了美人，最後，從四川回到長安時，他不得不舍棄美食，竟然不吃不喝在煉起了辟谷，浸以成疾，命歸西天。
通俗地說，唐玄宗的壹生，就像壹碗來之不易的牛肉拉絲面，有肉、有面還有湯，算是完美。如果他知道珍惜，均勻地細嚼，慢慢地品味，壹生可以喝湯吃面有肉吃。可這個人，碗壹端上來，他先把牛肉吃完，到最後，只有喝壹些清湯了。人的壹生，是吃肉，還是喝湯，只有靠自己把握。
（本篇完）