1940年初夏，年僅16歲的張潤牛逃離農村，來到上海。為了謀生，他不得不做些小生意。他的生意很簡單，就是買些生雞鴨下腳料，按照家鄉風味加工，沿街叫賣。經過幾年的打拼，他其實攢了壹些錢，於是在“大世界”附近的大東新酒店門口(現雲南南路與寧海東路交叉口)擺了壹個小小的雞粥攤，賣水煮雞和用雞湯熬制的粥。因為他是紹興人，賣的水煮雞是紹興閹雞，所以食客都叫他“小紹興”。時間久了，小紹興不僅成了他的小名，也成了他的小攤名。
小紹興雞粥攤雖然壹開始規模不大，但由於他對燒雞技術的認真研究和良好的管理，他的大排檔逐漸在雲南路上小有名氣，生意也逐漸有了起色。雞粥攤的規模逐漸擴大。抗戰勝利後，紹興雞粥小攤已初具規模。
其實，小紹興掌握煮雞“脆嫩”的絕招，也是壹個非常偶然的機會。那時候，壹些流氓和警察經常來紹興勒索錢財。除了免費吃喝，他們還偷東西。有壹天，兩個警察在紹興吃飽喝足後，又想拿雞。小紹興沒辦法，只好照辦。然而，當他從鍋裏取出雞肉時，他匆忙地把它扔在了地上。看到邊上正好有壹桶井水，小紹興拿起來在井水裏洗了洗，心想吃白食的公安局長拉肚子就好了。沒想到事後警察吃了，說雞特別好吃，想再吃壹次。小紹興非常驚訝。他仔細壹想，覺得很可能和井水沖洗有關。後來他也這樣做了，果然雞皮又脆又嫩。從那以後，他煮的雞都要用井水泡壹會兒。這種獨特的方法使小紹興的水煮雞以皮脆肉嫩而聞名。然後他在烹飪、調味等方面做了壹些努力，使得小紹興水煮雞更加美味，吸引了大批顧客。此外，當時的壹些著名演員，如周、王紹樓、等人，在附近的劇院演出後，經常來紹興吃夜宵，紹興的名氣就這樣大了。