1.處理組
對當天所需的蔬菜、家禽、水產品等原料進行加工、分揀、分級。
2.切割和匹配組
對預訂的菜品(如宴會、團餐等)進行裁剪搭配。)和常用的點菜，並將壹些常用的原料加工成絲、片、丁、花丁、絨等。
3.爐竈組
準備烹飪加工所需的各種調料，負責半成品和湯料的制作。
4.涼菜組
準備熟食，切好要用的涼菜，把不同顏色的涼菜組合起來，準備好需要的食材。
5.點心集團
準備常用的零食，準備足夠當天需要的面條和餡料。
(二)控制菜肴質量
廚房要遵循“以餐廳的需求為基礎，以竈臺為中心”的指導思想，根據客人的需求及時做出美味的菜肴。餐飲企業控制菜肴質量的措施主要包括:
1.廚師的質量意識
廚師的質量意識很重要。質量意識可以提高廚師的責任感和工作態度。因此，餐飲企業必須定期開展素質教育，讓全體廚房員工樹立標準化、專業化、學習創新的理念。
2.加強檢查:管理人員抽查，菜農檢查。
餐飲企業各級管理人員在開餐時要抽查菜肴質量，發現問題及時解決。同時，餐廳的服務員在取食物時要檢查食物的質量，做到“五不取”，即數量不足不取；溫度不適不服用；如果顏色不對，就不要拍；不要拿所有的食材和配料；容器不幹凈、損壞或不符合規格。不要讓菜品的質量問題暴露在客人面前。
3.建立投訴反饋系統
壹旦有客人投訴菜品質量，餐廳要及時將問題反饋給廚房。廚房要先解決客人的問題，但要分析質量問題的原因，提出解決方案，避免以後出現類似問題。
(3)做好成本核算和控制。
廚房要按照核定的毛利率控制餐飲成本，在保證客人利益的前提下，盡量節約和減少浪費。廚房人員要核算所有原輔材料，控制整個制作過程的成本。詳情請參考第10章。廚房衛生是廚房生產中要遵守的第壹準則。廚房衛生是保證食品在挑選、生產、銷售的全過程中處於安全狀態。為保證廚房生產的產品安全，采購的食品原料必須無汙染、無致病菌，食品原料必須在衛生許可的條件下存放；廚房必須符合食品生產過程中的衛生條件；要求廚房環境和設備幹凈，廚房生產人員必須身體健康。我們應該始終防止銷售中的汙染，並安全可靠地向客人提供食品。因此，所有與食品接觸的相關人員和管理人員，都必須在食品生產中自始至終遵守衛生標準，並承擔各自的責任。
(A)廚房環境的衛生控制
1.廚房選址時要考慮以下兩個因素:壹是註意防止周邊企業汙染廚房環境，盡量避開排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業。二、廚房最好不要設在地下室，因為地下室不利於通風、采光、防煙、防潮，食物也容易發黴變質。
2.廚房應有消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害昆蟲及其孳生條件的措施。
3.每個廚房的垃圾和廢物處理必須符合衛生規定。室外垃圾箱應便於清潔，防止蟲鼠進入，防止汙水泄漏，並按時處理，保護周圍環境不受異味、蟲、菌汙染。廚房的垃圾桶(箱)壹定要有蓋，有足夠的容量裝垃圾。必須按衛生要求裝袋管理，並及時清理幹凈。應該用熱水和清潔劑清洗桶和盒子的內外。這項工作應該在適當的時候安排。
4.對廚房的地板、墻壁、下水道和設備的衛生要求都有詳細的描述。
(2)廚房操作區域的衛生控制
1.爐竈操作
(1)每天飯前徹底清洗炒鍋、勺子、濾網、抹布等物品，檢查調味鍋燉煮是否變質。澱粉要勤換。油碗應每天過濾壹次，新油和舊油(使用時間長後顏色為暗黃色或黑色的油)應分開存放；醬油、醋、料酒等調味罐不要壹次放太多，要經常添加，防止變質揮發。鹽、糖、味精等。應防潮防汙染，餐後調料容器應蓋好。
(2)在滿足菜肴烹飪要求的前提下，食品原料應充分燒熟，防止外煮內產，達不到殺滅細菌的目的。
(3)切、配、煮應在雙盤系統中進行。配菜要用專用的盤子和碗。原料放入鍋中後，要及時取出，換上消毒過的碗碟，盛熟了的菜。
做菜時，用小碗和勺子品嘗，品嘗後不要將剩余的汁液倒入鍋中。用勺子品嘗時，勺子在使用前壹定要清洗幹凈。
(4)營業結束後，將器皿清洗幹凈，擺放到位，清洗湯鍋，清洗調料。
每天用洗潔精擦拭清潔油煙機和廚房表面的油汙和汙垢，做到衛生、光滑、無油汙。把烤箱和蒸鍋裏的剩菜清理幹凈，把烤盤上的油漬去掉，把蒸鍋裏的水全部排幹。
2.餐具室
(1)每天飯前徹底清洗冰箱，檢查原料是否變質。
(2)刀具、案板、抹布、配菜等用具要清洗幹凈，做到無汙漬、無異味。
(3)配料和小料要分開著裝，擺放整齊，配料的水盆要定期更換。需要冷藏保鮮的食品原料要放在相應的冰箱裏。
(4)開罐頭時，先將罐頭表面清洗幹凈，再用專用的開瓶器打開。不要使用其他工具來防止金屬或玻璃碎片落入其中。碎玻璃罐頭是不能吃的。
(5)配菜過程中，時刻註意食物原料的新鮮和衛生，精心配菜，嚴格把關。
(6)營業結束後，各種用具應及時清理並擺放到位，剩余的食品原料應根據不同的存放要求分開存放。
3.涼菜間
(1)冷菜間應配備專人、專用工具、專用冰箱和紫外線消毒設備。防蠅防塵設備應完好良好。
(2)每天清潔冰箱，註意食物的衛生狀況，生熟分開放置。
(3)刀具、案板、抹布、餐具等用具使用前應徹底清洗消毒。洗碗布要經常擦，不能壹布多用，以免交叉汙染。
(4)應遵循嚴格的操作規程，做到生熟食品的刀具、案板、容器、抹布嚴格分開，不能混放。特別是制作涼拌菜、冷葷菜肴時，壹定要消毒後使用專用工具，防止交叉汙染。有條件的廚房
(5)員工切配涼菜時應戴口罩。
(6)營業結束後，各種醬料和食品原料要存放在相應的冰箱內，用具要徹底清洗幹凈，擺放到位，工作臺要保持幹凈、明亮、無油汙。壹些機械設備，如切片機，要拆開清洗，徹底清除食物殘渣，防止機械損傷和設備汙染。
4.小吃室
(1)保證各種原料和餡料的新鮮衛生，定期檢查自己的冰箱。
(2)刀、案板、面盒要保持清潔，抹布要潔白，各種顏色的模具、面棍要隨用隨洗，防止面粉、油脂等殘留物腐敗，影響使用壽命，汙染食物。
(3)營業結束後，將各種用具清理幹凈，放回原處。將蒸籠內的水全部排幹，取出剩余的食物，用清潔布擦去所有的油和水，去除滴入蒸籠底部的油脂。烤箱切斷電源，取出吃剩的食物。清潔烤盤並擦幹。清潔竈臺表面的調料和器皿，清潔竈臺表面和油煙機。各種餡料和原料按照不同的存放要求存放在冰箱裏。
5.粗加工室
(1)刀具、案板、臺面、抹布要保持清潔，解凍池、洗滌池內的物料、垃圾要及時清除，防止堵塞。
(2)采購的各類食品原料應根據不同要求分別加工。對於容易變質的原料，應盡可能縮短加工時間和暴露於高溫的時間。對於原料的解凍，壹是要采用正確的方法，二是各種食品的原料要分開解凍，切不可放在壹起解凍。加工好的原料要分開包裝，用保鮮膜密封，放入相應的冷庫備用。
(3)食品原料放入冷庫後，應分類放置在不同的食品架上，便於取用。冷庫應及時清除地面臟面和積水，定期整理食品貨架，食品不得超時限存放。壹般來說，需要當天取用的原料應存放在冷庫中(2℃ ~ 5℃)，存放時間不超過24小時。需要長期存放的原料應做好標記，存放在凍庫(-18℃ ~-23℃)。在取原料時，應遵循“先存後用”的原則，不能隨意取用。
(4)使用各種食品機械後，如骨鋸、削片機、絞肉機、剝皮機等。，食物殘渣要及時清除幹凈，使其處於最佳使用狀態。
(3)廚房員工的衛生控制
1.廚房工作人員必須持有健康證才能上崗工作。
2.平時要養成勤洗澡、理發、洗手、剪指甲、換衣服的良好衛生習慣，上班要穿幹凈的工作服。
3.避免廚房生產中的以下不良行為:
(1)上班愛摸頭發，愛摳耳朵；
(2)把手放在褲子口袋裏；
(三)隨地吐痰和亂扔煙頭；
(4)工作時間接觸硬幣等物不洗手；
5]直接用手吃飯、拿食物；
[6]口香糖等；
(7)用圍裙當毛巾擦手和臉；
穿無跟無趾拖鞋或涼鞋工作；
⑼穿背心或赤手空拳工作；
⑽用臟抹布擦拭盤子或碗；
⑾大聲說話，咳嗽或對著菜打噴嚏；
⑿小便後不洗手；
【13】穿著工作服跑來跑去；
[14]將手指蘸上這道菜的肉汁，嘗壹嘗。
(4)其他環節的衛生控制
1.購買者必須對購買的物品負責。確保食品原料處於良好的衛生狀態，沒有腐敗、汙染和其他感染。食品來源必須符合相關衛生標準和要求。禁止購買和使用任何未經正規食品加工機構加工的罐裝、袋裝或密封食品。還應禁止購買沒有商標、制造商和生產日期的食品。
2.建立嚴格的驗收制度，指定專人負責驗收，發現不符合衛生要求的原料，拒收，並追究采購人員的責任。
3.合理儲存，保證原材料質量。儲藏室的衛生要做到“四勤”(即勤打掃、勤檢查、勤整理、勤烘幹)；“五無”(即無蟲、無蠅、無鼠、無蟑螂、無蜘蛛網、無灰塵、無汙水)；兩分開(生熟分開，幹濕分開)防止汙染。
4.廚房工作人員不得使用或加工變質的食品原料，烹飪時嚴格遵守衛生要求，確保菜肴質量。
5.原料加工場所應與生產和銷售場所隔離，以防止交叉汙染。
6.器皿、餐具、炊具必須嚴格消毒。要求做到“壹刮二洗三沖四消毒五清潔”。刮就是把剩菜刮掉；第二次洗滌是用洗潔精洗掉油漬；第三次沖洗用清水沖洗；消毒是用開水、蒸汽、電子消毒箱或藥物進行消毒；五清潔是指防塵、防汙染。
7.其他人不允許進入廚房。
(5)健康管理的職責
1.真正落實衛生責任制，保證各級身體健康。管理人員經常進行檢查監督，及時處理違反衛生法規的行為。
2.處理好衛生工作與生產經營利潤的關系。
3.加強衛生監測手段，充分發揮食品實驗室的作用。
4.開展衛生培訓，學習國家衛生法律法規，開展職業道德教育，增強健康意識，對新員工進行崗前衛生培訓。只有通過考試的人才能正式上崗。所謂安全，是指避免任何對企業、客人、員工有害的事故。事故壹般都是由於人的粗心造成的，而事故往往是不可預知的，無法預料的。落實安全措施，具備安全意識，可以減少或避免事故的發生。因此，管理者和員工都必須認識到，他們應該努力遵守安全操作規程，並有維護安全的義務。
(壹)安全管理的目的
廚房安全管理的目的是消除不安全因素，消除事故隱患，保護員工的人身安全和企業、廚房的財產不受損失。廚房的不安全因素主要來自主客觀兩方面:主觀上是員工思想麻痹，違反安全操作規程，管理混亂；客觀上，廚房本身工作環境差，設備電器復雜集中，導致廚房事故頻發。針對以上情況，在加強安全管理時，主要應從以下幾個方面入手:
(1)加強對員工的安全知識培訓，克服主觀麻痹，強化安全意識。未經培訓的員工不得上崗操作。
(2)建立健全各項安全制度，將各項安全措施制度化、程序化。特別是要建立消防安全制度，做到有章可循，責任在人。
(3)維護工作區域的環境衛生，確保設備處於最佳運行狀態。各類廚房設備采用定位管理等科學管理方法，確保工作程序的規範性和科學性。
(二)廚房安全管理的主要任務
廚房安全管理的任務是落實安全監督檢查機制。通過認真的監督檢查，讓員工形成安全操作的習慣，保證廚房設備設施的正確操作，避免事故的發生。安全檢查可以重點關註兩個方面:廚房安全操作規程和廚房設備。
(3)常見事故的預防
廚房常見的事故有割傷、摔傷、碰傷、扭傷、燙傷、觸電、盜竊、火災等。
1.切口
主要是刀具和電器使用不當或不正確。預防措施包括:
(1)使用各種工具時，註意力要集中，方法要正確。
⑵所有切割工具，如刀具，應保持鋒利。在實際工作中，鈍刀更容易傷手。
(3)操作時，不允許刀指東劃西。不允許隨意放置刀，拿著刀走路也不能晃動手臂，以免刀口傷到別人。
(4)不要把刀放在工作臺或砧板的邊緣，以免震動時滑倒砸到腳；壹旦發現工具掉落，壹定不要用手去撿。
5]清潔刀具時，要壹個壹個做。切勿將刀具浸入裝滿水的洗滌池中。
禁止玩刀。
[6]在學會使用機械裝置之前，不要隨意開動它。
壹旦在使用危險設備(絞肉機或攪拌機)，妳必須首先弄清楚設備是否到位。
⑻清洗設備時，先切斷電源再清洗，清洗鋒利刀片時要格外小心，清洗時將抹布折疊到壹定厚度，由內向外擦拭。
(9)如果廚房裏有破碎的玻璃器皿和陶瓷，要及時用掃帚處理掉，不要用手去撿。
⑽工作區域如有外露的鐵角、線頭、鐵釘，應及時敲掉或取下，以免抓傷人。
2.摔倒和擦傷
由於廚房地面潮濕油膩，行走通道狹窄，貨物搬運較重等因素，非常容易造成摔傷擦傷。預防措施包括:
(1)工作區域和周圍地面應保持清潔和幹燥。油、湯、水灑在地上後，應立即擦掉，特別是爐竈的操作區。
(2)廚師工作鞋應具有防滑性能，不得穿薄底鞋、破底鞋、高跟鞋、拖鞋、涼鞋。平時穿的鞋腳趾和腳後跟不要露出來，鞋帶要系好。
(3)所有通道和工作區域不應有障礙物，櫃子的抽屜和門不應打開。
(4)不要將沈重的箱子、盒子或磚塊放在可能掉落傷人的地方。
⑸廚房員工應明確來回行走路線，盡量避免交叉碰撞。
【6】取高處物體時，應使用專用梯子，用紙箱或椅子代替不安全。超重的物品不能放在高處。
扭傷
扭傷也是廚房常見的事故。大部分是因為攜帶超重貨物或搬運方法不當造成的。具體的預防措施有:
(1)搬運重物前，先估計自己是否能搬動。如果妳不能移動它們，妳應該請人幫忙或使用搬運工具。千萬不要勉強或虛張聲勢。
⑵提重物時，背部要挺直，膝蓋要彎曲，靠腿部力量支撐，不能靠背部力量。
(3)舉重時，慢慢舉起，使被舉起的物體緊貼身體，不要突然猛烈舉起。
(4)提重物時，必要時可小步移動腳步，最好不要扭動身體，以免傷腰。
5]搬運時要小心，不要讓手被壓碎或壓傷。
[6]盡可能使用超重設備或搬運工具。
燒傷和燙傷
燒燙傷主要是員工在接觸高溫食物或設備、器具時不註意防護造成的。主要預防措施如下:
(1)烤、燒、蒸、煮等設備周圍應留有足夠的空間，避免因空間擁擠而燙傷。
⑵拿烤盤、鐵鍋或其他溫度高的工具時，手上要墊壹塊厚抹布。同時，妳的手應該是幹凈的。
(3)無油膩，以防滑倒。移開滾燙的烤盤、鐵鍋等工具及時降溫，不要隨意放置。
(4)使用油鍋或煎鍋時，尤其是油溫較高時，不能有水滴入油鍋，否則熱油會飛濺，容易燙傷人。熱油冷卻後要分開放置，並配備壹定的標誌。
5]在蒸籠內取食物時，首先要關閉氣閥，打開蒸籠的蓋子，然後用抹布去取，防止熱蒸汽燙傷。
【6】使用烤箱、蒸鍋等加熱設備時，應避免人體過於靠近爐體或竈體。
壹旦在爐子上操作時，要註意器具的放置。如果炒鍋、勺子、漏勺、鐵筷子等器具放置不當，很容易被爐子上的火焰燙傷，容易造成燙傷。
⑻烹調菜肴時，要正確掌握油溫和操作程序，防止油溫過高，原料投入過多，油沿火焰溢入爐內，造成燙傷。
(9)離開熱油鍋或熱大鍋時，大聲提醒其他員工註意或避讓，不要碰撞。
⑽清洗加熱設備時，應冷卻後再進行。
⑾嚴禁在火爐和熱源區玩耍。
5.電灼傷
主要是員工違反安全操作規程或設備故障造成的。主要預防措施如下:
(1)使用機電設備前，首先要了解其安全操作規程，並按規程操作。不了解設備操作規程，不可違章胡亂操作。
⑵設備使用過程中如發現冒煙、焦味、電火花等異常現象，應立即停機，申報維修，不得強行繼續使用。
⑶廚房工作人員不得隨意拆卸或更換設備中的零件和電路。
(4)清潔設備前應切斷電源。當雙手沾有油汙或水時，盡量不要觸摸電源插頭、開關等部位，以防觸電。
(4)廚房安全
廚房盜竊的主要對象是:壹是食品倉庫，二是高檔餐具。為了防止盜竊，有必要加強安全措施。
1.食品倉庫的防禦措施
(1)懸掛警示牌
(2)倉庫環境保護
(3)倉庫鑰匙的管理
2.廚房裏的防禦措施
(1)各廚房工作區的工作人員下班前要清點整理好本工作區的炊具，壹些比較貴重的器皿必須放在櫃子裏並上鎖保管。
(2)剩余的食品原料，特別是珍貴的食品原料，供應後必須妥善放置。需要冷藏的放冰箱，不需要冷藏的放小倉庫。倉庫和冰箱的鑰匙由專人保管。
(3)廚房各部分鑰匙下班後交由酒店保安部保管，由保安保管在保險櫃內。第二天廚房工作人員來上班時，會在保安部簽字領取鑰匙。
(4)加強門衛的監督。加強廚房相互監督，發現問題及時匯報，及時查處，絕不隱瞞事故，杜絕後患。
(5)消防安全
引起廚房火災的主要原因有:電器著火、做飯著火、吸煙著火、管道著火、取暖設備著火以及其他人為因素引起的火災。為了避免火災，應采取以下預防措施:
1.廚房各種電器設備的使用和操作必須制定安全操作規程，並嚴格執行。
2.廚房各種電器設備的安裝和使用必須符合消防安全要求，嚴禁野蠻操作。各種電器要絕緣良好，接頭要牢固，要有嚴密的安全裝置。
3.廚房內的煤氣管道和各種爐竈附近不準堆放易燃、易爆物品。煤氣罐與燃燒器及其他四個火源的距離不應小於1.5m..
5.各種爐竈和煤氣罐應由專人維修和保養。即使液化石油氣罐內的氣體用完了，罐內的水也不要亂倒，否則容易引起火災和環境汙染。因此，使用液化石油氣時，應由專職人員負責開關閥門和取氣。
6.爐竈要保持清潔，通風櫃要定期擦洗維護，保證設備正常運轉。
7.在廚房煎烤各種食物時，要適當控制油鍋和烤箱的溫度，油鍋裏的油不能超過最大容量。
8.正在使用火源的工作人員不得隨意離開崗位，不得粗心大意，以防發生事故。
9.廚房工作下班前，各崗位應有專人負責關閉能源閥門和開關，並負責檢查火是否已完全熄滅。
10.壹般情況下，瓶裝液化石油氣不應用於落地式廚房。燃氣管道也應從室外單獨引入，不應穿過客房或其他房間。
11.消防設備應存放在固定的位置。