白酒的化學成分98%是水和乙醇，1%～2%是呈香呈味的微量組分（醇類、酯類、酸類和醛酮類香精香料），其中微量成分決定白酒的香型和風格。
白酒勾兌是整個白酒生產工藝的根本所在，生香靠發酵，調香靠勾兌。它是對傳統白酒工藝而言的。傳統白酒的勾兌方法是為了保證產品的壹致性和酒的協調性而采取的壹種手段，將不同酒齡、不同窖別、不同調味酒相互取長補短進行勾兌，從而達到香味協調、風格突出和產品質量均壹的目的。新型白酒的勾兌往往是將酒精、純凈水、調酒液、固態法白酒、香精香料相互取長補短進行勾兌，從而使該類產品成為質量統壹、香味協調、風格突出的新型白酒。
好的白酒有壹股撲鼻的芳香感覺。白酒中的香氣成分巳鑒定出很多種。目前，我國所能掌握的分析技術或手段，確認白酒香氣成分有136種(定量的有90種)，其中酸類25種，酯類42種，醇類30種，醛類10種，多元醇4種，硫化物及遊離氨4種，加上有些尚未確認的總數在150種以上。另據國外報導，酒精飲料中的生香成分是由數百種不同的化合物所組成的，已檢出的有：醇28種、酸80種、酯118種、羰基化合物41種，縮醛17種、酚類41種、碳氫化合物11種、氮化物18種、硫化物11種、內酯類17種、糖4種、不可分的化合物11種，總計407種。
這些香氣成分在白酒中含量極微，但在恰當的配比下，使白酒具有優美的特殊的芳香。各種酒的香氣特征是它的香氣成分的量的平衡表現。白酒中的香氣成分不管怎樣復雜，在每種型、格的白酒中，總有壹個主體香和附加香成分，合起來組成白酒的典型香。白酒香氣的感官質量應是香氣協調，有愉快感、主體香突出。同時考慮其溢香性、噴香性和留香性。溢香性好的酒(即聞香性好的酒)，當酒倒出，香氣四溢，芳香撲鼻，說明酒的香氣較多。噴香性好的酒(即進口香好的酒)，酒壹入口，香氣充滿口腔，大有沖噴之勢，說明酒中所含低沸點香氣物質多。留香性好的酒(即余香好的酒)，酒咽下後仍有余香，酒後作嗝，也有特殊舒適的香氣，說明其酯的含量較多，特別高沸點香味物質多。這些香氣成分分別為酯類、酸類、醇類、羰基化合物類。
(1)酯類：白酒中的香味物質數量最多，影響最大的是酯類。酯類是具有芳香性氣味的揮發性化合物，是構成酒香的主要物質，對形成各種酒的典型體起決定性的關鍵作用。
壹般優質白酒、芳香白酒、或名優酒中的酯含量都比較高，平均在0.2～0.6％，壹般大曲酒在0.2～0.3％之間，而普通白酒在0.1％以下，但必須總酯含量不小於0.05～0.08％。
白酒中壹般含有甲酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸異戊酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯，己酸乙酯、庚酸乙酯，辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、乳酯乙酯等。酒類中的酯類主要是C1～C14的碳直鏈脂肪酸酯。1～2個碳的脂肪酸酯香氣弱，持續時間短；3～5個碳的脂肪酸的酯具有脂肪臭，酒中含量不宜過多；6～12個碳的脂肪酸酯香氣濃，持續時間較長，12個碳以上的脂肪酸酯幾乎沒有什麽香氣。白酒中的主要酯類為乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，三者之和占酒的總酯量的85％以上。故稱為三大酯。三大酯含酯的變化，對酒的風味有著決定性的影響。乙酸乙酯濃時呈蘋果、香蕉香，稀時呈梨和菠蘿吞；已酸乙酯濃時呈辣味和臭味、稀時賦予白酒特殊的窖香；乳酸乙酯具有香不露頭的特征，對酒的口味有濃厚帶甜的感覺，濃時帶澀味。普通白酒中，乙酸乙酯和乳酸乙酯的比例為2∶1，兩者是代表白酒風格的主要成分，特別是乳酸乙酯是地道的老白幹味的主體香，即使在以已酸乙酯為主體香氣的瀘型酒中，乳酸乙酯和乙酸乙酯也占重要地位。白酒中沒有乳酸乙酯就失去了自己的風味，但含量過多時，則呈青草味、澀味。在瀘型酒中，以巳酸乙酯為主體香氣外，還有壹主體香成分是丁酸乙酯，丁酸乙酯濃時呈不愉快香味，略帶臭，稀時呈蘭姆酒香，丁酸乙酯是酒中老窖香氣組成分之壹，在酒中含量不能多，否則會帶來脂肪臭味。
(2) 酸類：酸是白酒中的重要呈味牲質，它與其它呈香、味物質，***同組成白酒所特有的芳香。含酸量少的酒，酒味寡淡，香味短；如酸味大，則酒味粗糙。適量的酸在酒中能起到緩沖作用，可消除酒飲後上頭，口味不協調等現象。酸還能促進酒的甜味感，但過酸的酒甜味減少，也影響口味。壹般優質白酒酸的含量較高，約高於普通白酒壹倍，超過普通液態酒的兩倍。酸量不足，將使酒缺乏白酒固有的風味，但酸過量則出現邪雜味，降低酒的質量，因此有的省規定白酒中的酸含量最高不超過0.1％。但壹般白酒中的酸含量應在0.1克／100毫升左右。酒中酸的組成分中，主要有乙酸、已酸、乳酸及丁酸，其和為總酸的90～98%。同時不同酒中所占比例也不壹樣，如清香型的總酸中乙酸含量最高，濃香型中已酸含量最高，其次為乳酸。
白酒中的酸類，分揮發酸和不揮發酸兩類。揮發酸有甲酸、乙酸，丙酸、丁酸，巳酸，辛酸。甲酸刺激性最強，但含量甚微，乙酸刺激性強，含量也高，給酒帶來愉快的酸香和酸味，但含量過多，使酒呈尖酸味，丁酸有窖泥香且帶微甜，有些不成功的瀘型酒中含丁酸多，臭氣較突出，但在含量稀薄的情況下，與其他香味物質混在壹起，也可能形成香氣和香味成分。已酸有窖泥香且帶辣味，瀘型型酒中就必須具有壹定的巳酸量，過量有脂肪臭。丙酸氣味尖酸而帶甘，進口柔和，過量帶澀。辛酸以及碳鏈更長的脂肪酸呈油臭，但含量不高。
不揮發酸有乳酸、蘋果酸、葡萄糖酸，酒石酸，檸檬酸，琥珀酸等。乳酸比較柔和，它給白酒帶來良好的風味，乳酸香氣微弱而使酒質醇和和濃厚，過量則出現澀味。琥珀酸調和酒味，且利酒體。檸檬酒，酒石酸，酸味長，且使酒爽口，過量刺口。總之，這些不揮發的有機酸在酒中起調味解暴作用，只要含量比例得當，使人飲後感到清爽利口，醇滑綿柔。若含量過高，酸味重，刺鼻。
揮發性的脂肪酸，從丙酸開始有異臭出現，丁酸過濃呈汗臭味，而戊酸、已酸、庚酸有強烈的汗臭，但這種氣味隨著碳原子數的增加又會逐漸減弱，辛酸的臭味即很少，反而呈弱香。8個碳原子以上的酸類，其酸氣較淡，並且微有脂肪氣味。
揮發性的乙酸和不揮發的乳酸，是白酒中含量最大的兩種酸，它們不但是白酒的重要香味物質，而且是許多香味物質的前體。壹般白酒中乙酸含量接近乳酸含量，而優質酒中，乳酸量大為增加。
總之，有機酸既有香氣，又是呈味物質，碳原子少的有機酸，含量少可以助香，是重要的助香物質。碳原子較多，或不揮發性的酸，這些有機酸在酒中起調味解暴作用，是重要的調味物質，但要註意它們的含量，以及它們之間的比例關系。
(3)醇類： 醇類在酒中占有重要地位，它是酒中醇甜和助香劑的主要物質，也是形成香味物質的前驅物質，醇與酸作用而生成各種酯，從而構成白酒的特殊芳香。
白酒中的醇類，除乙醇為主外，還有以下主要的醇類:甲醇、丙醇，第三丁醇、仲丁醇，異丁醇，第三戊醇、第二戊醇、異戊醇，正戊醇、己醇，庚醇，辛醇、正丁醇、丙三醇、異丙醇，2.3—丁二醇等。白酒中含有少量的高級醇賦於白酒特殊的香氣，並起襯托酯香的作用，使香氣更完滿，這些高級醇在白酒中既是芳香成分，也是呈味物質，大多數似酒精氣味，持續時間長，有後勁，對白酒風味有壹定的作用。這些高級醇在酒中的含量多少，以及各種醇之間的比例，給白酒的風味以重要的影響。
這些高級醇的味道並不好，除了異戊醇微甜(稍有澀味)外，其余的醇都是苦的，有的苦味重而且長。因此，它們的含量必須控制在壹定範圍之內。含量過少會失去傳統的白酒風格;過多則會導致辛辣苦澀，給酒帶來不良影響，而且容易上頭，容易醉。含高級醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“雜醇油味”。
這些高級醇在白酒中，壹方面是有害成分，只有在過量時，才是有傷酒的風味的。另壹方面，適量的高級醇，則是白酒中不可缺少的香氣和口味成分。如果酒基處理得十分幹凈，又不添加高級醇，也就是說，酒中根本沒有或十分缺少這些高級醇，白酒的味道將十分淡薄，如果在稀釋的酒精中加入0.03％的高級醇，則白酒便產生壹定的清香味，因此它又是壹種在構成白酒的香氣成分和風格上起重要作用的物質。關鍵是它們的含量必須適當，不能太多。同時，雜醇油與酸及酯的比例，以及雜醇油中各種類之間的比例，對於白酒風味也有重要影響。如果醇酯比高，則雜醇油味就顯得討厭，而如果醇酯比例適中，即使雜醇油含量稍高壹些，也仍然漢有令人討厭的感覺。白酒中的醇酯比應小於1；如：酸：酯：高級醇=1：2：1.5這樣的比例較為適宜。如果高級醇高於酯，則出現液態白酒的較濃的雜醇油的苦澀味道。反過來，如果高級醇低於酯，則酒的味道就趨於緩和，苦澀味減少。此外，如果酒中異丁醇和異戊醇的比例適宜(1：2～2.5)，雜醇油所帶來的異味也就能明顯地減少。
酒中除了上述的高級醇外，還有若幹多元醇，例如甘油(丙三醇)，2，3—丁二醇，環已六醇，甘露醇等，它們是白酒中甜味物質。甘油具有甜味，使酒帶有自然感，適量添加，使酒有柔和、濃厚之感。丁四醇(赤癬醇)甜味大於蔗糖兩倍，戊五醇(阿拉伯糖醇)也是甜味物質，巳六醇(甘露醇)有很強的甜味，使酒有水果的甜味，這些多元醇均為粘稠液體，都能給白酒帶來豐滿的醇厚感。
醇類中的β—苯乙醇，是構成白酒風格香的必要成分，給酒帶來類似玫瑰的香味，持久性強，過量時帶來苦澀味。醇類還可以和脂肪酸結合生成酯，或多或少地增加酒香。
白酒中的高級醇含量應在0.3克／100毫升以下，國家標準的理化指標中，規定雜醇油總量不得超過0.15克／100毫升。上述文中的高級醇，實指碳鏈中的碳原子數大於2的帶有-OH基的醇類。雜醇油有時意義上也泛指高級醇，分析指標中實指是異丁醇與異戊醇的量。多元醇指分子中有兩個-OH基以上的醇類，具有甜而稍帶苦味，在酒中很穩定，使酒入口甜，落口綿。
配酒中常用有異戊醇，異丁醇，正丁醇和已醇，還常常添加少量的丙三醇，2.3壹丁二醇等改善酒質和增加自然感。白酒中除了上述的醇類物，還有壹種只有壹個碳原子的甲醇．甲醇有很大的毒性，食用4～10克即可引起嚴重的中毒，甲醇對人的神經系統及視神經的盲點有害，而且在體內積蓄，不易排出體外，它在人體內的代謝產物是甲酸和甲醛，甲酸的毒性比甲醇大6倍，甲醛的毒性比甲醇大30倍，所以極少量的甲醇即能引起慢性中毒，使視力減退而不能矯正，視野縮小以致雙目失明，所以白酒中的甲醇含量必須嚴格控制。國家標準中規定，谷類糧食白酒中的甲醇含量應為0.04克／100毫升，瓜幹及代用品為原料的白酒中的甲醇含量應為0.12／100毫升。
白酒中，除含上述醇類外，還有乙醇是其主要組成成分， 乙醇微呈甜味。乙醇含量的高低決定了酒的度數，含量越高， 酒性越烈。白酒的度數因各地的飲用習慣和制造習慣的不同而不同。北方以60度以上的酒度者為多，南方多為46～55度。有些人誤認為酒度越高，質量就越好，這是壹種錯誤的看法，從酒的質量來說，在53～54度，酒中的乙醇分子與水分子的親合力最強，酒的醇和度好，酒味最協調，對人的口味也最爽口，茅臺酒就是巧妙地做到了這—點。酒精度高的烈性酒， 對人的毒害也是比較大的，特別是常年飲用，容易引起慢性酒精中毒．對神經系統、胃、十二指腸、肝臟、血管等都能引起疾病。從人民健康著想，降低酒度是壹個值得重視的問題。因此．白酒發展的方向之壹，就是降低酒度。當然這還是壹個復雜的問題。降低酒度，不僅要克服酒度低出現的渾濁問題，而且為了不致影響白酒固有的風味，也還有壹系列難題，有待於研究解決。此外，消費者也還有壹個逐步適應的過程。目前，清香型白酒的酒度壹般為62～65度，濃香型為60度，茅臺(醬香)型為52～55度。
(4)羰基化合物的風味特征 具有羰基的醛類對形成酒的主體香氣有壹定作用，酒香與醛類化合物的含量與種類有密切關系。醛類有強烈的香味．脂肪族低級醛有刺激性氣味，碳鏈長度增加，在C8～c12時香味強度達到最高值，以後隨著碳鏈增長，香味強度急劇下降。在白酒中，偶數碳原子比相鄰的奇數碳原子的醛的化合物香味要強些。
白酒中的醛類包括甲醛、乙醛，丙醛、丁醛，戊醛，已醛、庚醛，糠醛，乙縮醛等。
少量的乙醛是白酒中有益的香氣成分。似果香，味甜帶澀。壹般優質白酒，每100毫升中含乙醛都超過20毫克。乙醛和乙醇又進壹步縮合成乙縮醛。酒中的乙縮醛含量較大，有的優質白酒能達到100毫克／100毫升以上，成為酒中的主要成分之壹。這兩種成分在優質酒中的含量比普通白酒高2～3倍，它們有清香味，具有酒頭氣味，適量時對增強口味感作用很好。其余的醛類成分含量甚微，以異戊醛香味較好，似杏仁味帶甜。糠醛呈微金黃色，有香蕉帶苦澀味。但是糠醛含量過高時，呈現極重的焦苦味，這種焦苦味使人反感，糠醛對人體是有害的。但在液態法白酒調香中，有時還添加極微量的糠醛，對解決液態法白酒的酒精味能起較大作用，但含量不得超過國家頒布的“食品衛生標準”。有時白酒生產(或酒精生產)中，出現不正常現時常會產生丙烯醛，不但辣得刺眼，並有持續性的苦味。丙烯醛和丙烯醇是催淚性的物質，對人體危害極大，必須嚴格杜絕使用含有丙烯醛的酒精配酒，在不得不使用時須經過多次處理，經化驗分析，基本上沒有丙烯醛時才能作配酒用酒基。
酒中的醛含量應適量才能對酒的口味有好處，但是過量的醛類，則使白酒具有強烈的刺激味與辛辣味，飲用這種酒後會引起頭暈。醛類是酒中辛辣味的主要來源，只要有微量的乙醛，它便與乙醇及酒中的揮發酸，形成不良氣味的物質，使酒有辣味。酒作為壹個有刺激性的嗜好品，適當的辣，當然是必要的，但過分辣就有傷酒的風味了，並且對飲 用者的健康也是不利的。