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陜北美食有什麽特點?

陜菜既有高雅高檔的菜肴,也有普通中低檔的菜肴;不僅包括眾多傳統菜、仿古菜、創新菜,還包括眾多純正菜、素菜、藥膳,以及品類豐富、風味獨特的面條、小吃。在周秦漢唐時期是中國的代表菜,現在是西北地區的代表菜,也是中國五大風味菜系之壹。陜西菜系區別於其他菜系的基本特點:壹是既有原生態素材,又有黃河、長江流域的民族名品;二是擅長煮、蒸、炒、燉等烹飪方法;第三,包含麻辣,口感濃郁爽口,酸辣鮮香更突出。經過幾千年的歷史飲食文化積澱,陜西的冷熱菜約有800種,糕點小吃品種約有1000種。由於種種原因,陜西菜系的發展在與各大菜系的競爭中相對落後,餐飲市場消費者對陜西菜系的認知度也相對較低。

材料

秦菜取材廣泛,選材嚴格,刀法精湛,瓢法精湛,火術精湛,善用湯料,善用醬料,講究原色、原型、原汁、原味,擅長炒、釀、蒸、燜、煎、燉。風格華麗典雅,清香嫩脆。

原料

陜菜的原料,無論跑、跳、潛、飛,都是用肉、土、頭尾、根、莖、花、果。也純化豬和雞血清;就連被人們視為廢物的雞胗、魚腸也能成為餐桌上的珍品。但選材極為嚴格,如“葫蘆雞”,三眼村不用。“牛奶湯鍋裏的魚”,不是黃河的活鯉魚。

陜菜堪稱壹絕,單手切肉,肉片薄如紙;肉絲可以切在絲上,絲完好無損;豬耳朵可以剪的像頭發壹樣細;可以用前推後移的“前後刀”對肉絲進行雙切,等等。陜菜的瓢工也是獨樹壹幟,“飛火”的廚藝已經讓人嘆為觀止;在勺子裏來回拋來拋去的菜更加耀眼。這些噱頭都是為了讓烹飪達到特定的效果,而不是炫耀。比如“金邊白菜”的制作,如果不使用“四門”的技術,就很難達到“金邊”和酥脆的品質。

風格

陜菜的風格堪稱多彩,有鮮艷奪目的“五彩雞仁”、“五彩雲腰”;有惟妙惟肖的“荷花魚肚”、“菊花扇貝”;還有“冰糖吞菜”、“白玉銀肚”等晶瑩如玉的菜肴。

基本/主要關鍵字

陜菜的基調是鮮香,質地是酥、嫩、爽、脆。鮮是突出原料的原味、原湯、原汁,如“紅燒魷魚絲”、“肉絲幹”;或者用高檔的湯料提升鮮度,比如“清汁蝴蝶魚”、“清湯海參裹底”。香,這樣才有意義。或直接將燒開的油倒在麻辣面、蔥絲、蒜絲、姜絲上,使油、蔥、蒜、姜混合成壹個整體,如“炸肚塊”;或者將辣椒、花椒、生蔥放入冷油中,用文火升溫,使其香味盡可能溶於油中制成辣椒油、花椒油、蔥油,再用於烹飪,如“蔥爆海參”;或用多種香料與主料同時蒸或煮,使香味滲入主料,再在熱油中炸制,使香味濃郁;或者直接用香花,比如“韓桂柳雞片”。達到清香爽口,脆嫩鮮爽,增加營養。被譽為“長安第壹味”的“葫蘆雞”就是其中最完美的代表之壹。