招數:按壓蟹殼，分辨肉質的堅實度。用拇指按壓蟹肚臍頂端的腹殼，或者捏螃蟹的腳趾。壹般來說，大小相對相同的螃蟹更重，也就意味著肉質更緊實更肥美。如果體重沒有體質好或者比較軟，那多半是空殼或者灌了水的螃蟹。
辨別雌雄，看肚臍。圓的是母蟹，尖的是公蟹。還有壹個半尖半圓的肚臍，是處女蟹，處女蟹的蟹黃不多。還有壹種肚臍超寬超大的圓形，叫排卵蟹，大多是空的。
通常龍蝦都不是很大。所以買龍蝦，首先要註意地域差異。要做出高品質的龍蝦菜，壹定要選擇洪澤湖中心水域的龍蝦。這裏的龍蝦個頭大，肉質有彈性，氣味小，煮熟的龍蝦容易保留蝦肉的鮮味。其次，在挑選龍蝦時，要以龍蝦的生、活為重點，再進壹步觀察出肉量和肉質是否鮮美。龍蝦頭身均勻，殼薄而滑，體大，動作活潑，頭軀幹間隙接近，為上品。最後，要註意龍蝦的新鮮度。雖然生命力強，但運輸困難，容易死亡。而且和鱔魚蟹壹樣屬於高蛋白食物。壹旦死亡，就很容易變質。即使烹飪技術再好，蝦肉也會松散、幹燥、難吃，所以死龍蝦是絕對不能吃的。
做龍蝦的時候，選蝦是關鍵。壹定要選新鮮的大的，表面看起來鮮亮，挺硬的，而且買母蝦的話味道會更鮮美。鑒別母龍蝦的方法是看蝦的頭體連接部位的下表皮是否有壹對三角刺，如果有就是母龍蝦。還有，買回來的蝦，最好放在水裏泡壹天，讓它把體內的泥沙吐出來。