果實經預處理後裝罐、加註壹定濃度的糖液，經密封而制成的水果加工制品。要求達到商業無菌和具有壹定的真空度。根據果品罐頭的糖度、果實形態和罐內果實種類的不同，可把它分為糖水水果罐頭、糖漿水果罐頭、果醬罐頭、果汁罐頭、果泥罐頭、果凍罐頭、雙色或什錦水果罐頭等7類。壹般而言，果品罐頭是指糖水水果罐頭壹類。
發展概況
罐頭食品是由法國人阿培爾（N.Ap-pert）發明的。他於1810年發表專著《密封容器貯藏食品之法》，提出了食品保藏法，即沸水煮法，指出經嚴密密封於瓶內的各種食品均能長期保存，用來罐藏的主要食品有肉類、蔬菜、果品等，曾被譽為阿培爾技藝。1864年，法國人巴斯德（Louis Pasteur）發現了微生物後，確認引起壹切食品腐敗變質的主要原因是微生物生長繁殖的結果。1874年發明了從外界通入蒸汽並配有控制設施的高壓殺菌鍋，從而縮短了殺菌時間和提高了操作的安全性，罐藏技術得到了普遍推廣。1920～1923年比奇洛（Bigelow）和鮑爾（C.O.Ball），根據微生物耐熱性和罐頭容器及罐內食品的傳熱特性等資料，提出了用數學方法來確定罐頭食品合理殺菌的溫度和時間之間的關系，1948年斯頓博（Stambo）進壹步提出了罐頭食品殺菌理論基礎的F值，從而罐藏工藝才逐步趨於完善。
中國的罐頭工業始於1906年，由華僑投資的上海泰豐食品公司是中國的第壹家罐頭加工廠。此後，在上海、寧波及其他各省也建起了壹些罐頭廠和空罐廠，最高年產量僅7000余噸。1949年，中國罐頭年產量已下降到只有484噸，以後隨著經濟的恢復，罐頭產量穩步增長，到1952年產量上升到1.3萬噸，其後，並新建和擴建了壹批罐頭工業骨幹廠，至1959年總產量上升到15.96萬噸。隨著罐頭出口趨向的改變，對進行了原料基地建設、罐藏品種的選育、引進國外的先進技術和設備，並制定了主要罐頭的質量標準、工藝操作要點、檢測方法和工廠衛生管理制度等，從而使中國的罐頭工業達到了壹個新的水平。到1986年中國罐頭總產量已達164.1萬噸，其中水果罐頭約占40～45%，居首位。
20世紀80年代世界罐頭總產量在4000萬噸左右，其中美國的產量約占1/2，其他的主要生產國有蘇聯、日本、英國、法國等。國外的主要水果罐頭有菠蘿、桃、西洋梨和蘋果等。中國以菠蘿、柑橘、桃子、蘋果等為主，特產水果罐頭有楊梅、枇杷、荔枝、龍眼、獼猴桃、金橘、山楂等。
果品罐藏原理
果品罐頭排除了罐內的部分空氣，並將罐頭加以密封，然後殺死盛裝於罐頭容器內的果品及其湯汁中的有害微生物而達到“商業無菌”，並利用罐藏容器的密封性能，使外界的微生物無法再進入罐內感染而得以長期保存。通常采用熱力殺菌的方法。（見果品加工）。果品原料由於含有較豐富的有機酸，其pH值常在4.5以下，屬於酸性食品，在這種低pH值的條件下，微生物的抗熱性大大減弱，因此，果品罐頭大都采用沸水或沸點以下的殺菌溫度，就能將引起果品罐頭敗壞的微生物殺死。
果品罐頭加工過程
加工過程因水果種類、品種、產品類型和產品規格的不同而差異較大，但這種差異主要是在果品裝罐前的原料預處理過程中，而裝罐後的加工過程則大同小異。其主要的工藝流程如下：
原料的選擇與分級
不同的果品罐頭對原料有特定的要求，因而使某些水果形成特定的罐藏專用品種（見罐藏用種）。為保證果品罐頭的質量和便於加工操作、提高生產效率、降低原料的耗用，對原料須進行分級。分級方法有大小分級和品質分級兩種。大小分級壹般按果實最大橫徑每隔5～10毫米分為壹級。櫻桃、楊梅、荔枝、龍眼、草莓、枇杷、李子等小型果，壹般用目測分為大、中、小三級或大小兩級。品質分級則按果實色澤、成熟度、形態、風味等差異而分為不同的品質等級。果實分級加工，對保證罐頭質量有重要的影響。
洗滌或熱燙
果實加工前的洗滌，要求除去果實表面的塵土、泥沙、部分微生物和殘留的農藥。洗滌方法，壹般先行浸泡，然後用流水或噴水洗滌幹凈。噴過農藥的水果應先用0.1～1.0%的稀鹽酸溶液浸泡，再用清水洗凈。楊梅、草莓等不帶外皮而質地較柔軟的小型果，應小批量淘洗，或在水槽內通入壓縮空氣翻洗。某些果實為了有利於剝皮而采用熱燙，如橘子常用95～100℃熱水燙45～60秒鐘；枇杷用85～90℃熱燙5～15秒鐘。
去皮去核
果實去皮可改進制品的色澤、風味和品質。去皮的方法，應根據果實種類、成熟度不同而采用不同的方法。常用的去皮方法有手工、機械和化學去皮法3種。機械去皮法壹般采用去皮機，如菠蘿、蘋果、梨等。化學去皮法通常用氫氧化鈉的熱溶液去皮，如桃、杏、李、獼猴桃等。有些成熟度較高的桃子可采用蒸汽噴射熱力去皮法。不論采用哪壹種去皮法，以除盡外皮，保持果實外表光潔為原則，防止去皮太厚而增加原料的損耗。多數水果去皮後會迅速發生酶促褐變，因此去皮後的果實應立即浸於稀酸、稀食鹽水或酸、鹽混合液中護色。需去核或去果心的品種可用去核去心機或手工去除果核或果心。堿液去皮的濃度和時間，應根據水果的種類、品種、成熟度及堿液溫度而有所不同。需預煮的品種，在去皮去核後應迅速在沸水中煮透，快速冷卻，以達到鈍化酶的活性和排除果肉組織中的空氣，並盡量縮短去皮至裝罐密封殺菌的時間。
切分和修整
根據原料的種類、大小和制品的規格要求，對大型水果須切片或切塊。菠蘿壹般有切成環形圓片、扇形或碎片；桃子、蘋果和梨等可切半或四開。果實切分後應將果塊上的斑疤、核尖、傷爛、變色和毛邊等部分修除幹凈。菠蘿和蘋果等果肉組織內含有較多的空氣，能導致產品的變色、金屬罐壁的腐蝕和降低罐頭的真空度等，所以必須采取真空脫氣處理來防止。
裝罐
包括裝入果實和加註糖液兩部分。將修整後符合裝罐要求的果實或果塊，根據大小、形狀、色澤的不同而分別裝罐，要求同壹罐內的果實色澤、大小、形狀均勻壹致。每罐裝入的果實重量，應按產品規格而準確稱量，保證數量穩定。然後加註糖液，加入糖液量壹般控制在較規定凈重略高，以免罐頭凈重不足，但必須留有6～8毫米的頂隙（即罐頭內容物表面到蓋底之間的距離）。加註糖液的濃度，可根據裝罐前水果本身的可溶性固形物含量、每罐裝入的果肉重量、產品的凈重、要求開罐時糖液的濃度及每罐實際加入的糖液量來計算。
排氣和密封
裝罐後的罐頭都要進行排氣，然後迅速密封。排氣方法有加熱排氣法和真空排氣法兩種。前者在裝罐後通過排氣箱加熱，使罐頭中心溫度達到規定要求時，立即取出密封；後者通過真空封罐機抽氣封罐同時進行。真空封罐機的真空度壹般控制在300～500毫米汞柱之間，依密封時罐頭的溫度、罐型大小及何種產品而定。密封采用的封罐機有半自動、全自動和真空自動封罐機等幾種。封好的罐頭卷邊必須符合規定的尺寸規格，表面平整光滑，不得有缺口、起筋、快口和皺紋等缺陷，否則密封性就達不到要求。
殺菌和冷卻
果品罐頭屬酸性食品，其殺菌條件（即殺菌溫度和殺菌時間），應根據產品種類、罐頭內容物的pH值高低、罐頭大小、包裝容器的導熱性能、果塊在罐內排列緊密程度、罐內有無湯汁及工藝過程的衛生條件等而不同。殺菌方法有水浴加熱和蒸汽加熱殺菌法兩種，以水浴加熱較蒸汽加熱傳熱均勻迅速，故應用較多。殺菌設備以采用轉動式常壓連續殺菌冷卻機為好。殺菌強度以達到殺死罐內微生物，並使果肉適當煮熟，改善組織狀態和風味即可，過度的加熱殺菌有損於果品的品質，因此，在保證罐頭的安全貯藏前提下，應最大限度地降低殺菌溫度和縮短殺菌時間。罐頭殺菌後，必須及時迅速地冷卻，以減少罐頭繼續受熱而影響質量。冷卻的方法可將罐頭直接浸入流動的冷水中，也可淋冷水冷卻。冷卻水應保持清潔衛生。壹般冷卻到罐頭均勻後，罐內溫度在37～40℃為宜。玻璃罐冷卻應采用80℃、60℃、40℃分段冷卻，防止驟冷而導致爆裂。冷卻後應及時擦去罐外的水滴，讓罐頭的微溫使罐頭表面的水分蒸發幹燥。然後入庫保驗，保驗庫溫度在35～37℃，壹個星期後，經打檢、取樣檢驗合格後，貼上商標和包裝成件，即為成品。