火邊子牛肉是古老鹽都傳統名特產之佳品，客觀存在以質優味美、片薄如紙、酥香綿長而聞名遐邇。火邊子牛肉源於清乾隆年間，至今已有200多年的歷史，其選料嚴格，刀工精細，工藝考究、風味獨特、綿香生津、回味悠長。由自貢食品公司腌臘品加工廠生產的紫薇牌火邊子牛肉是繼1988年獲商業部優質產品獎和首屆全國食品博覽會銀獎後再奪巴蜀食品節金獎。 火邊子牛肉鮮味悠長，來自貢的客人只要嘗壹口，沒有不叫絕的，至今仍是自貢的獨家美食，在1983年全國腌臘制品評比會上，火邊子牛肉得分最高，是中華民族飲食文化中壹絕！ 現在刀刀爽牌火邊子牛肉暢銷全國。 [編輯本段]〖火邊子牛肉傳說〗自貢之所以成為“鹽都”，是因為盛產食鹽，食鹽是用地層深處的鹵水煎的，用蒸氣機車做動力把地層深外的鹵水提上來，那是二十實際三十年代以後的事。在這以前，提鹵水的動力壹般都是牛，即耕田用的那種強壯的水牛。 清朝乾隆年間，自貢鬧了壹場罕見的牛瘟，瘟疫從大安寨開始，然後遍及自流井、貢井、沿灘、鄧關等地；壹個月之間，整個自貢壹千多頭用作推水（即提水）的強壯牯牛病死了壹大半。這下可就慘了，特別是鹽商，因為牛死後無動力推水燒鹽，損失自然慘重，逼得鹽商們壹個個愁眉苦臉，眼看著死牛沒有辦法。其中也有最機靈的，大安壹位姓熊的大鹽商，采納手下壹名管家的主意，將死牛造成的損失，轉嫁壹部份給工人。熊老板把鹽工們招集起來，他說：“夥計們，我熊某人算是倒了五輩子的大黴了，95條推水的壯牛幾天之間死了85條，這損失三四年也撈不回來。平時，妳們舍不得吃牛肉，現在，哥子們遭了災，妳們幫哥子們壹把，雖說是死牛，牛肉壹樣好吃，也不讓妳們吃虧，壹人壹條，壹條牛替發兩個月工錢，擡回各人家去，興許還可以賣點錢呢，就這樣，算大家幫我熊某人的大忙了”。 當時的自貢，滿街滿巷都是賣牛肉的，這死牛肉賣給誰呢？既然拿不到工錢，無奈之下，工人們也只好忍氣吞聲地認了。於是乎，鹽工家家都把牛肉當飯吃。這下可把鹽工們害苦了，當年可不象現在可以用電冰箱來冷藏，那年頭的自貢，正是八九月的三伏天，氣溫壹般在近三十度，正是食物腐爛變質的季節，人人叫苦邊天，家家唉聲嘆氣。怎麽辦呢？逼迫之下，勤勞而智慧的鹽工們不得不想出壹些特殊的方法來“收拾”這壹堆堆的死牛肉。 據說，鹽工中有壹個叫曾樹根的小夥子，人稱曾二娃，此人機敏過人，其父曾是大安壹帶有名的“夥房”（即廚師），專會做牛肉，可惜早死。其母曾王氏，勤勞儉樸，善良能幹，持家有方。但過去的鹽場婦女沒有地位，不能外出做工，只能在家做飯帶小孩。因家境貧謇，買不起柴火，只好四外撿煤炭花（未燒盡的煤）作燃料，當時窮人太多，煤炭花也不容易撿，有壹天，她見壹堆堆牛屎中有許多沒消化盡的谷草和葫豆碴，心想可否用它來當柴火？於是她把又稀又濕的牛屎混合壹些粘性較強的黃泥，做成直徑約壹尺的圓形簿片，狀似壹張大餅，王氏給它們取了壹個好聽的名字，叫“牛屎粑”。幾天後，貼在墻上或石壁上的牛屎粑被晾幹，她取回家中試燒，殊不知比煤炭還更容易燃燒，這“牛屎粑”火焰綠幽幽的，竈內不但沒有牛屎的臭味，反而發出壹陣陣奇異的清香。她笑了，鹽場內有的是牛屎粑，不愁沒有柴燒。 曾二娃也像母親壹樣聰明，他背回五大筐牛肉，把不成張片的牛肉大刀砍成砣砣，腌進鹵水缸裏，將上等牛肉（主要是牛屁股壹段）用快刀細心地割成簿片，然後將簿片壹張張粘貼在竹篾折上，放上適量食鹽，讓其盡快晾幹。待這種簿片牛氣的水氣風幹之後，他想到象熏臘肉壹樣，用松枝、花生殼等等微火熏烤，不料牛肉本身缺乏油脂，熏後的牛肉幹總有壹股股煙焦味，口感不好，幾次試驗，均不成功。在旁觀察的母親提醒兒子說：“妳用牛屎粑試試看！”兒子不解地問：“這樣不被熏得臭熏熏的？”母親笑壹笑，拉著兒子的手到竈旁，叫他嗅壹嗅竈裏發出的氣味，兒子使勁呼吸三次，不覺煙味，只感到壹股股清香撲鼻，曾二娃頓時眼睛壹亮，突然沖出門去，用12根木棍釘起壹個烤架，把涼幹的簿片牛肉分別架在四周，進屋內用火鉗夾出正燃著的3塊牛屎粑，棚在架下燃燒，只見牛屎粑的邊緣發重絲絲微火，火焰似天然氣壹樣呈綠色，沒有壹點煙味，火的邊緣正好烤在簿片牛肉上，壹個小時後，曾二娃取下架上已經被火烤幹的牛肉片，再用幹凈棕刷刷上壹層熟油，撒上早已準備好的小蔥沫，把牛肉切成小片，放進嘴裏品嘗，頓覺得鮮香出奇，從沒有吃過這麽好吃的東西，母親也覺得其味特殊，分壹些給鄰居們品嘗，家家說好，人人稱絕。由於牛屎粑特殊香味的作用，牛屎粑的邊緣之火，其溫度不高不低，又無任何異味，這是其它燃料做不到的，因此，這種用牛屎粑烘烤牛肉幹的做法傳開了，後來，鹽工們把它叫做“火邊子牛肉”。 [編輯本段]〖火邊子牛肉-來歷〗
火邊子牛肉千年鹽都它以最大的井鹽生產基地而著稱於世，早在戰國時期自貢就開始用人力鑿井取鹵制鹽。因為人力采鹵非常困難，後來直到南宋寶枯元年，聰明的鹽人發明了用牛推車代替人工采鹵的技術；隨著鹽業的不斷發展，古鹽場的牛數量與日俱增。 鹽立市，火邊子即現，輾轉千年，齊頭並進。 鹽都古有桓侯宮，因屠宰興旺而建，屠宰先祖張翼德供奉於此。 鹽場鼎盛之時，勞作之牛十萬之眾，當時，有民諺曰：“山小牛屎多，街短牛肉多，河小鹽船多，路窄轎子多”。淘汰老牛致五千余牛不勝負荷，終成年度更新之量。屠業不勝忙乎。若將五千余牛食之，煎、炒、燴、煮、其味平平，量多難存，眾鹽人思之。終有壹精明庖廚，取其精肉切片如紙並陳於筲箕，文火烤之烘幹便於儲存。乃成狀獨特，味鮮美之“火邊子”牛肉。 歷代鹽人，庖廚研創，終成華夏壹絕，定名“自貢火邊子”，聲名遠播。商標壹度被異域人搶先註冊，鹽人之後雷敏痛心疾首，自貢火邊子食行銷源受阻：“吾之祖傳吾卻不得售，名不正言不順！”雷敏拍案，輾轉，斡旋，動之言情，異域商感之，奉還商標，自此火邊子終於完璧歸趙，並稱其定能在鹽都建樹，自此，火邊子牛內裏外相和，雷敏遂立“長明”為食行老字號，為弘揚中華美食再創輝煌。 長明火邊子牛肉選料嚴格做工講究，全過程采用傳統手工藝精制而成，具有片薄如紙，色澤紅亮，食後讓人唇齒留香，回味悠長，長明火邊子牛肉是自貢名品，是人們饋贈親朋，宴請賓客的上乘佳品，成為自貢市政府專用接待品，曾多次進入北京中南海成為我國政府贈送外國友人的上等禮品。我市著名書法家郭廣南親筆題辭：千年鹽都風光秀，半城山水半城居，壹片小坊襯春色，精工細琢問“長明”。 [編輯本段]〖火邊子牛肉制作方法〗火邊子牛肉選料作工十分考究，先是選牛後退上的“股二，股四牛”，這樣的肉壹頭牛只有10到15公斤。然後由熟練工人切成寸許厚的肉片，再將其釘在呈45度的木板上，用刀片成紙樣的薄片，不能有漏孔漏縫，然後在上面抹上少許的鹽和醬油，懸於通風處晾幹，再攤在竹篾烘籠上，用“牛屎粑”——牛屎和雜青草混合制成直徑30厘米左右的餅狀，貼在墻壁上曬幹，做燃料烘烤。“牛屎粑”烘烤的牛肉有壹種特殊的清香。這時的牛肉薄如蟬翼，紅亮透明，透過牛肉薄片，可窺見後面的文字圖案。最後涮上辣椒紅油，就成了火邊子牛肉。做法是選上好的精牛肉除去筋皮網膜，開成壹寸多厚的肉塊，平攤在壹塊斜斜的木板上釘好，再用極鋒利的薄口快刀，將牛肉橫向開切成極薄極薄的片子牽開。這開切極為考手藝，要求牽開時厚薄均勻，能隱隱照的過光亮，但又不允許有壹點點破漏。然後再將這些牛肉薄片抹上適量的鹽巴和醬油，掛在通風的地方晾幹，再壹張壹張平攤在可以透氣的大眼篾笆上，篾笆用特作的梁子托住，下面用牛屎粑燒的微火慢慢薰炕，達到酥而不綿，嚼起化渣為度。喜歡吃辣味，切碎後拌上壹點紅油辣椒就可以了。有些飯館喜歡將這種壹尺多寬，兩尺多長的火邊子牛肉塗上壹層辣椒紅油，掛壹張在門面上做招牌。看上去紅艷艷，油浸浸，亮晶晶的，確還令人食指大動呢。最後壹點，就是這種火邊子牛肉，必須要用牛屎粑烘烤的，吃起來才特別鮮美，要是換成杠碳或者別的什麽烤的話，那味道就差的多了。 [編輯本段]〖火邊子牛肉口感〗火邊子牛肉吃起來酥而不綿，幹香化渣，味醇可口，回味悠長且便於攜帶，成為自貢獨有的名產。 火邊子牛肉是繼1988年獲商業部優質產品獎和首屆中國食品博覽會銀獎後再奪巴蜀食品節金獎。 火邊子牛肉鮮味悠長，來自貢的客人只要嘗壹口，沒有不叫絕的，至今（2008年）仍是自貢的獨家美食，在1983年全國腌臘制品評比會上，火邊子牛肉得分最高，是中華民族飲食文化中壹絕。 火邊子牛肉吃起來酥而不綿，幹香化渣，甘醇可口，回味悠長，且保鮮期長，便於攜帶，堪稱牛肉食品中壹絕。因此，幾百年來，壹直是自貢的饋贈佳品，也多次獲國家、省級、市級獎，收入《中國壹絕》壹書。“火邊子”已成為自貢市天花井食品公司的註冊商標。 自貢市生產的“火邊子”牛肉系列既保留了傳統風味，又有所創新，暢銷全國，供不應求。原料上乘、工藝獨特、口味別致，“中國壹絕”。火邊子牛肉躋身“五珍”，當之無愧。