希爾葡萄酒公司
由於葡萄皮中色素和單寧含量較高，如果與醪液接觸時間過長，會使葡萄酒過於黑澀。因此，發酵通常分三個階段進行。另外，由於野葡萄汁含糖量低，發酵時必須添加糖和脫臭酒精，加糖壹般分兩次進行。
制作方法1。野生葡萄的分選與破碎:將野生葡萄分為壹級和二級。二等品用於釀造散酒或白蘭地。破碎機兩輥之間的距離不宜過大或過小，以5 ~ 6 mm為宜。
2.葡萄果肉的改良:(1)加糖至糖度11 ~ 12%為宜。原酒中較高的酒精含量有利於酒石酸鹽的沈澱，提高其穩定性。對於爛果，最好不要加糖，發酵時間需要縮短。葡萄汁總酸在3%以上時可加入糖水。
(2)添加脫臭酒精:通常將葡萄果肉的酒精含量調整到4 ~ 5度為宜。葡萄漿加酒精發酵的原酒口感積極、清爽、芳香，不加酒精加糖發酵的原酒口感濃郁，但香氣較差，有粗糙感。純果汁自然發酵的酒不如前兩種。
2.帶皮發酵:將8%的酵母加入到調整過成分的漿料中。發酵溫度低於25℃，發酵時間與酵母的強弱和含糖量有關，壹般為3 ~ 4天。
4.原漿發酵:發酵後葡萄果肉分離出的原漿按發酵後酒精度15 ~ 16分兩次加入砂糖，第壹次加入1/2 ~ 3/4。在20-25℃發酵3-4天，然後加入剩余的糖，發酵3-4天。在主發酵的6 ~ 8天期間，每天搗碎壹次汁液，每次30分鐘。後發酵為封閉發酵，發酵周期為20-30天。殘糖在0.5%以下時，停留2 ~ 3天。再換桶，就是1原酒。
5.葡萄果渣的二次發酵:在葡萄漿發酵後的果渣中加入糖水進行二次發酵，糖水加入量為果渣量的1/3，糖度調整為4-5%，發酵時間為2-3天。
6.二次果汁發酵:葡萄渣二次發酵得到的二次果汁仍需加糖發酵，發酵後的酒精度要求在15以上，即2號源酒。主要操作同1原酒。
7.葡萄渣第三次發酵制白蘭地:第二次發酵後，加量為1/3的糖水含糖量為5%，發酵後酒精度為4 ~ 5%。分離後加入脫臭酒精使酒精度達到17%，白蘭地存放半年後進行蒸煮。
也可以作為散酒。
8.廢渣壓榨蒸餾:若三次果汁發酵後制得散酒，三次果汁分離後的廢渣含果汁約18 ~ 20%，應與三次果汁發酵酒壓榨混合。壓榨後的殘渣可以蒸餾得到原白蘭地。
9.山葡萄酒儲存:儲存室的室溫應在8 ~ 15℃。東北地下儲酒室在地面以下3.5 ~ 4米。如果儲酒房單獨存在，屋頂保溫層的厚度必須超過凍土層，即2米以上。或者在室內安裝散熱器。酒窖門口有壹個套間。壹般酒窖有兩排桶，過道2米左右，桶間距0.3米左右。天花板與天花板之間的距離超過1米。地窖裏有壹個風扇，用來排除二氧化碳。儲存期超過2年。第壹年換壹次桶，第二年換兩次。前兩次換桶會接觸空氣。2年以上的原酒，壹年換壹次桶。換桶前，空桶用硫磺熏制。在輸酒膠管的頭部安裝壹個穿孔擋板，使酒液或酒霧與二氧化硫煙霧接觸。
釀酒前和釀酒後各過濾壹次。成品酒殺菌溫度在65℃以上，保持在65438±0.5 ~ 20分鐘。
kk Kuan 2007-2-07 19:29
越橘酒
篤斯越桔酒是以大興安嶺寒帶森林特有的野生漿果篤斯越桔為原料，經低溫發酵、分離、陳釀、精制而成的野生果酒。
制作方法1。原材料進廠後應及時處理，不得超過3天。不能及時加工的原材料必須存放在低溫房或涼棚內，不得雨淋或日曬。運輸原料時，使用容量為25公斤的塑料桶。在使用前，它們必須在使用前清洗。原料洗凈，粉碎。
2.果漿入池，需要重新包裝。裝壹半的時候加入10%人工培養的酵母。
3.發酵時加入糖水(按原料1: 1的比例)、0.02%二氧化碳殺菌抗氧化劑、0.02%磷酸氫二銨營養劑，3天後分離。
4.發酵過程中，產品溫度控制在20 ~ 25℃，發酵時間為6 ~ 10天。
5.後發酵產物溫度控制在20 ~ 25℃，發酵時間30 ~ 35天。期間加入5%白糖進行後發酵，每48小時檢查壹次並記錄。
6.後發酵後的質量要求:酒精10%，殘糖0.5%，揮發酸0.08%以下，總酸1 ~ 2.5%，單寧0.02 ~ 0.17%，鐵15 ~ 25 ppm以下。
質量標準1。感官指數:顏色:寶石紅色。混合清晰:清澈透明，無明顯懸浮物和沈澱物。香氣:果香濃郁，和諧的葡萄酒，豐富而突出的野果味。
口感與風格:酒體豐滿，酸甜可口，口感醇厚，回味悠長，具有最典型的天然野果酒風格。
2.理化指標:酒精度(20℃) 12.5 ~ 13.5%(以體積計)，糖度13.5 ~ 14.5mg/100ml，總酸0.6 ~ 0.5 mg/65438。
kk Kuan 2007-2-07 19:29
紅棗酒
酸棗酒是以野生酸棗為主要原料，經過精心篩選、清洗、去核、半發酵而成的低度果酒
制作方法1。原料要求成熟度高，種子飽滿，色澤純正，果實均勻，無病蟲害，無腐爛變質。
2.清洗除雜:大棗用深井水清洗，清洗果皮表面的泥土、雜質和附著的微生物，防止帶入果液中，影響浸漬發酵，造成酒液渾濁。洗凈後將大棗放入陶瓷鍋或不銹鋼容器中，再加入新鮮的深井水。要使其充分吸水，加水時用漏勺在棗上稍加壓力為宜，使水面高出棗10 cm。
3.水化:大棗的水化時間與氣溫和水溫有關，氣溫低於10℃，水溫低於15℃，水化時間需24小時；溫度10 ~ 20℃，水溫16 ~ 20℃，耗時16 ~ 18小時；當溫度高於20℃，水溫為21 ~ 25℃時，需要12小時。
4.去核粉碎:紅棗經水化處理後，應及時去皮粉碎。去核時間鮮棗1小時，幹棗水化後1.5小時，使果肉完全從核中去除。用篩子將果核從果肉醪液中分離出來，將醪液送入發酵罐發酵。
5.發酵過程有五個關鍵點:(1)在分離出的果泥中加入5%的糖漿和150 ~ 300 ppm的二氧化硫，混合均勻後放入發酵罐中，24℃自然發酵。
(2)糖漿用量為紅棗重量的3倍(包括破碎時加入的紅棗浸泡漿)。
(3)發酵溫度為24 ~ 30℃，3 ~ 4天左右即可完成發酵。如果發酵不劇烈，可以加入人工酵母來促進發酵。
(4)發酵結束後，密封靜置7天，然後分離，再次壓榨，分離清酒液，泵入儲罐，稱為原棗酒。
(5)向果漿中加入糖漿和二氧化硫，按上述條件發酵，沈澱分離，得到合格原料。然後原酒檢測後用脫臭酒精調至18進行陳釀。
6.浸漬法有六個要點:(1)粉碎的棗漿分離果核，可直接加入25脫臭酒精溶液進行浸漬。(2)乙醇溶液的量是大棗的3-4倍。(3)浸泡時間可根據季節溫度確定，壹般為15 ~ 25天，中間攪拌兩次以上。應嚴格控制浸泡時間，以達到最佳浸出效果。中間每隔4 ~ 5天攪拌壹次。入罐後，前幾天可以進行攪拌，壹段時間不需要攪拌，這樣可以充分沈澱，容易分離。(4)浸泡時間結合後，要仔細檢查浸泡是否良好，浸泡的好壞取決於棗渣中是否有突出的棗味。若浸泡良好，可進行分離操作，上清液和榨汁可泵入倉庫混合陳釀。(5)裝載鋼瓶時，只需要5%的空間來防止氧化。(6)儲存室溫度應控制在65438±02 ~ 65438±08℃。
質量標準1。感官指標:顏色:棕紅色，清澈透明，無明顯懸浮物和沈澱物。
香氣:具有本品應有的果香和醇香。
口感與風格:酸甜可口，醇厚柔和，酒體豐滿，回味悠長，無異味，具有棗蜜酒的典型風格。
2.理化指標:酒精(20℃)12±0.5%(體積)，含糖量230±50g/L，總酸6-7g/L，揮發酸0.8g/L以下，幹浸膏14g/L..
kk Kuan 2007-2-07 19:30
沙棘酒
沙棘酒是以野生沙棘果為原料，經發酵或半發酵制成的低度果酒。
工藝流程如下:沙棘果→分選、除雜→破碎→沙棘果漿(加入二氧化硫)→主發酵(加入糖水和人工培養酵母)→壓榨→皮渣(白蘭地蒸餾後儲存備用)→後發酵(榨汁)→調整配料→換罐(桶)→原酒→陳釀(換罐時蒸餾分離酒腳)
制作方法:1。采摘:沙棘果采摘整理的最佳時間為65438+次年2月至65438+10月。不宜堆得太厚，以防果實壓傷發黴，選擇完全成熟的果實。
2.采用發酵果酒專用酵母菌種:培養工藝:第壹代1450號原菌管(瓊脂培養基)→第二代50毫升液體試管(沙棘汁培養基)→第三代500毫升液體燒瓶(沙棘汁培養基)→第四代1000毫升大燒瓶(沙棘汁培養基)→卡爾費歇爾罐(沙棘汁培養基)。
3.粉碎:用粉碎機將沙棘果粉碎(種子不能粉碎，否則會影響沙棘汁的質量)，將自流汁和壓榨汁分開放入池中，其量為容器的80%，然後壹次性加入50ppm的二氧化硫。
4.主發酵:池內數量達到要求後，加入人工酵母攪拌均勻，發酵溫度控制在18 ~ 23℃。如果發酵時含糖量低，可以加入10%的糖液，有利於發酵。果汁含糖量提高後，主發酵持續14天。
5.後發酵:將主發酵原酒分離後，放入容積為容器90%的罐中進行發酵，溫度應控制在23℃左右，直至發酵停止，然後換罐，灌滿容器。為了防止氧化，將罐口密封，轉入老化階段半年至1年以上。
6.澄清:經實驗確定含膠量為0.015%，加入80ppm二氧化硫，冬季低溫自然冷凍7-5天即可澄清，即為沙棘原酒。
7.勾兌:先將沙棘原酒澄清後的上層酒泵入其他容器中(由於上層酒含有沙棘油，可以用高速分離機提取，也可以蒸餾為酒底)，然後自上而下分層勾兌。對勾兌後的半成品酒進行理化指標檢測，然後用棉餅矽藻土過濾機過濾。過濾後的沙棘酒清澈透明，酒體和諧穩定。
8.成品:成品的最終檢驗、裝瓶、貼標、包裝、裝箱、入庫。
質量標準:1。感官指數:顏色:金黃色。清澈透明，無懸浮物和沈澱物。
香氣:有沙棘果和醇酒的香氣。
口感和風格:香甜醇厚，酸甜爽口，具有獨特的典型沙棘果酒風格。
2.理化指標:酒精度(20℃) 15 ~ 16%(以體積計)，總糖(以葡萄糖計)200 ~ 230g/L，總酸(以檸檬酸計)5 ~ 8g/L，揮發酸(以乙酸計)≤ 0.8g/L。
kk Kuan 2007-2-07 19:30
野生刺李酒
野生刺梅酒是以野生刺梅果為主要原料，經粉碎、添加人工培養的酵母、發酵、分離、陳釀而成的果酒。
制造方法:1。原料要求成熟度高，無蟲害，無腐爛，無雜物。
2.將野生刺李果實分揀粉碎，果漿入池後，加入適量二氧化硫殺菌。
3.加入5 ~ 10%人工培養酵母，進行前發酵，發酵溫度22 ~ 28℃，發酵時間2 ~ 3天。
4.前發酵結束後，立即分離進行主發酵，發酵溫度為22 ~ 25℃，發酵時間為7 ~ 8天。
5.主發酵完成後，立即分離，進行後發酵，保持溫度在25℃以下，發酵完成後儲存，陳釀1年以上，然後按標準要求釀造刺梅酒。
6.果酒存放3個月以上，再用明膠澄清，再用矽藻土過濾。
7.過濾後的刺玫果果酒裝瓶，70℃滅菌65438±05分鐘，冷卻貼標簽，包裝入庫。
質量標準:1。感官指數:顏色:寶石紅色。
混合清晰:清澈透明，無明顯懸浮物和沈澱物。
香氣:具有野生刺李果實特有的果香和成熟的酒香。
口感和風格:酒體和諧，醇厚，清爽，悠長，略帶苦味，具有獨特而典型的野果葡萄酒風格。
2.理化指標:酒精度(20℃)14.5 1%(以體積計)，含糖量170 10g/L，總酸7 1g/L，揮發酸1。
kk Kuan 2007-2-07 19:31
五味子酒
制作方法1。由於五味子果實低糖高酸，采用添加白糖溶液稀釋酸度的混合發酵方法。
2.將重力果汁的酒精含量調整至約13(體積%)，冷凍過濾。具體操作:水果破碎後，自流汁(6小時內)貯存於潔凈池中，脫臭酒精調至13(體積%)，後發酵，然後冷凍過濾。壹般自流汁量約占發酵原酒總量的11%。
3.前發酵溫度控制在20℃左右，發酵時間壹般在4天以內，每天澆壹次汁。采用這種發酵時間短、溫度低的釀造方法，既能使原酒果香濃郁，又能減少原酒中過量甲醇的來源。
4.主發酵前發酵汁的質量要求:酒交在3.5(體積%)以上，總酸1.1 ~ 1.9，揮發酸0.05以下。二次發酵前發酵汁的質量要求:酒精含量仍在3.5(體積%)以上，總酸1.1 ~ 1.6，揮發酸0.05以下。
5.在第壹次和第二次發酵前向發酵汁中加入白糖溶液，進行發酵階段。溫度控制在65438±08 ~ 22℃，發酵時間25天左右。
6.後發酵果汁的質量要求:寶石紅色，有新鮮水果香味。酒精度11 ~ 18(體積%)，總酸0.9 ~ 1.8%，揮發酸0.08以下，單寧0.07%以下，殘糖0.5以下。
7.發酵後的原酒必須存放在專門的桶裏。要求冷凍前分離壹次，冷凍溫度控制在原酒冰點以上65438±0℃半個月。然後，在低溫下過濾。儲存溫度控制在65438±00℃左右。
8.第二次發酵後，立即分離，向分離出的果渣中加入糖，發酵壹半。3-4天後的汁液稱為第三次汁液。將果渣榨汁三次，然後將兩種汁混合，加入糖繼續發酵。當酒精度達到7 ~ 8時，儲存約1周，然後蒸餾，即密封陳釀半年以上的五味子白蘭地才能使用。
9.五味子酒勾兌前，應將發酵原酒和重力汁按9: 1的比例勾兌。原酒的年份在1年以下，成品酒要經過穩定性觀察試驗才能勾兌。
質量標準1。感官指數:顏色:淺寶石紅色。
混合清晰:清澈透明，無明顯懸浮物和沈澱物。
香氣:具有五味子宜人的果香和酒香。
口感與風格:酸甜可口，醇厚濃郁，具有五味子果酒的典型風格。
2.理化指標:酒精(20℃)，15±0.5%(按體積計)，糖度25±0.5g/100ml，總酸1.2g/100ml，揮發酸0.08g/65438。
kkkuan 2007-02-07 19:32
營養啤酒
所謂營養啤酒，是壹種特殊類型的啤酒，含糖量低，酒精含量低。
制作方法1。極限糊精酶溶液的配制:淺色麥芽粉和水在45℃下攪拌30分鐘，得到最合適的極限糊精酶溶液，然後澄清30分鐘。
2.麥芽汁的制備:麥芽粉加水，在62 ~ 65℃糖化壹定時間後過濾。在得到的麥芽汁中，加入占啤酒花總量50%的啤酒花，煮沸45分鐘。從濃度為11.5 BX的麥芽汁中分離出啤酒花，然後冷卻至5℃左右。
3.第壹次發酵:將冷麥芽汁放入發酵罐，加入0.5%的酵母泥。在8℃發酵3 ~ 4天後，酒精含量可達2.5%。將這種嫩啤酒泵入敞口的沸騰鍋中，加入剩余的50%啤酒花，煮沸45分鐘，使酒精蒸發降低到65438±0%。然後加水補充蒸發的液體，冷卻。
4.第二次發酵:將嫩啤酒過濾，加入1%酵母泥，發酵約12小時，加入約6%配制好的極限糊精酶溶液。在65438±02 ~ 20℃下連續發酵7天，出酒率約為0.3%。
5.後處理:將嫩啤酒冷卻，用酵母分離機分離。存放12天並進壹步分離除去能引起渾濁的物質，即為成品。