餐飲之城:清代至民國北京餐館和市場生活簡史

古人雲，民以食為天，吃的問題壹直是人們最關心的問題。明清時期，北京朝廷的糧食供應在很大程度上依賴於漕運，進而形成了完整的運糧倉儲體系。隨著物質的豐富，美食的味道彌漫在老北京的每壹個角落。連“吃貨”都是最能活下去的人。老北京人對美食的講究，是其他地方無法比擬的。北京的童謠唱:小小的香椿，嫩黃的嫩芽，捏起來又香又香；炒雞蛋和拌豆腐很好吃。試試看。北京小菜不僅有家的味道，而且充滿了對自然季節變化的把握。著名作家梁實秋先生曾經說過:如果沒有豆汁和大糖葫蘆，那還是北京嗎？作家的內心是敏銳的，也說明了“吃什麽”對於北京文化和生活的重要性。街頭生活:史靜有很多百貨公司，蘇南湯，還有美食。妳幾乎可以在家裏和大話西遊裏品嘗到全國各地的美食和小吃，它們被稱為“帝都品匯”和“帝都吳品”。到現在，北京的小吃街還是很熱鬧的，比如王府井小吃街，什剎海小吃街(原來的前門小吃被搬走了)。在清朝，北京的壹些食物越來越受歡迎，而另壹些食物則更難品嘗。阿清王朝的潘在《景帝歲時的吉笙》壹書的結尾，用詩贊美了北京的美食人群:最好的美食，五味皆在鬥門；京菜是北方炒的，盧希安生活在百味之中。居住在北京的市民的經濟能力決定了消費的規模和深度。聚集了中國各地商人的北京，加上“吃皇糧”的地方官紳，催生了許多獨具特色的地方市井生活和娛樂產業。北京的小吃非常多，出門在外隨處可見，所以俗稱“相約吃貨”或“菜茶”。清代《獨門支竹》詩生動地寫道:夕陽戲散處，盛宴同六場抽簽。三大錢買香花，切糕鬼腿吵。早上壹碗甜粥，只吃茶湯和茶。蜜餞糖耳朵餅，吊爐燒餅，愛窩窩。叉子剛火起來賣，硬面叫餅。蒸餃的餛飩是滿滿的菜，還有新加的湯圓。爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。這首有趣的竹枝詩描繪了北京小吃的多樣性。除了老北京人，其他在北京生活的人來自五湖四海，對很多地方特色小吃也有需求，以至於“無魚不成。”。清代正陽門學者潘在《景帝歲時紀勝》中介紹了多種美食:豬羊分兩翼，群歸日街；粟糧積千倉，市外展雲坊。熊掌裏的駱駝蜜蜂，麋鹿尾巴裏的酥脆木槌酪乳蛋糕；野貓、野雞、地貍、蝦、雜風羊。京菜是分等級的。起初，老字號、品類齊全的京菜甚至各地的“土菜館”都是天價，讓很多人望而卻步。但與此同時，京味美食品種的多樣性，從內部消除了這種階級性。儒雅的君子可以品嘗京味，落魄的書生不恥於吃京味，勞動群眾也可以品嘗京味。“餃子頭在二樓，煎餅攤雞蛋在三樓。”街上的糖堆、芝麻餅、綠豆餅，時而做出新鮮有名的美食，還有美味的小吃、便宜的大排檔，在攤販的喊叫聲中，有著深遠的“食味”距離。中國歷史上形成了東農西牧，南稻北麥的基本生產格局。俗話說“南方人細致，北方人粗糙”。首都萬人聚會，厚薄與農牧平衡，表現在京味美食上。北京的小吃大概有二三百種，包括配菜配酒(如白水羊頭、爆肚、白魁烤羊頭、榨菜砧板等。)、宴席上用的面食(如窩頭、肉末餅幹、羊眼兒包子、五福壽桃、馬蓉包等。)，以及各種零食作為零食或早餐夜宵(如艾窩窩、驢打滾等。).其中，豆汁、灌腸、炒肝、麻婆豆腐、炸醬面最具北京風味。清末北京有山珍海味，價格不菲，還有便宜的街邊小吃。隨著運輸方式的改善，很多熱帶水果也進入了北京。光緒三十二年(1906)五月二十壹日，雲品嘗到了來自上海的鮮荔枝，“紅肉白肉，汁甜肥美，數倍於裝瓶者”。他不禁感嘆，“如今的水陸交通，東南所有的新鮮東西，比如鰣魚、枇杷，都贏了北方人的胃口，我們的勝算比古人大。”新豐樓酒樓隸屬於香場，是清末民初著名的新山東菜館。以幹蒸點、鴨肝、烏魚蛋、油雞、饞嘴蒸鴨聞名。尤其是它的“大白菜燉紫鮑魚”是北京壹絕:精選優質小紫鮑魚進行操作，然後煮熟，做成花刀，菜心精選，掛湯烤制。香菜色澤鮮艷，口感嫩滑，風味獨特。西餐也進入了北京。到了清末，市場上的洋人多了，京城的洋味自然也多了起來，各種“粉絲館”也逐漸出現。清末著名的譴責小說《惡之花》中特別提到了西式餐廳:就說這條東交民巷吧，這裏曾經是各國使館的聚集地，巷內洋房最多，熱鬧非凡。這家由廚師在使館內開設的餐廳，是專門為出入使館的外國人準備的。他們也能吃和住。這是壹家非常合適的酒店。可以看出，西式餐廳在以前的外國“使館區”已經比較常見，但從1900開始才廣泛出現。以北京六國飯店為例。在宣彤二年(1910)出版的《京中慷慨竹枝》壹書中，對六國飯店裏的異國美食和熱鬧場面是這樣描述的:“海外珍奇異鄉客猜兩洋味流行。外國朋友不多，紅頂花天天來。”不可避免地，大篷車吸引了無事可做北京官員，他們經常三三兩兩地光顧六國的酒店，這給中國的美食生活增添了幾分樂趣。壹些官員、士紳、商人甚至改變了傳統的飲食習慣，說“器皿壹定要西式，食物壹定要西式”，“對待日本，大多是中餐館。今天的六國飯店、德昌飯店、長安飯店都是西式盛宴。”“以前喝柳泉居的黃酒被廣泛推薦，現在不壹定要用三星白蘭地和啤酒。“現代飲品逐漸成為各類新青年和上流社會的首選和青睞。晚清京城酒樓眾多，有“八樓”、“八府”、“十館”、“八大春”之稱。此外還有各種不知名的餐廳。居和唐最大的區別是，居只舉行宴會，不舉行教會會議。所以比較小，是普通官員或者進京趕考的學者住宿的地方。八大名居包括前門外的福興居、萬興居、同興居、東興，大柵欄的萬福居，菜市口胡同北半部的廣和居，西四的同和居，西單的沙鍋居。其中，京城外的酒樓、前門外觀音寺路以北的福興居、美食街以西的萬興居、大柵欄的同興居、尚墨路以南的東興居並稱為“四大繁華”。其中福星居的雞絲面相當有名。據說吃了太多山珍海味的光緒皇帝每次逛八大胡同都會去那裏吃壹碗雞絲面。老北京大家都知道，著名的砂鍋居講究用料，通縣張家灣的豬仔專門用來做66種白肉。土地人多，只賣半天。以前老北京有句話:砂鍋居的幌子是生意興隆。廣和居是魯迅先生邀請朋友聚會的地方。源於六下江南帶回的江南風味。道光年間演變為專門為南方人開設的南方風味餐廳，其中南炒腰花、豆腐腦、盤石蒸魚、清蒸幹貝、清蒸山藥泥等都曾壹度名噪壹時。老北京清代禦膳鼎盛時期，禦膳室掌管。它下面有四個房間(餐廳、茶室、肉室、肉幹室)和五個局(肉局、素局、爐吊局、點心局、應酬)。皇帝有飯譜，百人有年糧。浪費糧食在朝廷是常事，雍正帝曾上書食堂:粥、飯、菜有余，不得棄溝。或者和服務的人壹起吃。不能食用的人餵貓和狗。如果不再有，就曬幹餵鳥。隨著清廷中央權力的衰落，皇室威望的下降，壹些宮廷美食也流入民間，逐漸成為全民享用的美味。滿漢全席曾經是老北京人的記憶。宮廷菜講究色、香、味、形、器的完美，既有宮廷菜的特點，又有地方風味的精髓，以東北、山東、北京、江浙菜為主，這也是壹些官員、士紳追逐美食的目標。具體來說，用料廣泛珍貴，註重菜肴造型，制作規範。菜名寓意吉祥富貴，小吃豐富多彩，器皿高貴典雅，可謂滿漢飲食文化的精髓。民國時期，那些曾經服務於皇家“禦膳廳”、“迎合窮人”的廚師們，以“京菜”的精湛技藝開始了新的職業，改良了山珍海味的品種，並使之大眾化，使含有京味的宮廷菜肴逐漸進入尋常百姓家，引領了飲食文化的潮流。滿漢全席突出了滿漢全席的特殊風味，燒烤、火鍋、涮鍋幾乎是必不可少的菜肴，同時又展現了漢族烹飪的特色，烤、炸、炒、烤兼備，真是中華飲食文化的瑰寶和最高境界。老北京滿漢全席最初是清廷滿清和* * *舉辦的宴會。壹般來說，滿漢全席上的菜至少有108種(南方54種，北方54種)，需要在儀式進行的三天內吃完。滿座分六等，漢座分五類，包括團餐、冷餐、熱餐、小吃、奶糕、奶皮、配菜、青醬。壹般有70多個產品，少則幾個，多則幾十個。燕窩、魚翅、海參、猴頭菇等菜肴往往不可或缺。滿漢全席菜肴鹹中帶甜，用料考究，用料廣泛，用料精細，美食佳肴無所不包。當然，由於滿漢全席種類繁多，制作繁瑣，除了皇家宴會，很少有人能吃到完整的滿漢全席。北京人的主食是玉米粉和小米粉，貴的大米只用來煮粥；因為他們買不起肉，所以洋蔥、大蒜和辣椒等重味食物非常受歡迎。絲搖竹掛酒房，街巷深聞酒香。半斤刀小酒菜，百事風雲大酒壇。在汪曾祺的作品中，進京喝酒大致可以分為幾個層次:喝13毛錢是壹個層次，喝二鍋頭是壹個層次，喝紅糧大曲、鄧華大曲甚至衡水老白幹是壹個層次，喝八大名酒是壹個層次，喝茅臺是最高層次。壹個輕松的地方的“酒席”大多屬於三個層次，也就是最低的層次他們有時候會喝二鍋頭，但是對二鍋頭有很多抱怨，壹毛錢都不如。13美分，他們喝了衣服，覺得味道“爽滑”。他們中的壹些人甚至認為大曲的味道難以忍受，著名的安樂居在炎熱的天氣裏也賣散裝啤酒。到了1942，廣州廣告盛傳“要知道燕京的味道，只有頤和園清宮偷偷做的五香牛肉醬”“在北京做壹個渣醬面”已經成為壹種獨特的身份價值。美食飲食中的養生和哲學文化也在烹飪中不斷升華。京味生活可能就是壹盤“大蔥拌豆腐，門清。“當然，文人對飲食的重視實際上反映了市井生活的豐富和社會的安寧舒適。清代，袁枚與園方在菜單中記載了各種菜肴的烹飪及事項。要做到幹凈的配幹凈的，粗的配粗的，軟的配”，“豆腐煮的好遠勝燕窩；海苔煮得不好，不如竹筍”，甚至上升到了自然儒家的觀點。袁枚說“壹物有其味，不可混為壹談。就像聖人教學壹樣，因其才華而樂於教育。蠶豆綠，蠶豆黃，綠嫩，老黃，由綠變黃太倉促了，關於美食的歌謠口口相傳，這也說明了飲食文化的繁榮。所以物質豐富，餐飲呈現多重復雜性。飲食不僅是人們滿足食欲、維持生命的自然行為，也是壹種意識、觀念、文化禮儀和交往方式，深刻影響著人們生活方式的變化。