麻辣是貴州菜的主要特色。名菜大多與辣椒密切相關，如宮保雞丁、各種火鍋、旺面等，都需要用辣椒調味。貴州菜系中的麻辣風味的菜肴口味各異，分為油辣、糊辣、青辣、酸辣、蒜辣等幾個系列。有的又辣又酸，有的又辣又香，有的辣得讓人咋舌冒汗。
貴州菜是酸的。在貴州，有壹句民謠“三天不吃酸，走為上戰”。腌制的酸菜家家都有，食物的舌頭能生津，刺激食欲，促進消化，夏天吃能解暑。酸湯有提神、殺菌、去油膩、健脾、防結石的功效。腌制酸菜的主要原料是蘿蔔、白菜、甘藍。酸湯的制作分為菜酸、魚酸、肉酸、米酸等。，完全是生物發酵的。
貴州菜講究蘸水。蘸水的調料主要是辣椒、蒜泥、姜末、蔥花、香菜、辣椒等。因為辣椒的制作方法不同，泡水可以分為幾種:巴贊泡水辣椒——辣味濃；水糊辣椒-幹，香；將青椒和西紅柿浸泡在水中——清香爽口...還有更精致的，還是在水裏加入炒好的黃豆和花生；或者加入腐乳，撒上脆騷和肉末；或者加入壹些蒼耳子根、茴香、薄荷、苦蒜...它又有了獨特的味道。
貴州著名的米豆腐有思南米豆腐、印江米豆腐、江口米豆腐、貴陽米豆腐。
正宗的米豆腐可以在印江縣的黃木鎮和江口縣的富巷找到。米豆腐是湖南郴州的特色食品。它和面粉、面條壹樣被視為副食，也可以作為小吃但往往不能作為菜肴。在郴州嘉禾，宜章，安仁等隨處可見，人人都可以做。
貴州經常把它當菜吃，米豆腐在電影《芙蓉鎮》裏也見過。是另壹種方式，但是湖南郴州的吃法不壹樣:
1.將冷卻後的米豆腐用小刀或網具(專門用於切米豆腐的自制工具，由縱橫相等的細線編織成網，固定在木架上)切成顆粒狀，放入盛有清水的盆中，使其不易碎。
2、配湯。將鹽、味精、油、香油、發酵大豆油、辣椒粉、胡椒粉放入碗中，用開水調成湯，水不要太多，半碗即可。
3.將米豆腐在熱水中加熱，2分鐘後取出，放入湯中，然後在米豆腐中加入少量洋蔥，使其更香。
4.最後把準備好的配菜放在米豆腐上，比如木耳肉絲，青椒瘦肉。吃的時候用勺子稍微攪拌壹下，會讓味道更均勻，顏色更好。
這樣制作完成，味道就不壹樣了。四川達州的米豆腐原理和四川蒼溪的差不多。蒼溪米豆腐是將堿或柴火灰(即柴火燃燒後的灰燼，其中必然含有堿性，如荊條樹枝、柏樹)浸泡在水中(可以裝在小桶裏)，然後將大米裝入相對透氣的袋子中，再將袋子放入水中。如果是堿，泡壹天就夠了；如果用木灰的話大概要兩天。當然，木灰泡了更香。還有熟練的用堿做的，和柴火灰做的區別不大。
泡好後需要研磨，需要研磨，也就是漿糊。磨好後需要在鍋裏攪拌。這個過程需要火。剛開始的時候，火力應該更強。後來，當漿糊開始變幹時，熱量就會變小。熟了就開始拌。可以是橢球體，也可以像餃子壹樣合成，但比它大。和解後，開始蒸。先往鍋裏倒幾勺水(防止鍋裏的水幹燒鍋)，在鍋上放壹個蒸筐，上面鋪壹塊濕布(或者用清油抹均勻)，最後把米豆腐放在上面。擺放的時候要註意間距。然後大火蒸熟。SAIC後，蒸半個小時，基本就好了。可以用筷子戳壹下，看看熟了沒有。
蒸熟後可以放在壹個地方，需要時再加工。它的吃法主要有兩種:壹是炒，切成3mm左右的薄片，只炒米豆腐，或者和肉片壹起炒，可鹹可甜；第二，做蒸菜的時候，用來墊碗。這種做法主要用於宴會。主要方法是先把它們切成鉆石，放入調料中。可以是當地的塊肉，也可以是酥肉。方法都很好吃。米豆腐是沅陵的傳統特產，被稱為家常菜，長期以來深受人們的喜愛。它不僅可以作為家常菜，也可以在市場上出售。其制作加工工藝主要包括選料、浸泡、制漿、熬制。
米豆腐是由大米和石灰制成的。糯米和粳米因為粘度大，不適合做米豆腐。石灰應為生石灰或新鮮熟石灰。
選料後，先將大米淘洗幹凈，然後放入容器中，用壹定比例的石灰浸泡。壹般浸泡3 ~ 4小時。當米粒呈淡黃色，壹半微苦時，取出，用清水沖洗幹凈，瀝幹研末。
打漿:按1: 2的米水比加水，細磨。如果米豆腐略呈黃綠色，制漿時可加入少許綠葉汁。
煮:米漿磨好後，煮。煮米漿時，根據米漿的稠度加入適量的水，放在幹凈的鐵鍋裏煮。開始用小火煮，攪拌均勻，防止鍋燒焦或結塊。當它半熟時，改大火煮至熟透。
成型:將米漿煮熟後，趁熱放入預先準備好的容器(蒸格)中，在其下噴灑冷水，將米漿從蒸格中擠出，形成蝌蚪狀。
吃法:舀入碗中，再將切好的大頭菜、鹹菜、脆皮黃豆、脆皮花生、蔥花放在米豆腐上，加入紅油、香油、花椒油、醬油、醋、姜汁、蒜水等調料放入小碗中打成汁，澆在米豆腐上。味道清新爽口，特別好吃。1，怎麽吃
加入壹些酸辣籽、酸菜、醬油、洋蔥等。，並根據個人口味添加。
2.實踐
將糯米浸泡後打勻，煮飯時加入適量細石灰，取出冷卻成膠狀米豆腐。吃前用竹刀切小塊或用線紮成拇指那麽大的小塊，拌入蔥花、蒜末、酸辣籽、酸菜、醬油、蔥姜末、發酵辣椒、醬油醋。是壹種四季皆宜的大眾小吃。電影《芙蓉鎮》的女主角胡就是靠這個行當出名的。
豆腐的原料壹般是大米、黃豆、石灰。大米和大豆都用石磨研磨。將磨好的米漿或豆漿倒入鐵鍋，開始用大火煮。當它半熟時，用小火，邊煮邊攪拌，直到它熟透。當煮熟的米糊變成糊狀，趁熱放入準備好的容器中。冷卻後，制成色澤金黃、口感嫩滑的米豆腐。為什麽是黃色的？是石灰做的鬼。壹旦凝固，就會混合顏色。
在龍山縣，妳會遇到，各地都說好吃。在立業，在洗車河，在沙坪，各有特色。水好的地方，做出來的米豆腐也很好吃！秀山縣位於重慶東南角的武陵山區。米豆腐是秀山最有特色的小吃之壹，是秀山眾所周知的美食。
1，過去
早年由於經濟條件的限制，為了省錢，人們想吃米豆腐，基本都是自己加工制作，制作方法也比較粗糙。原料比例主要靠個人經驗，吃米豆腐的辣椒也是隨意做的，沒有什麽特定的風味，做米豆腐生意的人也不多。
隨著人們生活水平的逐漸提高，人們想吃米豆腐，基本都是買的，所以米豆腐的生意越來越好，專門做米豆腐的作坊和工廠也逐漸發展起來。由於集中生產，更有利於米豆腐這壹特色小吃風味和工藝的統壹開發和提高。經過長期的積累和改進，秀山米豆腐在顏色和味道上形成了自己獨特的風味。從吃法上來說，雖然是直接吃，或者用醋，或者用辣椒花椒油甚至火鍋，但是大部分都是蘸米豆腐辣椒吃，尤其是秀山的米豆腐辣椒，秀山人是很熱愛的，所以秀山人為了這道特色小吃，在米豆腐辣椒上下了很大功夫，米豆腐辣椒的種類真的讓妳目不暇接。不過主流的米豆腐辣椒有以下幾種:青椒、豆豉、山椒、蒜、破耳根、香菜。這些辣椒各有特色，各有不同的感覺。所以，吃秀山米豆腐，壹定不能少了秀山米豆腐辣椒。
3.將來的
經過多年的發展，秀山米豆腐在今天有著獨特的風味。相信秀山米豆腐會保持今天的特色，未來會發展的更好。我們期待秀山米豆腐發展得更好，更正宗。湘西米豆腐是湖南湘西土家族苗族地區的少數民族傳統小吃，夏天最受歡迎。制作米豆腐的原料壹般包括大米、黃豆、石灰，和其他地方的米豆腐大致相同，主要區別在於它的配料。湘西米豆腐的顏色壹般都很潤亮，口感清香，軟滑。可在0至25攝氏度下保存三天不變質，可用於熟食或冷食。
壹種湘西米豆腐制作方法
第壹:首先將大米和黃豆洗凈浸泡壹天。
第二，用石磨分別將大米和水、大豆和水磨成米漿和豆漿。
第三:將磨好的米糊和豆漿倒入鐵鍋，用大火煮至七分熟，再轉小火，邊煮邊註意攪拌。
第四，煮熟後成為糊狀，然後倒入容器中冷卻。
成分介紹
上面介紹的米豆腐之所以不壹樣，是因為它的成分不壹樣。在這道湘西米豆腐中，我們加入了花椒粉、番茄醬、姜末、韭菜、味精等配料。主料是花椒粉必須是細粉，很容易讓米豆腐入味，其次是番茄醬，會讓米豆腐口感更完整，更好看。相傳漢朝時，漢武帝劉徹在郭峰縣(閬中縣老關鎮)任縣令時，大膽勸阻他擴建禦花園，被采納。後來，他建議他去北京修改歷法，采用了他的“渾天”理論，使他的“太初歷”有兩千多年不變的春節。喬龍的家鄉有壹種傳統食品，是用當地大米(當時是貢米的“郭峰大米”)手工制作的糯香米豆腐。在第壹個春節，陳龍把它獻給了皇帝，皇帝對此非常滿意。這個消息很快就傳遍了整個家鄉。為了迎接春節，郭峰縣的人們每年春節前都會準備米豆腐和其他美食來招待他們的親戚和朋友。米豆腐也被稱為“米豆府”(諧音)，它也是壹個幸福和吉祥的地方。閬中米豆腐以當地優質大米為主要原料制成。數百年來，它壹直是閬中人逢年過節宴請親朋好友的必備食品。以精致環保、價格低廉的優勢代代相傳，屬於閬中地區的傳統美食。
制作工藝:傳統米豆腐是將閬中本地大米用水浸泡膨脹，用石磨磨成米漿，用溫火攪拌成糊狀。出鍋後用手蘸堿水拍成小柱或切成方塊，然後放籠蒸。
如何吃閬中米豆腐:
吃的時候切成薄片，貼在鍋面上，放入清油炕至微黃，再放入鹽、蔥、辣、花椒等調料在鍋裏翻炒，就是壹種香脆可口、甜鹹辣俱全的油炸“豆腐”。米豆腐除了和臘肉、川味豬肉壹起炒，還有很多吃法，比如炒、燙火鍋。