以前普通人家買回來解饞的下腳料，現在成了我省地方小吃的壹面“旗幟”。
每天下午壹點半，呂水香開在仁德路上的小飯店才會稍稍空點兒。這時她要做的事情，就是將晚上及第二天要用的兔頭、鴨頭、鴨掌等鹵下去。“大概要3個小時才能鹵好。這些東西幾乎每家飯店都有，很多客人就是沖著‘三頭壹掌’來的。”12月14日下午，她壹邊看著不銹鋼鹵鍋中鴨頭鹵制情況，壹邊告訴記者。鍋蓋壹打開，壹股濃郁的鹵味香氣撲鼻而來。“做鴨頭、兔頭講究的是配料，其中要用上好的茴香、橘皮、花椒、桂皮、黃酒等輔料，用‘老湯’長時間燜燒，魚頭的做法有點不壹樣，壹般是剁椒或者紅燒。”呂水香說。
呂水香的小飯店名叫“稻香排檔”，已經有10年的歷史。“晚上是最熱鬧的時候，多的時候壹天要賣出好幾百個鴨頭。”呂水香說，有的客人甚至是驅車從上海趕過來，壹到年關，在外地務工回鄉的衢州人更是常常將不大的飯店擠得滿滿的。
天氣盡管有點寒冷，呂水香還是跟往常壹樣鹵這些特色小吃，等著客人的到來。不銹鋼鍋中飄出的霧氣繞過店門口的招牌，將香氣帶到了大街上。“我這用的老湯已經用了10年了，每次湯少了就加點黃酒下去，但從沒改過配方。只要能吸引顧客，這特殊的口味我是不會改變它的。”呂水香說。
整個衢州有7000多個大大小小的餐飲單位。走在衢城街頭,會在不少小飯店、大排檔看到類似呂水香小店的情景。門前擺著壹只火爐,上面放著壹口大鐵鍋,浮面飄著紅辣椒,鍋裏濃稠的老湯,兔頭、鴨頭、鴨掌等排在鍋裏,壹陣陣特有的濃濃香味飄灑街頭。
原本名不見經傳的“三頭壹掌”，是如何壹步步走來，並揚名四方的？它的來歷其實並不光鮮，而是因當年人們的生活拮據而生的。
上世紀50年代開始，在衢城雙水橋有壹家冷凍廠，專殺兔子。居民們就把3分錢壹斤的兔頭買回家燒著吃，吃完兔頭又把骨頭曬幹7分錢壹斤拿去賣，賣骨頭的錢又去買兔頭吃。由此，衢州吃兔頭的風氣大盛。“‘三頭壹掌’是衢州特有的元素和符號。衢州人愛吃‘三頭壹掌’的習慣，就是從那時形成的。先有了鹵兔頭，後來就有了鴨頭、鴨掌的鹵制品。”壹粒誌食品有限公司副總經理毛獻龍說。
隨著人們生活水平的提高，上世紀八九十年代，衢城大街小巷上的大排檔、小飯店漸漸增多，原本居民們買回家燒的“下腳料”開始成為夜宵的主打品牌。
從90年代末開始，“三頭壹掌”在衢州遍地開花，真正“火”起來了。夏天的夜晚，衢城的大排檔人氣總是旺過大飯店酒樓。點幾個小菜，再來幾個兔頭，喝著冰鎮的啤酒，顧客們到這些地方，為的就是享受品嘗“三頭壹掌”所帶來酣暢淋漓的感覺。
而隨著走南闖北的衢州人越來越多，衢州的“三頭壹掌”被帶到了外面生根發芽。再加上現代都市人生活壓力大，大江南北逐漸興起壹股吃辣風，“三頭壹掌”也借著這股辣風風靡大小城市。尤其是衢州人比較多的上海、杭州、寧波、溫州等地，打衢州招牌的飯店比比皆是。走在杭州的大街小巷，壹不留心就會碰到衢州人開的小飯店，面積不大但因有“三頭壹掌”供應，所以經常是擠滿了慕名而來的顧客。
既沒有地方大菜的高貴，也沒有西方餐飲的時尚，衢州“三頭壹掌”卻有了自己的壹方天地。如今，“衢州兔頭”已與“金華火腿”、“嘉興五芳齋粽子”等名產平起平坐，列入了“浙江十大名小吃”。
“醜小鴨”漂亮轉身
在盡量保留原有風味的基礎上，我市的餐飲機構和生產企業對“三頭壹掌”做足了創新的文章。
曾幾何時，“三頭壹掌”只是在尋常百姓家餐桌上的“醜小鴨”，隨著餐飲業的發展，如今衢州的“三頭壹掌”不僅在內在品質上有了新飛躍，變得更雅致。原本難登大雅之堂的小吃不僅成了宴請來賓的特色菜，也成為人們走親訪友拿得出手的禮品。
東方大酒店是很多外地來衢州的賓客光顧的地方。酒店行政總廚張先生表示：“在東方大酒店，‘三頭壹掌’主要是外地來的顧客點的比較多。為了宣傳衢州的特色小吃，我們將‘三頭壹掌’中的兔頭、鴨頭、鴨掌組合在壹起，成為壹道叫‘南孔特色鹵三拼’的特色菜。”
與此同時，壹些有眼光，有品牌意識的飯店、食品企業開始做自己的品牌，並開發出包裝產品。
誕生於1989年的“壹粒誌”，上世紀90年代就開始燒“三頭壹掌”。從2003年開始就推出“三頭壹掌”真空包裝，方便顧客攜帶。從2008年開始，“壹粒誌”又創辦自己的生產基地，開始生產“三頭壹掌”單品包裝、禮盒包裝等產品。“現在‘三頭壹掌’產量每個月達15噸左右，比初創時翻了好幾番，產品除了銷售到全國各地外，還走出國門，進入日本、韓國、新加坡等國市場。”毛獻龍說，目前公司的規模還在不斷擴大，從單壹的“三頭壹掌”產品向多種鹵制品產品轉變。在今年的浙江省農博會上，衢州壹粒誌食品有限公司在開幕前壹天的客商專場，兩個小時的銷售額就達到了3000多元，光是補貨就好幾次，可見衢州“三頭壹掌”受歡迎的程度。
從新橋街壹個大排檔起步的張國良，如今不僅有飯店，也將目光盯向了能進超市的包裝產品。“去年我們註冊了商標，開始生產兔頭、鴨頭等食品，現在產品在金華以及衢州本地的超市裏有銷售。”張國良說。
原本以雞產品為主的不老神公司，解決了魚頭不好包裝的難題，去年開始將“三頭壹掌”組合成“品頭論掌”品牌，專賣店裏每個星期都能銷售出好幾百個禮盒。“我們的兔頭、鴨頭、鴨掌延續了衢州傳統的鹵制工藝，並加入了不老神特有的28味食藥兩用中草藥。”公司標規部經理鄭惠文說，“三頭壹掌”壹般是浸湯銷售，公司在制作工藝上讓包裝產品在口味上更貼近現做的。不老神計劃以後在衢州各大景點開設專賣店，並逐步向外地景點發展。