工具:陶做的專門的泡菜壇子,外面沒上釉的叫瓦壇,上釉的就比較好看壹些。壇駭突起,壇口周圍有壹圈凹形托盤(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的壇子,它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發酵,產生大量乳酸。做泡菜時要在旁邊托盤內裝滿水密封壇子,可防止空氣進入。如沒有泡菜壇,也可用別的容器代替,但要求容器口大而密封嚴密,不能透氣。小時候跟媽媽壹起去買泡菜壇子,她總會仔細看壇子外面有沒有砂眼和裂紋,這關系到做泡菜的時候會不會壞。現在流行壹種玻璃壇子,這種壇子比較好看,從外面可以看到裏面各種顏色的菜。這也作為餐廳裏攫取顧客眼球的壹種手段。
四川泡菜通常分兩種。種類不同,用途不同,做法也大不相同。
壹種是跳水泡菜,跳水泡菜的來由是因為這菜泡在壇子裏很快就取出來吃了。可以作為壹個專門的菜。通常現在川菜館裏的什錦泡菜和飯前桌子上的小菜都是這類。
材料:通常用瓜類的蔬菜或者質地堅硬的根、莖、葉、果等,切成長條。葷菜裏通常是豬耳朵,鳳爪及豬雜。
作法:將清水燒開,加食鹽(每1公斤水約50--60克鹽),待鹽完全溶解後,放人適量配料,倒人泡菜壇中(以鹵水淹到壇子的3/5為宜)。待鹵水完全冷卻後,再放入菜塊。取食泡菜要使用專筷,切不可帶油,避免油與生水進入壇中,否則會生花(水表面會生白色黴菌)。壇口水槽要保持清潔,並經常換水註滿。
吃法:萵筍,蘿蔔之類的蔬菜只需要泡八個小時至十二個小時,這樣泡出來的蔬菜脆生生的,帶點適量的鹹味,很是爽口。如果喜歡吃辣的,可以澆上點辣椒油,拌上少許味精,是難得的美味。
另壹種是做佐料用的。川菜裏有很多有名的菜式都是用這種泡菜做的,這種泡菜如果想做專門的菜,那可以比跳水鹹菜多泡制幾天,差不多壹周至十天即可,比跳水鹹菜通常多壹點酸味;另外壹種就是長期泡在壇子裏,只在做菜的時候撈起來做為佐料。
材料:辣椒,青菜,白蘿蔔,豇豆,姜。
做法:
1.將要泡的菜洗凈風幹。
2.將清水燒開,放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。
3.起壇水:用以前的泡菜壇子裏的“母水”,或者可以向家裏已有泡菜壇子的朋友要壹些,放在新鮮壇水裏,會有更好的味道,裏面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,壇水就制成了。
5.將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿,盡量少留空隙,以液面靠近壇口,鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中註入涼開水,扣上扣碗,放在陰涼處。
6.泡菜放的地方註意陰涼,註意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象,加入少許白酒即可。
吃法:
1.川菜裏但凡帶腥味的菜都會用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
2.泡蘿蔔:選用小蘿蔔,泡制之後發酴,可以用三。四個酸蘿蔔燉鴨子,非常美味。
3.泡酸菜:做魚的時候通常都要加入酸菜,酸菜魚也可以有辣和不辣的做法,視其口味
定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯,或者就用酸菜洗凈之後,切成絲,拌入紅油辣椒,少許味精,也是極美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆:炒肉末是壹個常見但又好吃的佐餐菜式。
備註:做好的泡菜如食用時不適口味,還可以作些調整:不脆可以加點酒;太酸可以加些鹽;發黴變味,則是壇中熱氣太高,或取用工具不潔所引起,此時應將黴點去掉,加入食鹽和少量白酒,移放陰涼處,每天敞口10分鐘左右,約3~5天黴味自然消失。如發現泡菜軟爛發臭,說明泡菜已變質,不能食用,菜鹵也不能再用......>>
問題二:壹斤泡菜放多少鹽 壹斤泡菜放五十克鹽!
問題三:壹斤泡菜放多少鹽 腌菜的鹽放的少容易酸,做好的是壹斤腌菜1兩鹽。吃的時候如果鹹了的話,就先用水泡20分鐘在去加工。
問題四:四川蕎頭泡菜壹斤要放多少鹽 這個四川蕎頭泡菜嘛,沒比例的看妳的菜多少而定了,鹽不夠就再加點,要是鹽多了就再放點菜。本人就是地地道道的四川人,很簡單買壹壇子洗凈先,然後就是要不用冷水(就是自來水),要不就是用開水把它晾涼了就裝進壇子裏(燒水的鍋不能有油,這很重要)。鹽放多少要看妳的水有多少,比做菜的鹽要多壹些,然後就是買那種最辣的小尖椒多壹點壹斤都不怕,然後就是生姜要老的,多放壹點沒關系,花椒也放壹點,接下來就更簡單了,我壹般都泡的是白蘿蔔、芥菜、子姜、教頭、大紅袍辣椒、江豆(要嫩的哦老的泡了就不脆了)、大白菜(泡壹天就要吃,久了就不好吃了而且還不要泡葉子)、嫩蒜、紅蘿蔔、小尖椒(隨時都可以泡,因為可以拿泡椒炒菜,很好吃的)。很多菜都是可以泡來吃,冬天壇子裏壹般都不會生花,就是夏天很容易就會生花,只要每天去攪壹攪就沒事了,壇子蓋子外壹定要有壇瓶水這也很重要,要是沒有壇瓶水了就會進空氣,進了空氣泡菜就會臭風了,而且還不能有油這壹點壹定要註意了,剛起的鹽水泡的菜不是很香,那也不是壹天兩天的事,時間長了就會越來越香的。雖然我說的不好,但是我做的泡菜他們都很喜歡吃。只要妳學我說的去做決對沒問題的,最後就是祝妳成功了。
問題五:泡菜的水壹斤放多少鹽 泡菜水的鹹度,是平時炒菜鹹度的2倍,即可。
制作四川泡菜的秘訣是:
1、挑選壹個密封的性好的幹凈的壇子 或者 密封性好的塑料盒。(下面簡稱泡菜壇)
2、將幹凈的水燒開(目的是為了將水裏的細菌殺死),蓋著蓋子放涼。水的份量由菜的份量決定。水能將菜全部淹住即可。
3、將放涼的水倒進洗幹凈了的泡菜壇。放鹽,感覺很鹹即可。
4、放塊狀的冰糖,目的是為了使泡菜能壹直保持比較香脆可口。不可用白砂糖和紅糖代替。
5、將自己喜歡吃的蔬菜(可以是:白蘿蔔、白蘿蔔桿、紅皮蘿蔔、胡蘿蔔、包菜、芹菜、老姜、大蒜、沒有破損而且不會進水的紅辣椒、長豆角、萵筍、u頭、娃娃菜、芥菜等)洗幹凈,晾幹表面的水分,然後放入泡菜壇中。
6、封口處壹定要放水。
7、如果是新泡的,夏天大概7-10天,泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在這期間,不要輕易開封。新泡的水,裏面厭氧菌的數量還比較少,第壹次最好是泡 包菜,因為這是最容易熟的。第壹次如果泡白蘿蔔,最好是將白蘿蔔切成薄片。
註意事項:
1、泡泡菜的最重要的原理是:利用厭氧益生菌使蔬菜發酵。在發酵過程中產生乳酸菌,且在隨著發酵的成熟產生酸味,使泡菜更具美味。 所以,壹定要隔絕外界的雜菌。如果使空氣中的雜菌進入泡菜壇,就會破壞泡菜並破壞厭氧菌。水面就會長出白花,會長蟲,泡菜就會產生異味,然後就壞掉。同時,也要盡量避免氧氣進入泡菜壇,如果進入過多的氧氣,也會殺死厭氧菌。
2、根據第1條的原理,密封非常重要!壹定要保證泡菜壇封口處時刻都有水(水的作用是密封,防止氧氣和雜菌進入),而且要 每星期換壹次幹凈水。
3、根據第1條的原理,厭氧菌喜歡陰涼的地方。所以,泡菜壇壹定要放在陰涼避光處。
4、根據第1條的原理,每次開封的時間都不要過長,最好不要超過1分鐘。每天撈泡菜的次數(也就是開啟密封的次數),不要超過3次。因為次數越多,進入雜菌 和 氧氣的概率就越大。
5、為了防止泡菜水變壞,那些:放酒、放蒜、滴油等等 ,都是不能從根本上解決問題的、不可取的方法。
6、如果泡菜不小心長出了 白花,最好是重新制作泡菜。如果舍不得倒掉,那就蓋好蓋子、用水密封好。15天不要去開封。由於裏面會缺少氧氣,雜菌就會死掉。白花自然消失。如果酸水已經變味或者長出了蟲子,建議只能重新泡了。
7、人手上的細菌,是最多的。所以千萬不要直接用手去撈泡菜。要準備壹雙專門撈泡菜的筷子,或者小絲網勺。
8、每次撈出的泡菜,最好是該頓就吃完。不要留到下壹頓。
9、每次往裏面加蔬菜的時候,就要加食鹽和冰糖。 做到了以上幾點。妳泡的泡菜。肯定是芬香四溢,香脆可口。酸水即使用10年也不會壞,而且時間越長泡出的泡菜越香。用過半年以後的原汁發酵能力十分強大,壹般的蔬菜只需浸泡壹天左右就能食用。
問題六:做四川泡菜鹽和水的比例是多少呢? 做法:
選壹乾凈腌菜壇,置清凈冷水於其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜,去皮蒜辮幾十粒,新鮮小紅辣椒(要特辣的)。然後放入洗凈的芥菜(或以卷心菜等)並放入半玻璃杯食鹽(其量視口味而 定,但不宜少)。將壇蓋蓋嚴,在室溫下靜待十天左右。這時母水應已發食孝變酸(酸菜可不是放醋的結果哦),此時即可取出所泡的菜食用。但此時的母水還不夠到味,還需歷煉若次,方能成為味醇的酸水。有條件者,可放入四川大紅花椒若幹粒以增添香味,最好是漢源產的,切忌用泰國產。第壹次所泡之菜成功後,可續加入新菜。此時須將部分壇中母水放入冰箱內備用。
要訣:
1、 作泡菜訣竅並不在第壹次做母水,而在以後隨時保持鹽水酸度的動 態平衡。如果感到鹽水不夠酸,可從冰箱中取出備用水加入部分於壇中令其促進發酵。若鹽水過酸,則宜倒掉壹部份鹽水並適當加入清水和鹽。
2、 有時會見瓶中出現白花,可倒入白酒幾滴。壹般說來,可采用芥菜,籮蔔(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窩筍,嫩姜。還需再加上壹道工序:即先用淡鹽水寢泡壹夜,然後再放入泡菜壇中,壹日即可食用。好的標準是色鮮,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4、 黃瓜也可入泡,但須使用另壹瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入後,在室溫下壹夜可食。
5、 久泡後的泡菜可放入骨頭湯內作酸菜湯,其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片,即時下所謂酸菜魚--壹種近年來流行的新式川菜。
6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用。
7、 泡菜的關鍵是忌沾油、忌細菌。所以,泡菜壇要先清洗涼幹後再用;泡菜壇蓋的周圍要用水密封,切忌進入空氣,滋生細菌;每次從壇中取泡菜的工具壹定要專用,不能有油汙。泡菜水:要有泡菜壇子,洗凈晾幹,燒開水,完全晾涼後倒壇子裏(有2/3壇子就可以了),
滴幾滴白酒,加壹些花椒,多加點,幾十粒吧,大蒜放兩把,鮮尖紅椒幾個,芹菜幾段,按1斤水加40G鹽,紅皮白心蘿蔔只用皮,大概3、4毫米厚的,多裝壹點,將壇子裝滿,(使水面離壇邊距離兩厘米左右就可以了),
壇邊加水,蓋上蓋,放避光處7天,撈出蘿蔔皮(就是為了要它的味道),泡菜水就做好了。]
不同的食材的時間不同
卷心菜、白菜幫、蘿蔔皮、大甜椒1到2天就能吃了。
洋蔥要3、4天
嫩姜、豇豆放進去有個4、5天就差不多可以吃了。
小辣椒要多泡壹段時間才好吃。
泡菜水可以重復用,偶爾有白花產生,沒關系,撈出來再加點鹽和白酒就可以了。
想吃別的東西,也可以泡來吃,不過,水分大的東西(黃瓜之類的)最好少放。
什麽東西都是隨泡隨吃,泡的時間不要太長。
妳就記住了,什麽東西都是洗幹凈後,控幹水,晾幹表面水分才能放進去。筷子也要用專用的,不能沾生水和油,否則容易壞。
泡菜的鹽水配制及鑒別
蔬菜經選擇、加工、洗滌後,先在出坯鹽水裏打壹道底子 (即出坯),再人壇泡制。其目的是:在鹽水的作用下,追出蔬 菜所含的過多水分,初步滲透鹽味,以免人壇後降低鹽水與泡 菜質量。同時,鹽有殺菌的功能,蔬菜經過出坯,能殺死附著 於蔬菜表皮的細菌,使泡菜與鹽水既清潔又衛生。其次,有些 蔬菜含有較濃的色素,經過出坯處理,可以褪掉部分而利於定 色保色,並且清除異味,避免鹽水汙染。
(壹)出坯鹽水
鹽與清水以1:4的比例溶解即成。出坯鹽水使用後可繼續 用於同品種蔬菜出坯,但每次應按比例加入鹽,以保持濃度。
(二)泡菜鹽水
指經出坯或晾曬後,再行泡制的鹽水。它包括洗澡鹽 水、新鹽水、老鹽水和新老混合鹽水。
(三)洗澡"......>>
問題七:腌菜放多少鹽 腌菜的鹽放的少容易酸,做好的是壹斤腌菜1兩鹽。吃的時候如果鹹了的話,就先用水泡20分鐘在去加工。
問題八:腌菜10斤該放多少鹽? 先憑感覺放壹點,盡量不要多放,然後嘗壹下,再適當的調整
問題九:我想做泡菜;壹斤菜要用多少鹽;多少水?不懂者請別答?謝謝!謝謝! 難度:配菜(中級) 時間:30-45分鐘
主料
圓白菜適量 萵筍適量
輔料
檸檬適量 生抽適量
芝麻油適量 醋適量 辣椒粉
問題十:壹斤姜下壇子做泡菜需多少鹽 就要看妳用的壇子是多大的了,壹般第壹次做鹽水是加壹袋或是大半袋泡菜鹽。不可用食用鹽,食用鹽易導致姜腐爛,生花,而且泡出來的姜不脆。第壹次做鹽水要采用完全冷卻的開水,不可用生水做為鹽水。