如何判斷葡萄酒變質？

如果能掌握鑒別葡萄酒的能力，就能盡量避免在有問題的葡萄酒上浪費金錢。葡萄酒是否變質，可以從以下幾點來區分:壹、葡萄酒的清澈度。如果葡萄酒渾濁有雪花，應該認為葡萄酒已經變質。如果妳在餐館，妳可以要求退款。但是，老人們(老人的食物)紅酒有沈澱是正常的，因為經過壹段時間後，葡萄酒的色素和單寧會結合產生沈澱。另外，有些只有壹到三年的酒，如果瓶底有結晶，基本不會壞，這是酒廠在冷凍處理時處理不到位造成的，但不影響酒的品質。第二，軟木的味道。這種氣味類似於腐爛的軟木塞發出的腐臭氣味，讓妳聞著不舒服，覺得酒不幹凈。如果酒倒入杯中壹刻鐘後軟木塞消失，問題基本不大；如果壹直在，說明酒變質了。軟木有異味的原因有很多，有的是消毒後不幹凈，有的是在潮濕環境下變質，等等。當妳在餐館點酒時，妳通常可以要求退款。第三，氧化的味道。這也是壹種類似舊衣服的難聞氣味，由於酒的勸阻而發黴變質，味道像馬尿。氧化酒基本上就是爛酒，可以想象成蘋果(蘋果食品)氧化。然而，強化葡萄酒，如雪利酒，波爾圖葡萄酒和馬德拉葡萄牙葡萄酒，如果它們有氧化的味道是正常的。第四，二氧化硫的氣味。聞起來像固體燃料爐，有時候比酒還淡。氣味大多是釀造過程中過量的硫磺處理造成的——釀酒師需要使用硫磺殺菌，甜型和半甜型葡萄酒因為含糖量高，需要使用更高的硫磺停止發酵。這種氣味經常出現在廉價的甜酒中，會讓喉嚨幹澀難受。第五，臭雞蛋和橡膠味。這種氣味與硫化氫的氣味混合在壹起，硫化氫通常出現在環境溫度較高的紅酒中。如果不處理，會發展成明顯的汙水樣氣味。加壹點二氧化硫就能祛味了。雖然這種酒氣味難聞，刺激鼻子和喉嚨，但二氧化硫作為防腐劑仍然很常見，也被用來清洗橡木桶和瓶子。多年(少年食)輕酒有壹點這種味道，但無傷大雅。壹般倒完杯很快就散了。第六，醋酸。它有壹種辛辣的酸味。酒打開後，長時間暴露在空氣中會被醋梗酒腐蝕，使酒變酸。如果葡萄酒在高溫下發酵，如果不小心放入瓶中，也會形成醋酸。如果葡萄酒在桶或瓶中滲漏，如軟木塞中的昆蟲，收縮，滲透到空氣中，葡萄酒就會變壞或有這種味道。第七，金屬和老鼠的味道。葡萄酒在釀造過程中，或者儲存在木桶中，放入瓶中，都會受到金屬的汙染，葡萄酒會有鐵(鐵食品)罐頭的味道。如果氣味明顯，白酒顏色加深，白酒中有褐色沈澱物，就是銅汙染。老鼠的氣味，有老鼠的味道，還有醋酸之類的平板都是細菌感染的跡象，壹般只會感染木桶裏的酒。第八，天竺葵和山梨酸。天竺葵不是贊美。葡萄酒發酵過程中產生微生物，會造成這種味道。這種酒壹般質地比較粗糙，添加了山梨酸防腐劑，有點蒜味。比如中國國產的甜味葡萄酒(如味美思)壹般都添加了山梨酸。以上可能會讓妳沒胃口，但還是有幾款有問題的酒，我們喝的大部分酒都會給妳很好的感覺。很多人在選擇紅酒的時候都會有這樣壹個誤區，以為酒越老越好，很多人不知道酒開了之後可以保存多久，這就有可能導致紅酒變質。廣州的葡萄酒批發商費在這裏教妳，葡萄酒和其他東西壹樣，會因為釀造不好、運輸不好或者保存不好而“壞掉”。壹瓶酒“壞了”只看瓶不壹定有用(有些壞了的白酒只要看瓶就能知道)，所以要想知道這瓶酒是否壞了，壹定要打開，讀壹讀，聞壹聞，喝壹喝，才知道是否壞了。但是什麽是劣酒呢？不好的酒是什麽味道？壹般來說，酒變質的原因有以下幾種:1。酒裏有揮發性的酸，因為酒裏有乙酸和乙酸乙酯。揮發酸是葡萄酒釀造過程中酒精發酵和乳酸發酵的副產物，通常對葡萄酒影響不大。但是如果酒中有醋菌或者乳酸菌，就會對酒產生很大的影響，因為這些細菌會把酒中的酒精變成揮發性的酸。通常揮發酸高的葡萄酒大多有強烈的刺鼻味道，會蓋過其他葡萄酒的香味。在口中的余味也會有壹股強烈的燃燒的醋酸味，有時還會有壹股類似樹脂或拋光水的味道。2.酒被氧化了。葡萄酒在釀造的時候，肯定會接觸到空氣中的氧氣，但是如果在釀造的時候二氧化硫使用得當，就可以避免葡萄酒的氧化。並不是所有的氧化葡萄酒都不好，但有些葡萄酒(如西班牙雪利酒)的特點是氧化。酒精氧化有幾個原因，化學氧化和微生物氧化是兩個主要原因。發生化學氧化是因為葡萄酒吸收氧氣，與酒中的酚發生反應，使葡萄酒失去香味、味道和顏色。微生物氧化是因為乳酸菌接觸到氧氣，把酒精變成乙酸和乙酸乙酯。其他附著在葡萄上的氧化酶也會影響葡萄酒，但是只要我們在釀酒的時候註意，是可以避免的。氧化後的白酒顏色會很快變暗，香氣和口感會消失，即使香氣和口感沒有完全消失，整體感覺也會發生變化。紅酒不存在氧化的問題，但氧化後的紅酒顏色會變成褐色或暗淡無光，香氣中含有乙醛(類似於腐、苦、臭的油)且果味會很快消失。3.葡萄酒中有硫化物和硫醇。有時農民在葡萄園裏噴灑硫磺、銅和石灰來防止葡萄藤生病。如果處理不當，會導致葡萄酒中含有硫化氫。不僅如此，有些酒廠還會用硫磺對橡木桶進行清洗消毒，殘留的硫磺會留在橡木桶底部，也會導致酒中含有硫化氫。釀酒過程中使用的酵母種類也會影響葡萄酒中硫化氫的含量。壹般來說，氫化硫對葡萄酒的影響不大，最多是在風味上有壹點硫磺味(有點臭雞蛋味)。但如果在釀酒中不處理，氫硫化物會轉化為硫醇，葡萄酒中很容易發現壹點硫醇。會讓酒散發出焦橡膠、瀝青、腐肉、爛蒜、皮革的味道，入口後會有苦澀的口感。4.其他原因如果葡萄酒的香氣和味道中有壹點發黴或變味的味道，可能是因為三氯苯甲醚(TCA)的關系。TCA的產生可能是由於酒瓶內軟木塞內的細菌感染與橡木桶內生長的黴菌之間的關系，與酒瓶內軟木塞上因保持良好濕度而生長的黴菌不同。另外，如果酒中有氨、老鼠屎、燒焦的豆子等氣味，可能是因為布雷特的酵母。如果酒裏有這種情況，很可能是酒的條件不好。除了香檳和起泡酒，如果其他酒特別是紅酒中有很多氣泡，說明酒的狀態不好，不適合飲用。但很多葡萄酒在開瓶時軟木塞上就有結晶，因為葡萄酒在裝瓶前沒有經過冷穩定。如果出現這種情況，並不代表酒有問題，因為晶體並不影響酒的口感。目前，除了大批量生產機械葡萄酒的酒廠外，大多數酒廠通常在裝瓶前都省略了這道工序。(1)檢驗采購瓶裝白酒(以下簡稱樣品)時，將樣品倒置1-2分鐘，觀察封口是否嚴密，有無滴漏現象。如果瓶蓋密封不嚴，有滴漏，容易引起雜菌感染變質，可判定為不合格品。⑵上下搖動樣品幾次，觀察是否有雜質(黑色顆粒、發絲、小木屑、紙片、白色塑料片等。)，是否有懸浮物(棉絮、絲絲抓痕、泥沙等。)，以及是否清澈透明，不渾濁。如果被測樣品有上述現象之壹，均可判定為不合格品。(3)檢查瓶蓋是否生銹。生銹的瓶蓋不合格。⑷透過玻璃瓶觀察商標背面印刷的出廠日期，計算是否超過保質期。如果超過保質期，既不能購買，也不能出售。5]觀察商標是否經過工商部門批準註冊，或者使用臨時裝潢標簽，這壹點非常重要。經工商部門註冊的，大多經質檢部門檢驗合格，有產品質量合格證或經主管部門鑒定。[6]查看食品標簽的內容標準是否齊全。GB7718-87《食品標簽通用標準》公布後，為我們的檢驗提供了便利條件。根據標準，商標應標註:出廠日期、保質期、食品名稱、容量、配料表、廠名、地址、批號、產品標準代碼等。如果標簽不完整或沒有標註，不僅會被視為不合格產品，還會根據文件號的規定停止在市場上銷售。中國食品協會[1987]69。