想了解老式酸奶須先了解它與普通酸奶的制作工藝有何差別。
所謂老式酸奶，就是用傳統制作方式生產的酸奶產品，這種酸奶基本上不用任何添加劑，壹般呈現固態。這種固態不是用了凝固劑，而是牛奶蛋白質的壹種特殊凝膠狀態。不過，這種蛋白質凝膠狀態比較脆弱，只要用力攪拌，就能讓看似堅實的凝態重新變成液態。尤其是在運輸過程中，容易因為搖晃、震蕩等外力作用，影響凝固型酸奶的形態和口感。消費者拿到手裏可能看到的是破碎的“凍兒”、甚至是變成液態的酸奶。
隨著食品工業的發展，為了便於運輸和銷售，廠家就在酸奶中添加壹些增稠劑，把大罐發酵好的酸奶凝凍慢慢攪碎，讓它變成黏稠的半流體，有的還按照不同口味添加了水果顆粒，如草莓酸奶、鳳梨酸奶等。這樣，無論怎麽震蕩，它都不會變成液態，運輸和銷售都方便，這也就是我們現在常見的普通酸奶。
明白了兩者的制作過程就會知道，這兩種酸奶沒有本質的區分，老式酸奶的生產工藝不會增加產品的營養價值。所以，只要是合格企業生產的酸奶，無論是用什麽工藝制造的，在配料相同的情況下，酸奶的營養品質應該是相同的。
因為用傳統方式生產酸奶的原料奶必須是蛋白質含量較高、抗生素含量很低或者不含，雜菌含量也必須很少，只有這樣才能順利做出酸奶凝凍。所以，對原料奶的質量要求比較高，這也許是老式酸奶受歡迎的根源吧。
普通酸奶對原料奶的要求沒有那麽高，因為如今有了植物膠幫忙，即便原料奶的蛋白質含量比較低，也能做成凝凍狀態。